Calendrier de l'Avent J-18
“C’est l’vin chaud .. c’est l’vin chaud… ”
Je souris encore en entendant la réplique de Jean-Claude Dusse dans Les Bronzés font du ski.
À l’époque, je ne savais pas que ce clin d’œil deviendrait la porte d’entrée d’un de nos foies gras les plus singuliers : le Marbré de foie gras Bacchus.
Une recette qui, comme souvent dans ma cuisine, ne vient jamais d’une seule source
Je pourrais dire que c’est Les Bronzés et le vin chaud.
Ou les livres de Jeanne Bourin sur la cuisine médiévale qui utilisait abondamment ces nouvelles épices ramenées par Marco Polo des contrées orientales.
Ou bien la cuisine romaine et le Canard Apicius d’Alain Senderens dégusté à la grande époque du Lucas Carton, quand c’était “le restaurant le plus cher de Paris”.
La vérité ?
La genèse d’une recette est souvent multifactorielle.
Une recette naît de ce qu’on a vécu, de ce qu’on a observé, des gestes répétés depuis quarante ans.
Pourquoi le foie gras Bacchus est-il si particulier ?
Dans ce foie gras préféré du Dieu du vin, le foie est taillé soigneusement en cubes et poché dans un vin chaud additionné d’épices douces.
Cette marinade est ensuite gélifiée à l’agar-agar et enrobe les morceaux de foie gras.
Résultat : une texture souple, un parfum profond, une gourmandise qui évoque les fruits rouges mûrs, presque de la confiture de cassis.
C’est pourquoi nous le présentons dans un pot à confiture.
Découvrez le Marbré de foie gras Bacchus
Qui est Bacchus ?
Bacchus est le dieu romain du vin.
Et les Romains étaient friands d’épices.
Et figurez-vous que les Romains avaient saisi une vérité essentielle souvent ignorée par les Modernes : ce qui est bon au goût l’est également pour la santé.
Les papilles antiques appréciaient la cuisine épicée à condition qu’elle exalte des matières premières d’une qualité irréprochable.
C'est aussi comme ça que je fonctionne.
Une cuisine qui ne cherche pas le spectaculaire, juste le bon et le sain.
Les épices : un savoir oublié
Comme dans la Rome antique, nous ajoutons au vin de notre foie gras Bacchus : de la cannelle, de la maniguette, de la cardamome, du poivre de Sichuan,...
Et nous ajoutons un peu de piment d’Espelette (je suis d’origine basque, ne l’oublions pas).
Vous le savez si vous me suivez depuis longtemps : Le rôle des épices n'est pas de dominer ou de maquiller.
Mais d'accompagner, d'exalter.
Ce sont elles qui donnent au marbré Bacchus cette profondeur qui surprend toujours lors des dégustations privées.
Stéphanie L., une fidèle de la Maison, m’a dit :
« Des années de travail pour avoir un produit parfait avec un goût que vous ne retrouverez nulle part ailleurs ... »
Stéphanie L.
Ces retours m’aident à ajuster le travail chaque année.
Vous voulez un foie gras pour votre table de Noël ? C’est ici
Quel rapport avec la santé ?
Peut-être que vous vous demandez pourquoi je parle de santé au milieu du foie gras ?
Parce que le foie gras est un aliment sain, riche en acides gras essentiels à notre corps, et qui contient, comme tous les abats, des nutriments qu’on ne trouve que très peu ailleurs.
Mais aussi parce que tous les ingrédients du foie gras Bacchus sont importants pour la santé, à condition d’être de qualité :
- Vin biologique sans aucun ajout chimique, on peut se faire plaisir tout en protégeant notre système cardiovasculaire.
- Les épices et les herbes aromatiques du potager possèdent des propriétés antioxydantes.
- Vinaigre vieux : quelques gouttes aux vertus bactéricides complètent une recette qui régale l'esprit en soignant le corps.
Ce ne sont en soi que des détails, mais vous le savez : les détails sont la partie la moins visible de l'exigence.
Repas de fête ne signifie pas nécessairement repas lourd et indigeste dont votre ventre se plaint avant même le dessert.
Pourquoi ce foie gras est-il aussi digeste ?
- Parce que c'est un foie gras de qualité travaillé le jour même de l'abattage.
- Parce que les épices choisies favorisent une bonne digestion.
- Et parce que la légère acidité du vin contrebalance le gras du foie gras.
Autrement dit, dégustez tranquillement et profitez de votre journée.
Cherchez le bon inlassablement, le sain viendra naturellement
C’est ma conviction depuis quarante ans, qui guide ma cuisine, du foie gras à la terrine de magret, du pain au blé truffier aux jambons de 110 mois.
Dans ce Calendrier de l’Avent, à 18 jours de Noël, je veux partager avec vous un produit que j’affectionne particulièrement.
C’est un ingrédient discret mais incontournable, dont la recette remonte au VIIᵉ siècle et qui vient du sud de la Méditerranée.
Un voyage qui me ramène à mon enfance.
La surprise du jour
Ma mère est née, a grandi et s’est mariée en Tunisie.
Dans cette cuisine, le citron confit n’était pas un « produit tendance », mais une base, comme la harissa.
(Certains d’entre vous l’ont déjà goûtée. Si vous voulez la retrouver dans un cadeau du calendrier, dites-le-moi.)
Je fais mes citrons confits depuis des décennies, avec plusieurs bocaux à différents stades, dont certains ont plusieurs années.
Et j'utilise tout, absolument tout :
– le zeste : ciselé, pour parfumer et décorer un plat,
– la pulpe : broyée, pour relever un pistou ou un carpaccio de magret,
– la gelée de saumure : riche en pectine, parfaite pour assaisonner un bouillon ou apporter une touche de salinité élégante.
C’est un produit parcimonieux, long à préparer et à maturer
C’est pourquoi vous ne le trouverez pas dans la boutique en ligne.
Mais aujourd’hui, j’ai voulu le glisser dans cette lettre.
(Et si vous voulez le faire vous-même, ma recette est ici)
Un cadeau pour vous
Je vous offre un pot de 200 g de citron confit maison pour toute commande passée jusqu’à demain 10h.
Un produit confidentiel, réservé à la cuisine du domaine.
Pour servir le Marbré de foie gras au Bacchus, 3 gestes simples
Beaucoup d’entre vous me demandent : "Comment éviter les erreurs au service ?"
Voici ce que je fais toujours :
- Température : 12–14°C maximum.
- Service : une cuillère chaude dans le pot, puis une tranche fine sur un pain au levain indigène
- Accord : un vin blanc sec tendu, ou un rouge léger aux notes épicées.
Vous verrez : vos convives se resserviront et vous remercieront de cette découverte.
« Votre foie gras est une œuvre d'art. »
Émilie B.
Je commande et je reçois mon pot de citron confit gratuit
Et je vous dis à demain pour la recette du dimanche du calendrier de l’Avent.
Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
Je partage régulièrement ce regard libre et sans détour sur les dérives industrielles de l’agriculture et de la filière agroalimentaire. Je mets en lumière cet égarement qui atteint même les restaurants étoilés et les guides gastronomiques.
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