Pascal C., retraité, est un lecteur régulier de ma Lettre au Bon Goût depuis 2020.
Il m'écrit :
"Je suis venu vous acheter un quart de votre excellent Jambon que j’ai partagé en famille avec un Meursault blanc"
Et un peu plus loin :
"Je trouve que vos publications s’adressent quand même, disons-le, à une clientèle aisée.
Vos suggestions, vos remarques, vos conseils, vos relations gastronomiques ne sont pas à la portée de tout le monde.
C’est sûr que c’est très bon tout ça, mais pour Noël 2025, j’avais envie de vous commander un bocal de foie gras aux truffes à 140€.
Je ne l’ai pas fait parce que c’est trop cher pour moi, même si cela le vaut."
Je comprends tout à fait la position de Pascal.
Il n’est pas le seul à penser ça.
Je le sais.
Parlons franchement : bien se nourrir est un combat
Pas seulement financier d’ailleurs.
Malheureusement, je n'ai pas de solution miracle.
Produire artisanalement coûte très cher.
En France plus qu'ailleurs.
Mais j'ai fait ce choix de la qualité il y a longtemps, sans compromis.
Ce niveau d’exigence a un coût. Et m'a causé bien des déboires.
Juste une anecdote ?
En 1994, j'étais encore au Crédit Agricole (vous savez, la banque qui asphyxie les agriculteurs).
Ils m'avaient refusé un chèque et je me suis retrouvé « interdit bancaire » pendant quelques jours. Je n'avais plus le droit de faire des chèques.
J'avais ouvert mon restaurant à la ferme, 9 ans auparavant :
- Une grange était encore effondrée.
- Le toit du restaurant fuyait,
- Il fallait mettre des bassines dans la salle quand il pleuvait.
- L'électricité et la plomberie dataient de 1950.
- Il n'y avait aucun chauffage dans la maison sauf la cheminée.
Pourtant, le restaurant était souvent complet.
Mais à la fin du mois, je n’arrivais pas à tout payer, même en courant partout.
Alors, je me suis penché sur le prix de nos menus et le coût de la marchandise.
On passe à côté du vrai sujet
Et là, je me suis rendu compte d'une chose : soit je diminuais la qualité, soit j'augmentais les prix drastiquement.
J'ai opté pour la deuxième solution. Et pas à moitié.
En 1994, j'ai doublé mes tarifs de menu.
J’ai été traité de voleur par certains
Les guides m'ont boudé.
J'ai perdu 80% de mes clients.
(Oui, 80%. Je vous laisse imaginer l’ambiance).
Mais j’ai enfin eu des comptes équilibrés (sans renier la qualité).
Et trois ans plus tard ?
Mes comptes s'étaient améliorés.
Nous avons pu emprunter pour refaire la toiture, l'électricité, la plomberie et installer le chauffage central dans le restaurant.
Alors oui, nos tarifs sont élevés
Ils correspondent à la valeur de nos produits et aux investissements nécessaires.
Tout ce que nous gagnons depuis 40 ans est réinvesti dans le domaine pour améliorer sans cesse la qualité.
Parce que ça nous passionne.
C'est un engagement total
Pascale et moi n'avons aucun placement ni assurance-vie pour notre retraite.
Autrement dit, c'est grâce à vous que ce domaine existe.
Chacun choisit d’investir davantage soit dans sa nourriture,
soit dans sa voiture, ses loisirs, ses voyages ou son iPhone.
Et la truffe dans tout ça ?
En ce moment, c'est la truffe de pleine saison.
Cette année encore, elle est chère.
Cette semaine, le gel a détruit la moitié de la récolte.
Les truffes que nous avons gardées sont excellentes.
Pour commander, c'est ici
Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
Je partage régulièrement ce regard libre et sans détour sur les dérives industrielles de l’agriculture et de la filière agroalimentaire. Je mets en lumière cet égarement qui atteint même les restaurants étoilés et les guides gastronomiques.
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