Quand nos hôtes visitent les caves lors d'un Séjour Nature, un petit détail pique invariablement leur curiosité.
Imaginez :
La porte de notre caverne d’Ali Baba s’ouvre, et hop, un bouquet aromatique envahit vos narines. Il chatouille vos sens avec des effluves de jambon et de fermentation.
Un parfum unique, un appel du pied (ou plutôt de l’odorat) pour les gourmands !
Ces arômes, tels des chants de sirènes, attirent les visiteurs au cœur de la pièce.
Là où des dizaines de cuisses de jambon de porcs gascons pendent patiemment, affinant leurs saveurs durant 30, 40, 50, jusqu’à même 110 mois pour les plus vénérables, ces patriarches du goût.
Les plus attentifs remarquent aussi cette drôle de “poussière” qui se dépose sur les jambons.
Ils croient d’abord à de fins copeaux de bois, mais surprise…
Ça bouge !
Un peu comme si le jambon prenait vie sous leurs yeux ébahis.
— “Pourquoi ça bouge sur le jambon ?”, demandent-ils, les yeux écarquillés.
— “Parce qu’il y a de la vie !”, je réponds avec un sourire.
Ce sont des cirons, ces minuscules artisons qui animent la scène.
(Oui, artisons avec un “o”, ce n’est pas une faute d’orthographe ! Même s’ils sont de véritables artisans pour transformer le goût du jambon).
La magie de la fermentation : un processus vivant
Comme je le dis souvent, l’affinage est un processus biologique rendu possible grâce aux ferments, ces micro-organismes vivants.
C’est ce qui donne aux meilleurs fromages leurs qualités organoleptiques incomparables.
Pensez au vieux Comté, au Parmesan ou encore au Salers, ces merveilles qui vous font fondre de plaisir.
Eh bien, c'est le même processus pour les jambons affinés et les salaisons en général : la magie opère grâce à cette vie microscopique.
Si vous cherchez désespérément un jambon qui ait du caractère, et pas un fade ersatz industriel trop courant, cela devrait vous intriguer.
Vous en avez marre des jambons trop salés et sans personnalité ?
Vous méritez enfin d’en profiter.
(Notez bien, ce jambon a un prix, et c’est une vertu. Car maîtriser ce savoir-faire a exigé 35 ans de ma vie.)
La grande question ?
Pourquoi nos jambons sont-ils uniques ?
Parce que cette fermentation vivante leur confère un goût profond, vivant et évolutif,
loin de la standardisation industrielle où les saveurs seront les mêmes demain, dans dix jours ou dans deux mois.
Demain, je vous explique pourquoi 99% des jambons sont insipides et trop salés.
En attendant, retrouvez le plaisir d’un jambon naturel, sain et savoureux.
Ceux-là sont désossés pour une dégustation plus facile.
Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
Je partage régulièrement ce regard libre et sans détour sur les dérives industrielles de l’agriculture et de la filière agroalimentaire. Je mets en lumière cet égarement qui atteint même les restaurants étoilés et les guides gastronomiques.
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