Calendrier de l'Avent J-19
J'ai une triste nouvelle (mais deux bonnes aussi)
Si vous me suivez régulièrement, vous le savez : les agneaux que Camille élève avec amour sous nos chênes truffiers.
Eh bien, les derniers ont été abattus il y a 3 semaines.
C'est fini jusqu'en septembre 2026.
C'est triste, mais c'est normal pour nous
Nous faisons un seul élevage par an. Un élevage qui respecte le rythme naturel : naissance au printemps, croissance sur parcours agroforestier tout l'été, et abattage à l'automne quand ils ont atteint leur maturité optimale.
J'ai quand même deux bonnes nouvelles.
Première bonne nouvelle : un chorizo pas comme les autres
Avant d'entrer dans les détails : pour accompagner les agneaux dans les truffières, nous avons aussi quelques brebis.
Avec ces brebis, notre fils Louis-Dominique vient de sortir un chorizo... qui n'a rien d'un chorizo banal : piment d'Espelette, Padron et des aromates frais du potager.
Ces chorizos viennent de sortir du séchoir.
Pour tout vous avouer ?
Nous n'avons pas pu résister à en goûter un hier soir, après nos fabrications de foie gras (après l'effort, le réconfort !).
J'ai été étonné de son moelleux et ravi de cette note de piquant et de fruité du Padron.
Les brebis élevées par Camille ?
Une longueur en bouche incroyable. Savoureuse sans être trop prononcée.
5 mois de soins quotidiens et de changements de pré, ça porte ses fruits.
Deuxième bonne nouvelle : votre cadeau du jour
Je m'explique.
Ces agneaux, les chefs avec qui nous travaillons (Plaza Athénée, Les Prés d'Eugénie, Hortus à Toulouse, La Barbacane à Carcassonne, …), nous les prennent souvent entiers en carcasse pour utiliser toutes les parties.
Mais bien évidemment, un produit en carcasse comme ça, ce n'est pas commode dans votre cuisine.
Tout le monde n'a pas l'équipement (ni l'envie) de désosser un agneau entier.
Alors nous vous les proposons aussi entièrement préparés : selle ficelée, gigot, merguez, ...
Et bien sûr, vous me connaissez : j'utilise toutes les parties de l'animal.
Et il reste alors ce que personne ne demande mais que j’adore : les os et les parures.
Avec ça, je prépare un jus d'agneau, plus précisément un jus tomaté.
C'est juste pour vous montrer comment nous travaillons ici : pas de gaspillage, tout est valorisé.
Le jus d'agneau tomaté : mon cadeau du jour
Soyons clairs : ce jus, nous le réservons habituellement pour notre restaurant.
Mais c'est vrai qu'en ce cinquième jour du calendrier de l'Avent, j'ai envie de vous faire plaisir.
Je vous offre un pot de jus d'agneau tomaté pour toute commande passée aujourd'hui et jusqu'à demain 10h.
Quel que soit le montant.
Profitez-en !
Je me fais plaisir et je reçois un jus d'agneau tomaté gratuit
Comment je réalise ce jus d’agneau des truffières ?
Les os sont d'abord rôtis au four jusqu'à coloration.
Je mouille avec de l'eau de la Source aux Loups et fais cuire une douzaine d'heures dans un chaudron en fonte avec oignons, ail et herbes fraîches du potager.
Je filtre ce jus clair.
J'ajoute beaucoup de tomates du potager (à cette saison, elles sont excellentes dans les jus).
Et je fais réduire à « demi-glace » pour obtenir un jus concentré et intense.
L'acidité et la sucrosité des tomates mûres.
Le goût complexe et persistant du jeune agneau.
C'est un exemple de ce qu'on peut faire quand on maîtrise l'animal de A à Z.
Comment l'utiliser ?
Ce nectar accompagne merveilleusement les pièces d'agneau rôties : selle, gigot, épaule, carré, côtelettes.
Si vous avez eu la chance de commander les derniers agneaux, c'est idéal.
Pour les autres ?
Pas de panique.
Vous pouvez utiliser ce jus avec une pièce d’agneau de pré-salé (ce n’est pas toujours du niveau de l’agneau des truffières, mais c’est un bon produit). Ou pour agrémenter un plat de pâtes fraîches ou de riz.
Par contre, si ça vous intéresse, ne traînez vraiment pas.
Je n’ai fait que quelques pots.
Il reste peu de temps : demain 10h, c'est terminé.
Je commande mon foie gras et je reçois un jus d'agneau tomaté offert
Vous avez la moindre question ?
Vous voulez savoir comment l'utiliser au mieux ?
Écrivez-moi.
Surtout, n'hésitez pas à me donner votre avis sur le jus d'agneau tomaté.
Bon appétit !
À demain pour le jour 6.
Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
Je partage régulièrement ce regard libre et sans détour sur les dérives industrielles de l’agriculture et de la filière agroalimentaire. Je mets en lumière cet égarement qui atteint même les restaurants étoilés et les guides gastronomiques.
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