Ingrédients pour 4 pers :
- 12 poireaux très fins taillés à environ 15 cm.
- 100 g de ventrèche de Porc Gascon affinée
- 200 g de crème fraiche épaisse de brebis bio
- 50 g environ de truffe fraîche Tuber Mélanosporum
- Fleur de sel
Je commence par trancher finement la ventrèche à la trancheuse puis je la cisèle pour en faire des vermicelles que je fais fondre doucement dans une sauteuse.
Je lave soigneusement les poireaux.
Je les coupe tous à environ 15 cm, en gardant une grande partie du blanc et je les fais revenir avec les lardons à feu moyen.
Je retourne les poireaux au bout de 5 à 6 minutes. Et en 10 minutes, ils sont tendres et toujours croquants.
Je réserve les poireaux au chaud.
Puis j'égoutte pour séparer la graisse et les vermicelles des lardons, que je réserve au chaud.
Pendant ce temps, je cisèle très finement la partie la plus tendre du vert de poireau restant et je le rajoute dans la sauce.
Et je fais compoter la moitié des vermicelles de lardons avec un peu de crème épaisse.
En dernier, je taille 12 belles lamelles de truffe que je réserve, et j’écrase le reste de la truffe à la fourchette pour obtenir une purée que je rajoute à la sauce.
Je nappe les poireaux avec cette crème, je pose 2 petits tas de mini lardons croustillants
et je dispose la fine lamelle de truffe fraîche par dessus, une pointe de fleur de sel.
Et c'est tout !
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