Calendrier de l'Avent J-13
Cette histoire ?
Elle commence par une boulette.
D’habitude, pour notre “Terrine de magret au foie gras”, on utilise la mêlée de notre saucisse de magret (déjà assaisonnée) et on ne sale que le foie.
Cette fois, on a mis directement du magret non salé. On n'a salé… que le foie.
Résultat : une terrine « demi-sel », à moitié salée et à moitié ratée ?
Attendez, pas si vite...
Je préfère vous prévenir : si vous êtes accro au sel, ce n'est pas la version pour vous.
Je vous le dis tout net : oui, elle est moins salée que d'habitude.
Mais en la goûtant, on a eu une révélation – et on imagine que vous aussi, si vous testez, vous pourriez en avoir une.
C’était bon. Tout seul. Sans béquille.
Le magret était savoureux.
Le foie gras : ample, long, profond.
Si vous y réfléchissez ?
Quand on peut diminuer le sel sans perdre le goût, c'est que la matière est de qualité.
Vraiment bonne.
Le sel : révélateur ou cache-misère ?
Alors oui, vous savez que le sel relève les saveurs.
Mais connaissez-vous son autre visage ?
Le sel uniformise, anesthésie, crée une illusion du goût.
Ici ? C'est totalement différent
En retirant un cran de sel, on a exposé la matière première.
Et elle a tenu bon.
Comme un bon vin qu'on n'a pas besoin de chaptaliser.
En un mot : cette terrine « demi-sel », c'est une erreur qui en dit long.
Quand le produit est bon, le sel devient un ajustement, pas une solution de dernier recours.
Et c’est l’occasion de rappeler ce que beaucoup oublient :
le sel, bien utilisé, n’est pas un ennemi.
C’est un outil indispensable :
– il révèle les arômes,
– il équilibre l’amertume et la douceur,
– il structure les textures,
– il protège et stabilise les préparations.
Le problème, ce n’est pas le sel. C’est l’excès.
L’uniformisation.
Le camouflage industriel.
Chez nous, on garde juste l’essentiel
Cette terrine demi-sel est un test de vérité : elle montre ce qu’un produit vivant peut offrir en toute simplicité.
André, un de nos clients-amis (qui a notamment fait le stage pain ici) en a déjà commandé 4 la semaine dernière.
Il va en recevoir 5.
Car pour toute commande supérieure à 299 €, et jusqu’au 18 décembre (dernier jour des expéditions pour Noël) :
- en plus des frais de port offerts,
- je vous offre une Terrine de Magret au foie gras “demi-sel” (dans laquelle nous avons “oublié” la moitié du sel), valeur 45 €.
Pas besoin de code de réduction, ni quoi que ce soit d’autre, c’est automatique et Pascale s’en occupe personnellement.
Il ne vous reste plus que 7 jours pour commander
Après, ce sera trop tard pour Noël.
A ce propos :
Quand on parle jambon, on parle naturellement de l’Espagne ( vous le savez : le jambon est à l’Espagne ce que le foie gras est au Sud-Ouest).
Mais moi, quand je pense à l'Espagne, je pense d'abord au padrón (prononcez padrone), ce petit piment de Galice que je fais fermenter, que j’utilise beaucoup dans ma cuisine.
Je vous en parlais il y a quelques jours.
Plusieurs d’entre vous ont pu découvrir sa pulpe fermentée en cadeau/découverte dans leur colis la semaine dernière.
Mais j’aime bien tourner autour du pot
Alors aujourd’hui après la pulpe, nous allons parler du jus qu’on extrait doucement.
Avec ce jus, nous nous sommes inspirés du Tabasco pour créer le Padrosco :
Un jus de padrón enrichi de vinaigre vieux (soléra de 1988) et mis dans une mignonnette basquaise.
Un concentré de fermentation, relevé et aromatique, à mettre presque partout.
C’est le cadeau/découverte du jour qui accompagnera gracieusement toutes les commandes passées jusqu’à demain 10 heures.
Pour commander, c'est ici
Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
Je partage régulièrement ce regard libre et sans détour sur les dérives industrielles de l’agriculture et de la filière agroalimentaire. Je mets en lumière cet égarement qui atteint même les restaurants étoilés et les guides gastronomiques.
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