Le légume vert de l’hiver
Agatha Christie pensait-elle aux vertus énergétiques du poireau en baptisant son héros “Hercule Poirot” ?
Je n’en sais rien.
Mais une chose est sûre : ce légume a tous les atouts pour vous donner une santé… herculéenne.
Le grand légume oublié
L'hiver, on lui préfère des légumes plus “glamour” (tomate, aubergine, courgette,...) qu'on trouve dans les rayons des grandes surfaces toute l'année.
Pourtant l'hiver, le poireau regorge des principes actifs indispensables à votre santé.
C'est pourquoi j’en ai toute l'année dans mon potager.
Comment je cultive mes poireaux (et pourquoi mon potager ressemble à un joyeux bazar)
Au printemps, je sème les minuscules graines de poireaux.
En août, je repique des pieds (volontairement tard, pour qu'ils n'aient pas le temps de grossir avant l'hiver).
Le poireau résiste à des gelées jusqu'à -12°C, ce qui me permet d'en cueillir à la demande tout l'hiver de toute taille… et j'en garde jusqu'au printemps suivant.
Je les repique très serrés. Pourquoi ?
D'abord, pour éviter l'invasion d'herbes indésirables.
Ensuite, et surtout, pour qu'ils restent fins et tendres.
Mais ce n’est pas tout
Je plante des poireaux au milieu des fraisiers car leur odeur est un répulsif pour les insectes prédateurs des fraisiers.
Mon potager paraît désordonné et ressemble à un joyeux capharnaüm, mais il y a une logique derrière ce désordre apparent.
Le mélange des espèces végétales, à l’inverse des cultures intensives, empêche les pandémies.
Et la biodiversité favorise l’équilibre du jardin.
Des poireaux “hors sol” (ou presque)
Je m'explique.
Depuis 20 ans, je ne laboure pas le sol du potager.
Je me contente d'agrader le terrain avec des BRF (bois raméaux fragmentés) et des tontes de pelouse.
Le poireau se développe au-dessus de la couche de sol naturel.
Mais ses racines vont chercher la nourriture en profondeur, grâce aux galeries creusées par les vers de terre qui se régalent dans ce terreau naturel.
Vous pensez que je m'égare ?
Non parce que l'un des points essentiels de cette recette, c'est la qualité du poireau.
Revenons à la cuisine.
Une recette printanière avant le printemps
Je récolte des poireaux plutôt fins, tendres et croquants.
La partie verte un peu dure va directement dans mon bouillon perpétuel.
Je cisèle la partie blanche et vert clair « en sifflet ».
Je la fais suer quelques secondes avec de la ventrèche. C'est tout.
Une recette simple, pleine de saveurs et de vitamines.
Le secret ?
La maîtrise de la cuisson, comme me disait le regretté Alain Senderens, chef emblématique du Lucas Carton à Paris et inventeur des accords mets-vins.
Les détails de la recette sont ici
Bon appétit !
Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
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Je partage régulièrement ce regard libre et sans détour sur les dérives industrielles de l’agriculture et de la filière agroalimentaire. Je mets en lumière cet égarement qui atteint même les restaurants étoilés et les guides gastronomiques.
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