Il y a eu un couac

Calendrier de l'Avent J-15

Il y a eu un couac à l’atelier. Un vrai.

Pour notre Terrine de magret au foie gras, le protocole est simple : 
– on prend la mêlée fraîche de notre saucisse de magret de canard (déjà assaisonnée),
– on pèse,
 – on ajoute le même poids de foie, 
– et on assaisonne uniquement le foie, puisque la mêlée est déjà salée.

Cette fois-ci, par automatisme, on a tout fait pareil… sauf un détail : 

on a mis du magret frais non salé, et pas la mêlée déjà assaisonnée. 
Et on a assaisonné comme si le magret était déjà salé.

Résultat : une Terrine de magret au foie gras “demi-sel”.

On aurait pu s’agacer, considérer que c’était raté. On a goûté.

Oui, c’est moins salé que nos terrines habituelles. 

Si vous faites partie de ceux qui adorent les produits bien salés, je préfère vous prévenir : ce n'est peut-être pas pour vous. Mais nous avons été agréablement surpris.

Mais attendez, ce n'est pas si simple

Moins de sel, mais une profondeur de goût. Le canard ressort mieux. Le foie gras se déploie différemment. La longueur est là.

C’est là que j’ai eu un déclic. Cette terrine “demi-sel” nous ramène à l’essentiel : notre matière première est savoureuse, même sans une partie du sel.

Le test que je fais souvent (et que personne ne fait)

Je mange souvent un magret grillé ou un filet mignon sans sel, juste pour vérifier.

La viande se suffit-elle à elle-même, ou est-ce le sel qui crée une illusion ?

Disons les choses simplement, quand le goût de la viande est bon sans sel, c’est qu’elle est de qualité. 

C’est ce qu’on appelle la sapidité.

La sapidité : le goût qui vient d’abord du produit

Peut-être que vous vous demandez ce qu'est la sapidité.

En un mot, c’est la capacité d’un aliment à délivrer du goût, sans épices, sucre ou sel. 

Du goût intrinsèque.

Ce goût dépend de la qualité de la matière (animal, plante, céréale), de sa densité nutritionnelle, de son équilibre eau/graisse/protéines et de sa réaction en bouche.

La sapidité ne vient pas du sel, des épices, du sucre ou des exhausteurs de goût. 

Au mieux, ce sont des révélateurs.

En somme : un produit sapide n’a besoin de presque rien

C’est ce que vous trouvez dans : 

– un agneau des truffières, 

– une tomate cultivée en plein air, 

– un pain de blé truffier au levain indigène.

Je le répète souvent, la sapidité ne commence pas quand on ajoute du sel. 

Non, elle commence dans le sol, bien avant d'arriver en cuisine.

Les 9 piliers de la sapidité (que l'industrie veut ignorer)

Vous l'avez sans doute remarqué : actuellement, on est confronté à une multitude de produits fades et standardisés.

Passons à autre chose. 

Un truc que la plupart des gens négligent complètement : d'où vient vraiment le goût.

Voici quelques bonnes raisons de comprendre la sapidité, au-delà du simple « c'est bon » ou « c'est pas bon » :

1. Le sol : la base de la sapidité

Un sol vivant crée naturellement des aliments plus sapides. 
Pourquoi ? 
Parce qu’un sol riche en micro-organismes libère et rend disponibles des minéraux, oligo-éléments et acides organiques que la plante transforme en composés aromatiques.

2. La vitesse de croissance : l’ennemi numéro un du goût

Plus une plante pousse vite, moins elle est sapide. 

C’est mécanique : 

• elle stocke plus d’eau, 

• elle fabrique moins de molécules aromatiques, 

• elle développe moins de sucres, d’acides, de phénols.

Agriculture intensive = croissance rapide. 

Agroécologie + stress hydrique modéré = croissance lente + sapidité.

C’est pourquoi notre blé truffier a une densité naturelle que les filières industrielles n’obtiendront jamais.

3. La diversité végétale : la fabrique d’arômes

Les variétés anciennes, populations, les mélanges variétaux offrent une meilleure sapidité. 

Les hybrides industriels et les sélections génétiques qui visent le rendement : davantage d'eau, moins de minéraux, moins de saveur.

