Calendrier de l'Avent J-17
Soyons directs : la plupart des galettes des Rois vous restent sur l’estomac parce qu’elles sont faites... avec du beurre.
Du beurre qui brûle vite, fond trop tôt, alourdit.
Pour nos recettes du dimanche de décembre 2025, j’ai choisi de vous montrer une autre voie :
une pâte feuilletée légère, 0 % beurre, qui croustille, se tient et se digère mieux.
Une pâte feuilletée pour faire votre propre galette des rois pour l'Épiphanie, le 6 janvier.
Tout repose sur une idée simple : changer de gras.
Deux graisses. Un bouleversement.
Premier ingrédient : notre saindoux de Porc Gascon
- Digeste : riche en acides gras mono-insaturés.
- Nutritif : riche en vitamines liposolubles (A,D,E, K) que votre corps absorbe avec les graisses.
- Stable : point de fumée élevé, ne brûle pas.
- Naturel : on fond, on filtre, point. Pas d’additifs, pas d’hydrogénation, juste la graisse pure de l’animal.
- Cohérent : on valorise l’animal de la tête à la queue.
Deuxième ingrédient : notre graisse de brebis des truffières
- Gras ferme et structuré, produit par des animaux qui marchent toute la journée (pas enfermés dans un bâtiment).
- Point de fusion élevé
- Profil aromatique fin (contrairement à l'image qu'on en a) : nourries par les herbes sauvages, les feuilles de chêne et de vigne, les brebis produisent une graisse subtile.
Trois notions essentielles à comprendre
1 — Le point de fumée
Beurre : 135 °C → il brûle, devient amer, indigeste.
Saindoux + graisse de brebis : ~200 °C → cuisson propre, croustillante.
(Testez les frites au saindoux en double cuisson. Vous m’en reparlerez.)
2 — Le point de fusion
C’est la température où le gras passe de solide à fondu.
Beurre : 32–35 °C
Saindoux : ~32 °C
Graisse de brebis : ~50 °C
3 — La vitesse de fonte
Saindoux : fond rapidement
Beurre : fond assez vite
Graisse de brebis : fond lentement.
Ce différentiel, c'est la clé qui nous a amenés à créer notre "Feuilletage léger", un mélange subtil de ces deux gras d'exception, un équilibre entre fermeté et souplesse.
La graisse de brebis apporte la fermeté et le “grain”.
Le saindoux de Porc Gascon contribue à la plasticité et à la douceur.
Ensemble : un feuilletage à la fois stable et aérien.
Un équilibre que le beurre ne peut pas offrir.
Pourquoi notre “Feuilletage léger” dépasse le beurre de tourage ?
Un point de fusion calibré
Le beurre de tourage fond à 32–36 °C : pratique, mais instable.
Le mélange graisse de brebis (42–50 °C) et saindoux de Porc Gascon (35-40°C) a une plage de température plus importante : il tient sous la pression, ne “fuit” pas, et garde sa structure pendant les tours.
Résultat : un feuilletage qui monte et reste ferme.
Une plasticité supérieure
Ensemble : une matière grasse plus constante, plus docile.
Le beurre casse ou fuit au moindre écart de température. Notre mélange est homogène.
Une stabilité thermique précieuse
Le beurre casse en dessous de 12 °C et fuit au-dessus de 18 °C.
Notre « Feuilletage léger » reste malléable sur une plage plus large.
Moins de défauts, de ruptures et d’irrégularités à la cuisson.
Une eau... absente
Le beurre contient 15 à 16 % d'eau.
Notre « Feuilletage léger » : 0 %.
Pas d'humidité parasite. Un feuilletage plus sec, croustillant et léger.
Une approche agricole et culinaire
Les brebis paissent dans nos truffières.
Le Porc Gascon, race ancestrale à croissance lente, vit en agroforesterie.
Vous savez d'où ça vient, comment c'est produit et par qui.
Résultat concret : un feuilletage plus aéré
Couches régulières, croustillant plus marqué, fondant plus propre, digestion plus facile.
En ce 7ème jour du calendrier de l'Avent, je veux vous faire découvrir notre "Feuilletage léger", subtil mélange de graisse de brebis des truffières et saindoux de Porc Gascon agroforestier.
Comme d'habitude, ce cadeau est valable pour toute commande passée jusqu'à demain 10h.
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Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
Je partage régulièrement ce regard libre et sans détour sur les dérives industrielles de l’agriculture et de la filière agroalimentaire. Je mets en lumière cet égarement qui atteint même les restaurants étoilés et les guides gastronomiques.
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