Calendrier de l'Avent J-1
Pour le jambon, j'ai vraiment démarré d'une page blanche
(Et l'accouchement ne s'est pas fait sans douleur).
Au début, vers 1985, avec mes premiers cochons, je me suis dit "Je vais faire des jambons, je les frotte et mets dans le sel pendant vingt jours".
Certains me disaient 2 jours par kilo d'autres, d'autres 1 jour et demi, mais personne ne savait vraiment pourquoi.
Autodidacte, sans mode d’emploi
J'ai continué à expérimenter : avec ou sans poivre, avec des aromates, fumés dans la cheminée,...
J'en ai même mis sous la cendre dans un torchon.
Après bien des péripéties, j'ai acquis une maîtrise de mes fabrications.
Nos jambons étaient bons, certes.
Mais je n'étais pas pleinement satisfait.
Le tournant : 2000
Au départ, la Maison Duler était surtout connue pour nos foies gras.
Plusieurs fois médaillés au Concours Général Agricole à Paris.
Le jambon ?
C’était ma danseuse (comme la truffe !).
Et puis, en 2000, par hasard, j’ai eu un déclic
Cette histoire ?
C’est la rencontre avec Bruno Goussault, (ingénieur physico-chimiste consultant pour Joël Robuchon, puis formateur de chefs étoilés du monde entier sur les cuissons à juste température).
Notre discussion sur la conservation des viandes et la lactofermentation (dont personne ne parlait à l’époque) a initié une prise de conscience.
Le jambon, c'est de la lactofermentation
En un mot, on oublie l'essentiel : le jambon n’est pas simplement une cuisse de cochon avec du sel.
C’est une lactofermentation (comme le yaourt ou la choucroute) qui est anaérobie, sans oxygène.
Et le sel ?
Ce n'est pas une question de jours mais de quantité.
Et ça change tout : le goût bien sûr, sa longueur en bouche, l'umami qui s'en dégage, la mâche, le moelleux, …
Le process était nouveau
Personne ne faisait ça.
Alors, j'ai voulu faire des analyses bactériologiques pour vérifier la stabilité.
Le verdict ?
Le jambon était stable, sans problème de conservation.
Sans sel nitrité, sans salpêtre, avec des doses de sel réduites de 30 %, et un goût dingue.
Plus fort encore
En 2014 à Barcelone, lors d'une dégustation à l'aveugle, notre jambon s'est même permis de passer devant les plus grands noms des jambons ibériques.
Et pourtant, je n’ai toujours pas visité d’usine à jambons, ni en France, ni en Espagne, ni ailleurs.
C’est aussi pourquoi notre jambon, né d’une page blanche il y a 40 ans, reste unique.
Vous pouvez le commander et le recevoir pour la Saint-Sylvestre
Passons à tout autre chose
En ce 23ème jour de l'Avent, parlons taureau maintenant.
Pas celui de corrida, mais celui de montagne, élevé à 1 200 mètres, à flanc de pente.
À la Maison Duler, on en a assez des pâtés fades, émulsionnés à outrance comme une vulgaire mayonnaise en tube, dopés au glutamate de potassium (E622)...
Pour nous, un pâté est une ode à la gastronomie
Chaque ingrédient compte : la viande, le gras, le sel, les épices.
Tous doivent être d’une fraîcheur et d’une noblesse irréprochables.
La matière première : un géant de 700kg
Nous avons patiemment attendu que notre taureau atteigne sa pleine maturité, l’âge où sa viande devient prometteuse.
Élevé en pleine montagne avec un troupeau de cochons gascons, il a grandi au rythme de la nature, loin du stress des élevages intensifs ou des arènes.
Nourri d’herbe grasse et généreuse, abreuvé à l’eau cristalline des torrents, ce géant de 700 kg, tout en muscle et en caractère, nous a offert une matière première rare et précieuse.
C’est votre cadeau du 23ème jour de l’Avent :
un pâté de taureau de montagne pour toute commande passée avant demain 10 heures (livraison avant la Saint-Sylvestre).
Par contre, ne traînez vraiment pas si ça vous intéresse.
Des questions ?
Envoyez-moi un email à patrick@saint-gery.com
Je vous réponds personnellement.
A demain,
Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
Je partage régulièrement ce regard libre et sans détour sur les dérives industrielles de l’agriculture et de la filière agroalimentaire. Je mets en lumière cet égarement qui atteint même les restaurants étoilés et les guides gastronomiques.
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