Le plus simplement du monde chez soi
PREMIER SOIR
Rafraîchir un levain
I : PREMIERE JOURNEE
1. Mise en pratique : les levains
- Rafraichir un levain liquide
- Passer d’un levain liquide à un levain dur
- Levain liquide/ Levain dur : différences, avantages, ...
- Passer d’un levain liquide à un levain dur
- Les différents levains
- Démarrer un levain indigène
2. Théorie : la culture du blé et des céréales panifiables
a) Les céréales :
- Le blé : Triticum Aestivum ou vulgare
- Les « variétés anciennes », les « blés populations »
- Le grand épeautre : Triticum speltum
- L’engrain ou petit épeautre : triticum monococum
- Le seigle : Secale cereale
b) La génétique
- La sélection
- Le rendement
- L'adaptation
- Le taux de protéines
c) Les modes de cultures
- Conventionnel : NPK 99%, fongicides, insecticides, pesticides, raccourcisseurs
- Agriculture biologique
- Semis direct sous couvert,
- Agroforesterie
- Le terroir
3. Mise en pratique : organisation de la production
- Maitriser le pétrissage. Vitesse de pétrissage : échauffement, … comprendre
- Pétrir à la main
- La température de base : T° eau + T° farine + T° air = 50-55°
- Le sel : quel sel, pourquoi, quand, comment
- L’eau : non chlorée, non minérale
- Les différents pétrins : pétrin axe oblique, pétrin spirale, batteur, … comprendre et optimiser le matériel présent dans sa cuisine
4. Mise en Pratique : le pointage et les rabats
- Le pointage en cuve
- Les rabats : pourquoi, quand, comment
5. Théorie : la meunerie, les farines
a) Composition simplifiée du grain de blé :
- Le germe,
- L’amande farineuse ou albumen (glucides et protéines),
- L’assise ou couche protéique,
- La balle ou péricarpe
b) La génétique
- Meule de pierre
- Cylindres
c) Les types de farine
- Le type de farine, le Taux de cendres (T65, T80, …)
- La force boulangère, l’alvéographe de Chopin et le W
6. Mise en Pratique : Pesée, boulage, façonnage
- La pesée et le boulage
- Initiation au façonnage
- Donner du corps : la Marguerite, la clé et la serviette en papier
7. Mise en Pratique : l’apprêt
- Choisir les bannetons, quelle taille de pains
- La pousse lente
II : DEUXIEME JOURNEE
1. Pratique
- Pesée, boulage, façonnage
2. Théorie : le levain et la levure de boulanger
- La levure de boulangerie : Saccharomyces cerevisiae est une levure unicellulaire, appartenant au règne des champignons. Ses différentes souches servent à faire des boissons comme la bière ou à faire lever le pain.
- Les levains à base de raisins secs, miel ou jus de pommes
- Le levain indigène
- Levain dur, levain liquide
3. Mise en Pratique : La cuisson
- L’humidité
- La chaleur tombante
4. L’application dans votre cuisine
- L’organisation
- Les fiches techniques
- Questions particulières
III: TROISIEME JOURNEE
Les cuissons :
- La grigne
- L’humidité
- L’alvéole, la mie, la croûte
- Cuisson en cocotte en fonte, en faitout inox et autres
- Calibrer son four
- Le pain mi-cuit : la mie et pas encore la croûte
Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
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