Le blé d'hiver

Hier soir, j'ai eu une conversation passionnante avec Christophe Saintagne.

Vous savez, ce chef qui a travaillé aux côtés d'Alain Ducasse pendant près de 30 ans ? 
Il a été son chef exécutif au Plaza Athénée avenue Montaigne à Paris, puis au Meurice avec trois étoiles Michelin. 

Ensuite, il a ouvert son propre restaurant, Papillon, dans le 17e arrondissement, qu'il a tenu près de 10 ans.

Je le connais depuis 15 ans, depuis l'époque où il régnait sur les cuisines du Plaza Athénée. 

Et devinez de quoi on a parlé ? 

Des semis de blé ! 

Il s'étonnait que le blé puisse pousser dans le froid. 
Eh bien, figurez-vous que le blé qui fait notre pain quotidien est un blé d'hiver. 
Il a besoin d'une bonne dose de froid pour s'épanouir, c'est pour ça qu'il ne pousse pas en Afrique. 

Et franchement, qui y pense vraiment ? 
Pourtant, c'est la clé pour un pain qui a du caractère.

Pourquoi on sème le blé en hiver (et pourquoi les anciens blés refusent le réchauffement)

Je vais vous confier un secret que ni les boulangers, ni les meuniers, ni les agronomes des plateaux télé ne vous révèlent jamais.

Si vous semez un blé sans lui donner du froid, il ne fera jamais d’épi.

Pas un. Pas une graine. Rien.

Et c’est là que tout commence.

Le blé n’est pas une plante docile : il a un verrou biologique

Un blé n’entre en reproduction qu’après avoir “compris” qu’il a survécu à l’hiver. 

Ce code s’appelle la vernalisation.

Et ce code n’est pas le même selon ce que vous semez :

• un blé population (les anciens, les vrais, les non trafiqués) exige 6 à 10 semaines de froid,
• un blé moderne, sélectionné depuis les années 80, n’a besoin que de 2 à 4 semaines.

C'est gravé dans leur ADN, comme un code secret que seule la nature peut décrypter.

Vous voulez un exemple ? 

Si vous semez un blé population un peu tard, dans un hiver trop doux, il peut… refuser de monter à épi. 

Il pousse en feuilles comme une herbe, il s’étale, mais il ne donne rien.

Un peu comme certains jambons industriels : ils ressemblent à du jambon… mais ne peuvent jamais ressembler à ça.

C’est presque normal : ce sont des blés qui n’ont pas été “raccourcis” en laboratoire ou en station d’essai.

Ils fonctionnent comme il y a 200 ans.

Ils attendent un vrai hiver.

Pourquoi les anciens sont si exigeants ?

Les “blés population” (ceux que j’utilise pour la farine de Blé Truffier) ont conservé leur cycle originel. 

Je sais que vous cherchez ce goût authentique, et c'est précisément ce qui le rend si spécial.

Il faut un vrai hiver pour leur dire : « tu peux passer en reproduction ».

Pas juste trois gelées en janvier ou un coup de froid de huit jours. 
Non, du froid continu : 6 à 10 semaines entre 0 et 10 °C.

Pourquoi ? 

Parce que ces blés viennent d’un monde où :

• les hivers étaient réguliers,
• le froid faisait partie du cycle normal,

Ils ont gardé cette lenteur, cette exigence. 

C’est ce qui leur donne cette force d’enracinement, cette longueur aromatique, cette digestibilité qu’on ne retrouve plus dans les blés modernes hyper-sélectionnés.

Et c'est là que naît le goût

Je le dis et le redis : le goût commence dans le froid.

Un peu comme nos cochons gascons élevés dans les bois face aux cochons industriels : les premiers prennent leur temps pour développer des saveurs profondes, les seconds... 
Eh bien, ils prennent juste du poids.

Pourquoi les modernes acceptent presque tout ?

Les sélectionneurs ont visé des blés qui :

• poussent vite,
• montent vite,
• supportent les semis tardifs,
• et donnent à date fixe.

Ils ont donc réduit artificiellement le besoin de froid.

Résultat : ces blés montent à graine même quand l’hiver n’en est plus un.
 

Mais à quel prix, je vous le demande ?

• un enracinement plus faible,
• un cycle plus court,
• une sensibilité plus forte aux sécheresses de printemps.

Bref, c'est pratique pour l’agro-industrie. 
Beaucoup moins intéressant pour le goût, la nutrition et la panification naturelle.

Encore une fois : tout le monde s’en fiche… jusqu’au jour où on goûte autre chose.

Ce que ça change dans l’assiette  (et pourquoi ça vous concerne)

Un blé population vernalisé 8 semaines, c’est un blé qui a vécu.
Il donne une farine profonde, digeste, nutritive.

Il donne une farine profonde, digeste, nutritive.

Un blé moderne vernalisé 3 semaines, c’est un blé sous perfusion. 
Il donne une farine qui a besoin d’être “aidée” : améliorants, levure, ...

Vous voyez la différence ?

Nos clients, eux, la sentent tout de suite.

Paroles de clients

« La farine est magique. »
Émilie B.

Magique ? Non. Juste 8 semaines de froid.

Ici, au Domaine

Au Domaine, on surveille le froid pour le Blé Truffier comme la météo pour les vendanges.

Pas assez de froid ? Cycle faible. Semis tardif ? Montaison bloquée. Hiver doux ? 
Année compliquée.

Mais quand tout s’aligne… La farine est exceptionnelle. Et le pain aussi.

Ce n’est pas spectaculaire. C’est juste la nature qui fait le travail, si on la laisse faire.

Alors dites-moi

Vous mangez du pain depuis toujours, mais quelqu'un vous avait-il déjà expliqué ça ? 

Un blé moderne se contente de 2 à 4 semaines de froid, tandis qu'un blé population en exige 6 à 10.

Ou, comme beaucoup, découvrez-vous seulement maintenant que le goût commence en hiver ? 

C'est compréhensible, on nous cache souvent ces détails.

Et maintenant, je vais vous dire quelque chose que vous n’attendiez pas

Vous êtes plusieurs à m’avoir dit : 
“Votre pain de 2 livres est superbe, mais il ne rentre pas dans mon four.” 
ou “On adore, mais pour un couple, c’est beaucoup.”

Vous aviez raison. On ne va pas se raconter d’histoire : un pain de 2 livres, c’est un pain de paysan. Généreux. Volumineux. 
Mais parfois… trop.

Alors, je vous ai écoutés. Après des mois d'essais, ajustements, ratés et victoires,...

Voici le nouveau pain

Même farine. Même blé truffier. Même levain. Même four. Mais un format plus petit : une livre.

Pour ceux qui veulent le vrai goût, mais adapté à la vraie vie.

Et maintenant ?

Très simple :

Vous voulez sentir la différence entre un blé qui a bravé le froid et un qui a fait la grasse matinée ?

Vous devez goûter ce nouveau pain d’une livre

C’est la même intensité. La même farine “magique” (comme dit Corinne B.).  
Mais dans un format qui entre dans n’importe quel four (et dans n’importe quel quotidien).

Les premières fournées partent cette semaine.

Si vous voulez en faire partie, cliquez ici : Je découvre le pain d’une livre

Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler