Calendrier de l'Avent J-11
Ce que Brillat-Savarin mangeait quand il était malade
« Le sarrasin, plus encore que l'orge, se recommande aux gourmands pour l'engrais des oiseaux de basse-cour.
Brillat-Savarin venait d'être malade ; son médecin lui avait recommandé la diète.
Un ami vint et le vit dépecer une poularde.
– Est-ce là le régime d'un malade ? demande le visiteur indigné.
– Mon ami, lui répondit l'auteur de la Physiologie du Goût, je vis d'orge et de sarrasin.
– Mais cette poularde ?
– Elle en a vécu pendant deux mois ; elle me fait vivre à son tour. »
Alexandre Dumas, Grand dictionnaire de cuisine
Cette histoire ?
C’est la morale ultime pour bien manger.
Oubliez un instant votre assiette : ce qui est essentiel, c'est ce que votre nourriture a elle-même mangé.
J'insiste : les volailles d'aujourd'hui n'ont plus grand-chose.
Élevées en 40 jours, nourries de granulés.
Brillat-Savarin les renverrait à l'expéditeur avec un sourire amusé.
Si on examine de plus près ?
Le goût d'une volaille reflète sa vie : libre, nourrie de la terre, pas d'un silo.
Nos poulardes et pintades : prêtes mercredi, expédiées jeudi.
Celles de Nicolas ont picoré en liberté sur des parcours agroforestiers, avec des céréales maison et tout ce que la nature offre.
Résultat ? Une chair fine, juteuse, qui se savoure pleinement.
Et ça tombe sous le sens : c'est ainsi qu'on élève une volaille qui a du caractère dans l'assiette.
Sauf que ce n’est pas vraiment le cas habituellement.
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Il y a autre chose.
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À demain.
P.S. : Questions sur ces volailles ou le savon ? Besoin de précisions ?
Écrivez-moi, je réponds personnellement.
Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
Je partage régulièrement ce regard libre et sans détour sur les dérives industrielles de l’agriculture et de la filière agroalimentaire. Je mets en lumière cet égarement qui atteint même les restaurants étoilés et les guides gastronomiques.
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