Le Figaro a voulu le discréditer.
Titre choc : « Dressages patauds, zéro émotion, tarifs délirants… »
Un consommé de tomate assimilé à un rince-doigts.
Une attaque frontale, comme si Alain Passard devait prouver qu’il sait cuire une betterave.
Derrière ce jugement abrupt, il y a une incompréhension.
L’épreuve du feu, l’école Senderens
Alain Passard est un monument. Trois étoiles depuis 1996.
Je suis un cuisinier-paysan, ancré dans mes terres du Quercy.
Un fil invisible relie nos parcours. Nous avons puisé à la même source, celle d’Alain Senderens.
Lui fut son second, et moi un élève d’une autre génération.
Avant de devenir son élève, Senderens fut mon client. Je suis un autodidacte venu chercher les bases de la cuisine auprès de lui, au Lucas Carton.
Alain et moi avons hérité de cette école la même exigence : écouter la matière, comprendre le feu, refuser le geste superflu.
Passard a évolué pour rôtir les légumes comme des pièces nobles à une époque, en 2000, où personne ne disait “végan”.
De mon côté, en 1990, j’ai fait parler le Porc Gascon, quand il était encore maudit, puis la truffe, le blé truffier et mon potager/verger sauvage.
Le courage de changer sans renier
Interrogé par le média Bouillantes, Passard répond tranquillement : « Je me sens tellement fort en ce moment qu’il en faut beaucoup pour me déstabiliser. »
Ce n’est pas de l’orgueil. C’est la sérénité de celui qui est en accord avec lui-même.
Moi aussi, j’ai pris des tournants car je ne suis pas motivé par le désir de suivre la mode. Mais par celui de renforcer ma cohérence.
Alain et moi partageons une conviction dans nos chemins distincts : la liberté du cuisinier se mesure à son indépendance.
La vérité du produit, sans artifice ni posture
« Je n’aime pas la cuisine maquillée. J’évite le geste de trop. » dit Passard.
C’est une phrase que je peux reprendre.
Elle résume quarante ans de travail solitaire, hors des projecteurs : laisser parler la matière, sans l’habiller d’artifice.
Une betterave en croûte de sel devient une œuvre d’art chez lui.
Chez moi, une ventrèche de Porc Gascon témoigne du temps qu’on lui a accordé.
Nous servons le même maître : la nature.
Une cliente m’a écrit :
« Vous êtes dans le vrai, et cela fait du bien. »
Nadine L.
Jean-Luc ajoute :
« La perfection ! Le goût ! Le travail ! La beauté ! Les saveurs ! La vie ! »
JL
La polémique du Figaro s’estompera.
Les cuisiniers sincères, eux, poursuivent leur chemin.
Passard à Paris, moi à Lascabanes.
Deux mondes, une même fidélité au goût.
La réponse d'un maître
Quelle a été la réponse de Passard à cet article ?
« Je ne suis pas abonné à ce journal. Mais j'en conclus que ce journaliste n'aime pas notre cuisine. Ce n'est pas pour cela qu'on va changer. »
Et quand on lui demande s'il savait que le critique était présent :
« Oui, bien sûr, je le savais. Il avait réservé à son nom et on lui a fait ce qu'on pouvait faire de mieux. J'étais là comme pour tous les services. »
Tout est dit.
C'est la grandeur d'un homme qui fait mentir ceux qui prétendent que les restaurants trois étoiles ne peuvent pas survivre.
Il n’a qu’un seul restaurant et il est présent à tous les services depuis 30 ans.
Notre histoire commune
Nous avons davantage en commun que je l’avais imaginé.
Le même mentor, Alain Senderens, dont il fut le second pendant dix ans avant de reprendre l'Archestrate pour le transformer en Arpège.
J’ai visité son potager de Normandie, l’un des trois qu’il a créés.
Et cette conviction : on cuisine ce que l'on est.
J'y ai mangé sept fois. C'était exceptionnel, sept fois.
C'est un génie du légume, un rôtisseur.
Il vous cuit un carré d’agneau, un turbot, une betterave comme personne.
Alain n’est pas végan, mais il aime les légumes. C’est différent.
Il se sent légitime à faire vivre une expérience autour d'eux.
Comme moi, qui aime le poisson mais n'en sers pas dans mon restaurant, qui mange du beurre mais ne cuisine jamais avec.
C'est mon choix, pour des raisons de goût, plaisir, santé, légitimité et envie de vous faire découvrir autre chose.
Il lui reste une petite marche à grimper pour atteindre le génie intemporel. Après le tout végétal, il devra passer à la sublimation du légume en introduisant un peu de Porc Gascon dans sa cuisine. (Je plaisante)
Alain, continue à rôtir tes légumes.
Continue à montrer qu'on peut créer l'émotion avec une simplicité maîtrisée, loin des assiettes trop complexes que certains attendent.
Et si un jour tu veux glacer tes légumes au Lard en pâte de Porc Gascon,
Je t’enverrai un pot.
Pour le geste.
Et pour la fidélité à ceux qui évoluent pour être plus authentiques.
Merci Alain, pour tout ce que tu fais.
Comme nos fidèles clients cherchant cette cohérence entre goût et santé, cette authenticité sans compromis, retrouvez les gestes essentiels :
• Remplacez le beurre par un peu de saindoux de Porc Gascon, ce bon gras pour une alimentation équilibrée.
• Faites revenir vos légumes avec une cuillère de lard en pâte.
• Faites une poêlée de courgettes avec des cubes de lard aux aromates.
• Faites fondre une fine tranche de ventrèche de Porc Gascon affinée 12 mois dans un croque-monsieur maison.
• Ou parfumez un bouillon avec une couenne de notre jambon confidentiel.
C'est tout simple, c'est la transmission d'une culture et de gestes artisanaux qui préservent notre patrimoine gastronomique.
Découvrez-les ici : www.saint-gery.com
Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
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