Quand on sème un blé population en agroforesterie, on multiplie les interactions racinaires, les micro-stress, les signaux chimiques, et la plante doit s'adapter pour obtenir les minéraux.

Résultat : ça fabrique du goût.
La diversité crée la sapidité. La monoculture l’éteint.

4. L’eau : trop = dilution, pas assez = concentration

Une agriculture irriguée en continu produit du volume… et dilue le goût.

Un léger stress hydrique :

• concentration aromatique

• sucres élevés

• polyphénols plus forts

• sapidité démultipliée

C’est la même mécanique que pour le vin, les olives, les tomates séchées… 

Quand l’eau baisse, la sapidité monte.

5. L’arbre et l’ombre : des usines à sapidité

Agroforesterie, truffières, verger-potager : l’arbre modifie la lumière, la température, l’humidité. Il pousse la plante à travailler autrement.

Moins de photosynthèse agressive = arômes plus fins et concentrés. 

Plus d’humus et de minéraux accessibles. 

Plus de racines profondes équivaut à une meilleure densité aromatique.

Notre blé sous arbres n’a pas la même sapidité qu’un blé de plaine irrigué : il en a plus.

6. Le stress “positif” : le booster naturel 

Une plante légèrement challengée (vent, compétition racinaire, sol pauvre, sécheresse modérée) produit : 

• davantage de sucres, 

• plus d’acides, 

• plus d’huiles essentielles, 

• plus de tanins, 

• davantage d’arômes volatils.

Elle se défend, donc elle concentre

C'est exactement ce qu'on observe dans nos prunes sauvages, nos tomates tardives, ou notre agneau qui pâture des zones sèches et aromatiques.

7. L’élevage : même combat

La sapidité animale dépend de : 

• l’alimentation (fourrage vivant vs aliments concentrés) 

• la vitesse de croissance 

• l’âge d’abattage 

• l’activité physique 

• la minéralité du sol (transmise par l’herbe)

8. Les pratiques agricoles qui tuent la sapidité

• sélection variétale pour la productivité 

• engrais azotés chimiques 

• irrigation massive, croissance accélérée 

• pesticides qui bloquent la vie du sol 

• récolte précoce 

• alimentation animale standardisée 

Bref, tout ce que fait l'agriculture intensive.

9. Les pratiques agricoles qui démultiplient la sapidité

• sol vivant riche en humus 

• agroforesterie • variétés anciennes, populations 

• stress hydrique maîtrisé 

• élevage extensif, pâturage tournant dynamique 

• croissance lente 

• récolte à maturité physiologique 

• transformation respectueuse (fermentation, affinage, …)

C’est exactement le cahier des charges du Domaine de Saint-Géry

Vous vous en doutez : la sapidité naturelle, c'est aussi la nutritivité. Et donc votre santé.

On en reparlera dans une prochaine lettre.

Aujourd’hui, j’ai besoin de vous.

J’ai besoin de votre avis

Concrètement, je veux votre avis sur cette Terrine de magret au Foie gras demi-sel.

Celle née d'une erreur à l'atelier.

Pour chaque colis expédié jusqu’au 18 décembre (dernier jour des expéditions pour Noël), vous recevrez un pot offert de cette terrine (valeur boutique : 45 €).

En échange, si vous avez le temps, envoyez-moi votre avis à : patrick@saint-gery.com

Dites-moi si : 

– le niveau de sel vous convient, 

– vous ressentez la différence, 

– la matière tient debout sans excès de sel,

– vous souhaitez qu’on poursuive cette version.

Pas besoin d'être expert en charcuterie. Votre ressenti suffit.

Cadeau du 9ème jour de l’Avent

Le cadeau du jour est un manifeste de sapidité : 

 Un pain de blé truffier au levain indigène, une livre.

Dans chaque colis commandé aujourd’hui : 

– ce pain de blé truffier, 

– votre terrine demi-sel à tester.

C’est jusqu’à demain 10 heures.

Pour commander, c'est ici

Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler

Je partage régulièrement ce regard libre et sans détour sur les dérives industrielles de l’agriculture et de la filière agroalimentaire. Je mets en lumière cet égarement qui atteint même les restaurants étoilés et les guides gastronomiques.

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