Le cochon gascon, nouvelle diva du jambon

Une petite poignée de jambons Hors d’Âge, sort de nos caves chaque mois.

Si vous êtes amateur de jambon d’exception, cette lettre va changer votre vie. Sur le plan gastronomique, tout du moins.

Et comme la gastronomie, c’est la vie…

Peut-être que vous regardez certaines émissions culinaires à la télévision ? Ou vous avez eu l’occasion de goûter aux cuisines étoilées de notre pays au cours de ces dernières années ?

Dans ce cas, vous aurez sûrement remarqué que l’Olympe de la gastronomie française s’intéresse de plus en plus à un jambon d’un genre particulier.

Le jambon de porc gascon de la Maison Duler

J’ai eu l’occasion de faire découvrir un de mes jambons à des grands chefs et gastronomes barcelonais lors d’une fameuse dégustation à l’aveugle au marché de La Boqueria.

A la surprise générale, mon jambon 100% made in Sud-ouest a reçu les plus hautes notes, s’imposant face aux meilleurs bellotas du pays.

Le téléjournal de France 3 a titré : 

"Énorme performance devant les Espagnols, eux-mêmes qui n’en reviennent toujours pas !"

La journaliste a qualifié la pièce de “jambon très haute couture”.

J’ai également eu l’occasion d’apporter mon jambon de cochon gascon dans l’émission “Les carnets de Julie”. La présentatrice Julie, le chef Thierry Marx et le spécialiste alimentaire Raphaël Haumont ont mâché 27 fois le morceau de jambon pour en sentir toutes les saveurs.

Ils ont trouvé qu’il avait “une longueur en bouche incroyable”, avec une palette aromatique riche et complexe.

Et oui ! Pour déguster pleinement le jambon de la Maison Duler, la règle est de le mâcher au moins 27 fois.

Avant de rentrer dans les détails du produit lui-même, laissez-moi vous expliquer comment j’ai (re)découvert le cochon le plus ancien de France.

Le “wagyu” du porc

J’ai découvert cette race de cochon à la fin des années 80. 

Ses qualités gustatives m’ont immédiatement subjugué…

Sa viande est persillée, juteuse mais pas trop grasse. Son marbré intramusculaire exceptionnel la rend tendre en bouche, avec une saveur à la fois profonde et douce, presque beurrée. 

Une espèce millénaire, menacée d’extinction

À l’époque, j’ai été abasourdi de constater l’indifférence tant de la part des professionnels que du grand public envers ce qui est probablement la race de cochon française la plus ancienne.

Il faut dire que le porc gascon se prête mal aux élevages intensifs. Lui, ce qu’il veut, c’est la vie au grand air.

C’est pourquoi il a été peu à peu oublié, jusqu’à être menacé d’extinction.

En 1996, j’ai participé à la création de l’Association Nationale de Sauvegarde du Porc Gascon (ANSPG).

J’ai par ailleurs élevé ces cochons d’exception durant 15 ans sur mon domaine.

 

Un goût oublié

Si, aujourd’hui, la race se porte à merveille et sa viande parfume les tables étoilées de notre pays, cela n’a donc pas toujours été le cas.

La faute aux modes de production intensifs auxquels ne se prête pas le cochon gascon.

Mais aussi aux modes de consommation. Durant ces dernières décennies, on a vu naître une opposition entre viande blanche, considérée bonne pour la santé, et viande rouge, réputée mauvaise pour la santé.

Les industriels et les artisans ont tenté de rapprocher le porc d’une viande blanche pour augmenter les ventes. Résultat ? Un goût qui se rapproche plus du poulet que du porc.

C’est comme si on voulait que le saumon ait le même goût que celui d’une dorade. 

On va procéder à des croisements jusqu’à obtention d’un résultat qui s’approche de celui désiré.

C’est contre-nature. C’est le monde qui marche sur la tête.

Aucune différence n’est faite par exemple entre gras intramusculaire et gras extra-musculaire.

Et pourtant, cette différence est de taille.

La viande de porc la plus juteuse

Le gras intramusculaire, c’est ce qui a fait la renommée mondiale du bœuf wagyu. Lorsqu’il est produit à Kobe, il est vendu jusqu’à 500€ le kg.

