Vous souvenez-vous de ma recette de "béchamel" au levain (sans lactose) que je vous ai partagée il y a quelques semaines ?
Vous avez été nombreux à m'en dire des nouvelles.
Comme je sais que vous êtes gourmand, je vous ai préparé un gratin d'endives à la ventrèche, nappé de cette "béchamel" légère.
Tout commence par de bonnes endives.
Sélectionnez des endives bio avec du goût et du caractère.
D'ailleurs, vous le savez :
"Cherchez le bon inlassablement,
Le sain viendra naturellement".
Savez-vous comment on fait pousser des endives ?
En mai : on sème les chicorées en plein champ.
Puis, en septembre, on récolte les racines (chicons) qu'on garde au froid jusqu'en décembre/janvier.
Et en janvier, on "force" les endives.
Forcer ?
C'est faire repousser la racine de chicorée dans l'obscurité totale pour obtenir l'endive.
Au Domaine, chaque semaine d'hiver, on place les chicons en bacs, bien au chaud dans la chaufferie, à l'abri de la lumière.
Et devinez quoi... ça fait des belles endives blanches, fermes, croquantes et savoureuses
D'ailleurs, avez-vous déjà laissé des endives hors de votre frigo quelques heures ?
À la lumière, l'endive blanche et légèrement jaune... devient verte !
Car la photosynthèse fait son effet et l'endive produit de la chlorophylle.
Vous aimez l’amertume ?
Laissez à la lumière quelques heures (idéalement, un jour ou deux), vous la verrez se transformer sous vos yeux et vous goûterez l'explosion en bouche.
Bon, cela a dû vous mettre en appétit.
Trêve de bavardage, je vous donne la recette.
Saine, savoureuse et terriblement réconfortante…
Gratin d'endives, ventrèche et levain indigène
Régalez-vous !
Testez-la et dites-moi ce que vous en pensez.
Tant que j'y pense, il nous reste quelques échines sorties la semaine dernière du séchoir.
Vous voulez vous faire plaisir ?
Ne tardez pas, il en reste très peu !
Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
Je partage régulièrement ce regard libre et sans détour sur les dérives industrielles de l’agriculture et de la filière agroalimentaire. Je mets en lumière cet égarement qui atteint même les restaurants étoilés et les guides gastronomiques.
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