Calendrier de l'Avent J-13
Cette histoire ?
Elle commence par une boulette.
Dโhabitude, pour notre โTerrine de magret au foie grasโ, on utilise la mรชlรฉe de notre saucisse de magret (dรฉjร assaisonnรฉe) et on ne sale que le foie.
Cette fois, on a mis directement du magret non salรฉ. On n'a salรฉโฆ que le foie.
Rรฉsultat : une terrine ยซ demi-sel ยป, ร moitiรฉ salรฉe et ร moitiรฉ ratรฉe ?ย
Attendez, pas si vite...ย
Je prรฉfรจre vous prรฉvenir : si vous รชtes accro au sel, ce n'est pas la version pour vous.
Je vous le dis tout net : oui, elle est moins salรฉe que d'habitude.
Mais en la goรปtant, on a eu une rรฉvรฉlation โ et on imagine que vous aussi, si vous testez, vous pourriez en avoir une.
Cโรฉtait bon. Tout seul. Sans bรฉquille.
Le magret รฉtait savoureux.
Le foie gras : ample, long, profond.ย
Si vous y rรฉflรฉchissez ?
Quand on peut diminuer le sel sans perdre le goรปt, c'est que la matiรจre est de qualitรฉ.
Vraiment bonne.
Le sel : rรฉvรฉlateur ou cache-misรจre ?
Alors oui, vous savez que le sel relรจve les saveurs.
Mais connaissez-vous son autre visage ?
Le sel uniformise, anesthรฉsie, crรฉe une illusion du goรปt.
Ici ? C'est totalement diffรฉrent
En retirant un cran de sel, on a exposรฉ la matiรจre premiรจre.
Et elle a tenu bon.
Comme un bon vin qu'on n'a pas besoin de chaptaliser.
En un mot : cette terrine ยซ demi-sel ยป, c'est une erreur qui en dit long.
Quand le produit est bon, le sel devient un ajustement, pas une solution de dernier recours.
Et cโest lโoccasion de rappeler ce que beaucoup oublient :ย
le sel, bien utilisรฉ, nโest pas un ennemi.ย
Cโest un outil indispensable :
โ il rรฉvรจle les arรดmes,
โ il รฉquilibre lโamertume et la douceur,
โ il structure les textures,
โ il protรจge et stabilise les prรฉparations.
Le problรจme, ce nโest pas le sel. Cโest lโexcรจs.ย
Lโuniformisation.ย
Le camouflage industriel.
Chez nous, on garde juste lโessentiel
Cette terrine demi-sel est un test de vรฉritรฉ : elle montre ce quโun produit vivant peut offrir en toute simplicitรฉ.
Andrรฉ, un de nos clients-amis (qui a notamment fait le stage pain ici) en a dรฉjร commandรฉ 4 la semaine derniรจre.
Il va en recevoir 5.
Car pour toute commande supรฉrieure ร 299 โฌ, et jusquโau 18 dรฉcembre (dernier jour des expรฉditions pour Noรซl) :
- ย en plus des frais de port offerts,ย
- je vous offre uneย Terrine de Magret au foie grasย โdemi-selโ (dans laquelle nous avons โoubliรฉโ la moitiรฉ du sel), valeur 45 โฌ.
Pas besoin de code de rรฉduction, ni quoi que ce soit dโautre, cโest automatique et Pascale sโen occupe personnellement.
Il ne vous reste plus que 7 jours pour commander
Aprรจs, ce sera trop tard pour Noรซl.
A ce propos :
Quand on parle jambon, on parle naturellement de lโEspagne ( vous le savez : le jambon est ร lโEspagne ce que le foie gras est au Sud-Ouest).
Mais moi, quand je pense ร l'Espagne, je pense d'abord au padrรณn (prononcez padrone), ce petit piment de Galice que je fais fermenter, que jโutilise beaucoup dans ma cuisine.
Je vous en parlais il y a quelques jours.
Plusieurs dโentre vous ont pu dรฉcouvrir sa pulpe fermentรฉe en cadeau/dรฉcouverte dans leur colis la semaine derniรจre.
Mais jโaime bien tourner autour du pot
Alors aujourdโhui aprรจs la pulpe, nous allons parler du jus quโon extrait doucement.
Avec ce jus, nous nous sommes inspirรฉs du Tabasco pour crรฉer le Padrosco :
Un jus de padrรณn enrichi de vinaigre vieux (solรฉra de 1988) et mis dans une mignonnette basquaise.
Un concentrรฉ de fermentation, relevรฉ et aromatique, ร mettre presque partout.
Cโest le cadeau/dรฉcouverte du jour qui accompagnera gracieusement toutes les commandes passรฉes jusquโร demain 10 heures.
Pour commander,ย c'est ici
Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
Je partage rรฉguliรจrement ce regard libre et sans dรฉtour sur les dรฉrives industrielles de lโagriculture et de la filiรจre agroalimentaire. Je mets en lumiรจre cet รฉgarement qui atteint mรชme les restaurants รฉtoilรฉs et les guides gastronomiques.
Cliquez ici pour rejoindre le cercle des lecteurs exigeants de ma Lettre au Bon Goรปt.
0 commentaires