Ce même gras intramusculaire, c’est ce qui rend le jambon de la Maison Duler si délicieux !

Le résultat est incroyablement juteux. Ce n’est pas le genre de gras qui laisse des traces sur vos doigts. C’est le genre de gras qui fond en bouche comme du beurre. 

Il se dépose sous votre palais avec la douceur du velours.

Le gras intramusculaire donne des fibres musculaires plus courtes et plus rondes, qui permettent une plus grande rétention d’humidité.

Si vous avez déjà goûté à un jambon bellota d’exception, vous savez dès la 1ère bouchée que vous êtes en territoire bellota.

C’est exactement la même chose avec le jambon de porc gascon. Ce n’est pas pour rien que les deux races sont cousines.

Certes, le processus d’affinage est important, comme on va le voir juste après. Mais la matière première est à la base de tout.

On ne fait pas vieillir un vin pour qu’il devienne bon. On le fait vieillir parce qu’il est déjà très bon, qu’il a en lui toutes les qualités nécessaires au vieillissement.

Un élevage naturel 4 fois plus lent que l’élevage industriel

Nos cochons gascons sont élevés lentement. Entre 15 et 25 mois, c’est 4 fois plus long que l’élevage industriel et 2 fois plus long que l’élevage artisanal.

C’est ce qui explique la palette aromatique riche et profonde de sa viande. 

Exactement comme une vendange à maturité, quand le vigneron a récolté tardivement pour laisser les raisins mûrir sur le pied, le vin est alors complexe, puissant, riche et à la fois souple. 

C’est ce qui explique aussi que dans un monde voué à la productivité à tout prix, le cochon gascon est relégué à la dernière place !

En revanche, quand on s’intéresse au développement des arômes, le classement s’inverse.

La matière première est tellement exceptionnelle que j’ai dû m’éloigner des processus de fabrication de jambon en vigueur pour en tirer le meilleur.

En effet, j’ai été le premier en France à refuser toute utilisation du sel nitrité.

Refus de deux additifs dangereux pour votre santé

Tout d’abord, le plus utilisé, le sel nitrité. C’est le résultat du mélange entre du sel alimentaire et du nitrite de sodium (NaNO2). Son code alimentaire est E250. 

Il est utilisé dans les préparations de porc (charcuterie ou salaison) tant artisanales qu’industrielles. Le nitrite de sodium est tellement dangereux qu’il n’est autorisé pour les professionnels que mélangé avec du sel ménager à la dose de 0,06% !!!

L’autre additif, le nitrate de potassium (KNO3), plus connu sous le nom de salpêtre était autrefois mélangé à du soufre et du charbon de bois pour fabriquer de la poudre à canon !

Si le bon sens comprend que ce n’est pas optimal pour la santé, une étude de l’Université de Maastricht a prouvé désormais qu’il endommage notre ADN.

Pour le remplacer, du sel naturel de l’île de Ré

Il est tout à fait possible de produire du jambon sans sel nitrité. Bien sûr, le processus est plus lent, il demande une plus grande supervision et un peu d’expérience.

Une méthode de maturation tenue secrète pour un salage parfaitement maîtrisé

La 1ère étape de fabrication du jambon est celle de la maturation dans du sel. La mienne dure 2 mois au total.

C’est l’une des étapes les plus délicates. Si vous n’ajoutez pas assez de sel, le jambon ne va pas maturer et la pièce risque de se gâter.

Si vous en ajoutez trop, le jambon aura un goût trop salé.

C’est ce qui arrive malheureusement souvent quand vous commandez une pièce auprès d’un artisan.

Les industriels, eux, injectent de la saumure pour accélérer la prise de sel.

Il m’a fallu des années d’expérimentation pour trouver une 3ème voie. Celle qui me permet d’obtenir une régularité rigoureuse dans chacune de mes pièces de jambon.

Un équilibre parfait. 

Cette 3ème voie est mon secret de fabrication.

Un séchage long pour une conservation dans le temps

Après les 2 mois de maturation, chaque pièce est lavée à l’eau de source.

Pour la petite histoire, la source est située à 800 mètres seulement du domaine. Elle était abandonnée. Dans une démarche éco-citoyenne, on l’a totalement réhabilitée en 2009.

