Saucisson de Porc Gascon

 Avec la même viande, nous préparons une « mêlée », c’est à dire un mélange de viandes triées et de gras durs qui va être embossé dans des boyaux de tailles différentes. C’est la taille du boyau qui va définir le temps d’affinage et  donc le goût final du produit.
Plus le calibre du boyau est important, plus l’affinage sera long et plus le goût sera puissant et complexe.

Trique : gros calibre :  120 à 180 jours d’affinage
Saucisson : calibre moyen, 60 jours d’affinage
Saucisse : petit calibre, 20 jours d’affinage

Notre philosophie : la sélection génétique, le mode d’élevage avec un cahier des charges  spécifique , le mode de transformation.

Nous concevons notre travail non pas comme des charcutiers mais comme des affineurs, qui laissent le temps au temps.

La génétique

Nous utilisons exclusivement le cochon gascon, animal à croissance lente qui fait un gras intramusculaire que nous recherchons pour nos salaisons. Cousin du porc ibérique, c’est une race rustique dont les origines remontent aux temps préhistoriques.

En ce moment le cochon (faussement) artisanal dont le nom est souvent affublé de « noir » pour faire rustique  et d’un nom de village ou de région pour faire traditionnel. La plupart du temps ces cochons sont croisés avec du porc rose et élevés enfermés dans des bâtiments.

Le porc gascon est une race pure, elle est clairement identifiée par l’IFIP (Institut du porc) et la pureté est controlée par le LIGERAL (Livre Généalogique Collectif des Races Locales de porcs). C’est un cochon que  nous connaissons bien puisque nous en avons élevé pendant 15 ans sur le domaine, à une époque où il était en voie de disparition.

J’ai découvert ce cochon à la fin des années 80 , ses qualité gustatives m’ont littéralement subjuguées et j’ai immédiatement commencé à en élever pour les transformer en saucissons, jambons, … et on s’est de suite concentré sur la transformation.
En 1996, nous avons modestement participé à la création de l’Association Nationale de Sauvegarde du Porc Gascon (ANSPG).

Mode d’élevage ultra-moderne

Depuis des millénaires, les cochons sont élevés dehors. L’industrie tournée vers la productivité les a enfermés, pour faire plus vite mais moins bon, elle a sélectionné des races qui s’adaptent à cet élevage « en prison », le porc gascon ne s’y adapte pas.
Nous avons opté pour un mode d’élevage ultra-moderne, dans les bois, toujours à la recherche du respect du cycle de vie de l’animal, dans son mode de vie et sa durée : élevages longs entre 20 et 24 mois (entre 3 et 4 fois plus long que les élevages industriels et 2 fois plus long que les élevages artisanaux). Les élevages en batterie sont proscrits au bénéfice de parcours en pleine nature, permettant d’utiliser des espaces boisés délaissés par l’agriculture industrielle. Les cochons vivent une vraie vie de cochon fouillant le sol à la recherche de leur nourriture ( herbe, feuilles, racines, champignons, baies, vers de terre, mulots, châtaignes et glands à la saison). C’est grâce à cette nourriture variée que l’on obtient une viande au gras intramusculaire marqué qui fait la qualité de nos salaisons.

Le mode de transformation

Nous avons mis au point en 1995 la première saucisse certifiée bio, sans salpêtre et sans sel nitrité, en partenariat avec le CRITT et l’Anvar.

Un produit fermentaire

Nos salaisons sont l’aboutissement d’un affinage lent, en cave. C’est le résultat du travail des levures indigènes sur nos viandes, par opposition aux levures chimiques employées par l’industrie agro-alimentaire.
Les levures indigènes sont des levures naturellement présentes dans l’air ambiant.

Les caves, une de plain-pied et 3 caves d’affinage, ont toutes des ambiances différentes. Si bien que les salaisons qui vont passer d’une cave à l’autre durant leur affinage, vont développer des arômes différents dans chacune d’elle. C’est ce qui fera la complexité aromatique et la longueur en bouche de nos produits.

Ingrédients sur mesure, sans salpêtre, sans sel nitrité

Chaque ingrédient est sélectionné et contribuera au développement aromatique.

En savoir plus

Conseils de dégustation

Ouvrir les poches 48 heures à l'avance (au minimum 24 heures), et les laisser suspendues dans un endroit aéré et tempéré.

Puis à conserver emballé dans un linge ou du papier absorbant, au réfrigérateur.

A déguster sans modération.

Témoignages

Une étonnante découverte que ce saucisson à la chair foncée, au gras tendre et parfumé.
Une saveur étonnante, comme un rappel des charcuteries de mon enfance en Auvergne.
C'est un vrai travail d'artisan ! Bravo.

Patrick L.

Les produits étaient divins, dont les saucissons de porc gascon.
Merci de nous redonner des goûts de notre enfance (j’ai 70 ans) perdus à jamais dans l’océan de la productivité.

Philippe R.

"Mon premier achat chez vous concerne des saucissons secs porc noir et mélange de porc noir et canard.
Ils sont tous deux excellents :
Le goût puissant et entier pour le 100% porc, mon préféré et la note du canard en milieu de bouche pour le second.
Tous deux secs sans être desséchés et le niveau de sel nécessaire pour porter les goûts sans venir les dénaturer.
Au-delà de ses produits j'admire votre démarche et suis convaincu que la qualité intrinsèque d'une production est aussi une question de temps.
Encore merci."
Bruno A.

C’est ma troisième commande chez vous, et à chaque fois le plaisir est infini.
Vos salaisons de porc noir gascon sont absolument merveilleuses.
Avec toute ma gratitude et mon enthousiasme gourmand,

Caroline M.

Questions/Réponses :

• Quels ingrédients composent le Saucisson de Porc Gascon ?
  Ce saucisson est composé de maigre et de bardière de Porc Gascon.

• Quelle est la durée d’affinage de ce saucisson ?
  Environ 8 semaines en cave naturelle avec les jambons

• Le produit contient-il des nitrites ou du salpêtre ?
  Ni salpêtre, ni sel nitrité, ni autre additif chimique.

• Combien de temps se conserve-t-il ?
  Ce saucisson se conserve sous-vide pendant 6 mois. Une fois ouvert, vous pouvez le déguster dans les 2 semaines.
  

• Comment le déguster ?
  Ouvrez le sachet 24 à 48 heures avant et suspendez votre saucisson dans un lieu tempéré et aéré.

• Sous quel type d'emballage est-il livré ?
  Toutes les salaisons de la Maison Duler sont emballées sous-vide.

• Comment le produit développe-t-il sa complexité aromatique ?
  Grâce à un affinage lent favorisant les levures indigènes.