Le projet nous a coûté 40 000 € mais nous permet aujourd’hui d’être indépendant en approvisionnement d’eau.

Je lave mes jambons uniquement à l'eau de notre source, douce et pure. C'est un petit détail, qui change tout. 

Ces derniers sont ensuite séchés durant 8 à 12 mois, puis démarre la longue période de l’affinage en cave qui peut durer plusieurs années.

Le seul fabricant de jambon à dater chaque jambon au fer rouge

Chaque pièce de jambon est traitée de manière individuelle.

C’est pourquoi, avant de les faire reposer en cave, tous les jambons sont marqués au fer rouge avec le blason du domaine et la date d’abattage du cochon.

Un jambon affiné comme un fromage d’exception

Contrairement à ce que l’on croit, le jambon n’est pas une viande séchée.

Enfin, pas seulement…

L’utilisation du sel nitrité a pour effet de stopper la maturation et l’affinage du jambon. L’avantage, du point de vue du consommateur, c’est que la couleur reste celle de la fraîcheur. Entre le rouge vif et le rose, presque enfantin.

Cette couleur plaît parce qu’elle est rassurante. Mais au niveau du goût, c’est plat.

Un jambon d’exception s’affine exactement comme les meilleurs fromages.

30 à 40 mois d’affinage pour un jambon Hors-d’Âge

Après avoir été frotté à l’Armagnac et induit de saindoux de cochon gascon, le jambon séché est d’abord affiné 4 à 6 mois à l’air libre.

Les pièces sont ensuite affinées en séchoir naturel et en cave durant 20 à 60 mois.

Au total, les jambons Hors d’Âge sont affinés 30 à 40 mois. Quand on sait que les cochons ont été élevés au moins 18 mois, cela fait un cycle de production de plus de cinq ans. Au lieu de 6 mois d’élevage + 6 mois de séchage pour un jambon industriel soit à peine un an en tout. 

Durant tout ce temps, le travail des levures et des bactéries va permettre de développer des arômes extraordinaires.

Un savoir-faire reconnu par l’État français

Avec un tel processus, seules quelques cuisses par mois sortent de nos caves.

Mais le résultat est étonnant. L’émotion, hors du commun. L’expérience, simplement unique.

En 2019, la Maison Duler a été récompensé pour l’excellence de notre savoir-faire par l’Etat français. On a eu l’honneur de rejoindre les Entreprises du Patrimoine Vivant.

L’une de nos pièces de jambon Hors d’Âge a obtenu la note la plus élevée lors d’une dégustation à l’aveugle à Barcelone en 2015.

Un jambon à mâcher 27 fois

Les arômes du jambon sont si profonds qu’il faut absolument mâcher chaque morceau 27 fois au minimum avant de l’avaler. 

Je ne vais pas m’étendre plus sur les sensations procurées par chaque tranche d’un tel jambon.

J’ajouterais simplement que lors de la fabrication, je n’ai qu’un objectif en tête. Que lorsque vous le goûtiez, vous vous disiez : “oooooooooooooh mon dieu ! C’est le meilleur jambon que j’aie jamais goûté !”

Une découpe facile

Grâce à cette caisse fabriquée par un artisan de notre commune et qui vous est offerte à la commande d’un jambon Hors d’Âge, la découpe des 3 parties principales est à la portée de toutes et tous.

D’ailleurs, pour profiter pleinement de chaque partie, je vous conseille de les entamer en même temps.

• La petite noix : il s’agit d’un muscle le plus maigre du jambon mais au goût intense rappelant celui de la noisette.
• La pointe : c’est le haut de la cuisse. Il offre un côté légèrement oxydé rappelant les jambons ibériques.
• La grande noix : le muscle est plus large, la viande plus persillée. Elle apporte énormément de moelleux, de longueur en bouche et de complexité aromatique

Quel affinage de jambon choisir ?

Vous avez le choix entre des jambons affinés 30 ou 40 mois.

Bien sûr, plus un jambon est affiné, plus la gamme aromatique est large et profonde. Le Hors d’Âge 30 mois est un jambon au goût affirmé, à la texture souple, fondante et beurrée.

Le gras est à la fois croquant et onctueux.

Le Hors d’Âge 40 mois n’est fabriqué qu’à partir de cochons gascons élevés plus de 18 mois. C’est le plus profond en goût. Le plus riche. Mais aussi le plus exigeant.

Le premier est idéal pour une dégustation entre amateurs de jambon d’exception. Le deuxième est une véritable méditation. On ne peut le déguster qu’en pleine conscience, en tête-à-tête avec chacun de ses sens. 

Quelle taille de jambon choisir ?

Les jambons vont de 7 à 9 kg pour les 30 mois d’affinage et de 8 à 10 kg pour les plus affinés. 

Le poids dépend vraiment de chaque cochon. Nous pouvons choisir ensemble votre jambon en fonction des disponibilités.

Ce qu’il faut savoir : en général, plus la cuisse est grosse, plus il y a de gras intramusculaire, de persillé, et donc plus le jambon est onctueux et complexe en goût.

Les plus grosses pièces peuvent être intimidantes, mais la découpe est facile et les “restes” sont tous réutilisables.

Des “restes” de luxe à réutiliser : la couenne et les os

Quand vous découpez le jambon, vous commencez par enlever de la couenne et quelques os.

Vous mélangez cela à 6 ou 7 litres d’eau, vous faites cuire à feu doux durant quelques heures, vous filtrez et vous placez le rendu au frigo.

Le lendemain matin, vous enlevez la graisse du dessus et il vous reste un bouillon clair maison !

Dans ce bouillon, vous pouvez faire cuire toutes sortes de légumes. Et après, vous pouvez le déguster tel quel, c’est un concentré de jouvence riche en oligoéléments contenus dans les os.

Le lard pour la cuisine

Le lard, on va l’utiliser comme du beurre ou de l’huile d’olive : pour faire revenir légumes, poissons et viandes, cuire des œufs au plat, ...

Pour cela, il suffit de le couper en petits cubes ou fines lamelles et de le faire fondre à la poêle.

Et la ficelle ?

Tout est bon dans le jambon, même la ficelle !

Si vous avez une cheminée, vous pouvez l’utiliser pour démarrer votre prochain feu.

Un prix qui correspond au processus de fabrication

Mes jambons sont plus chers que la plupart des jambons français et même que certains jambons ibériques.

Mais le prix des jambons espagnols élaborés avec un processus artisanal équivalent au nôtre, bien que différent, suivant un processus de production aussi strict, avec la même exigence, issu de véritables porcs ibériques pure races, produits en petite quantité, et non coupé comme plus des 90% des porcs ibériques, sont plus chers que les nôtres.

Ces jambons ibériques là, ceux qui sont véritablement exceptionnels, pour peu qu'ils remportent une quelconque compétition, voient leur prix s'envoler au-delà de 200 € par kg comme par exemple le jambon Albarragena proposé à 2000 € la pièce.

Tout comme certains jambons de la marque Joselito, notamment les "Vintage".

Seuls quelques jambons sortent de nos caves chaque mois

Le cochon gascon est le cousin du cochon ibérique. Il s’agit d’une race pure inscrite au LIGERAL.

Élevé longuement en parcours agroforestier, sa nourriture est 100% naturelle : glands, châtaignes, herbes, feuilles et céréales…

Par ailleurs, mes jambons sont les premiers à n’utiliser ni sel nitrité ni salpêtre. Je suis le seul fabricant à inscrire au fer rouge le nom du domaine et la date de naissance du jambon.

Le prix au kg d’un jambon Hors d’Âge affiné 30 mois est de 203€ le kg.
Il est de 232€ le kg pour le jambon Hors d’Âge affiné 40 mois.

Ne tardez pas

La livraison est organisée par mes soins et les frais vous sont offerts (l’expédition d’une pièce avoisinant les 10 kg pourrait vite être coûteuse !)

Une petite poignée de jambons sortira des caves d’ici quelques jours. C’est l’unique occasion de recevoir votre jambon avant les fêtes de Pâques.

Si vous souhaitez servir quelques tranches d’un jambon Hors d’Âge hors du commun et vous faire plaisir à vos convives, réservez le vôtre aujourd’hui :