Le Cœur de Jambon, est comme son nom l'indique, le centre du jambon. Il s'agit de la plus belle partie du jambon, savoureuse et longue en bouche.
Nous affinons cette pièce sans boyau pour garder la spécificité et la douceur de ce morceau sans gras.
Après maturation dans le sel, les cœurs de jambon sont affinés environ 12 mois.
Après affinage, il se développe un goût complexe et profond.
Dégustez en bâtonnets de 3 mm de côté ou bien en fines tranches si vous avez une trancheuse, pour l'apéritif ou alors en carpaccio avec des oignons et de l'huile d'olive.

Notre philosophie : la sélection génétique, le mode d’élevage avec un cahier des charges  spécifique , le mode de transformation.

Nous concevons notre travail non pas comme des charcutiers mais comme des affineurs, qui laissent le temps au temps.

La génétique

Nous utilisons exclusivement le cochon gascon, animal à croissance lente qui fait un gras intramusculaire que nous recherchons pour nos salaisons. Cousin du porc ibérique, c’est une race rustique dont les origines remontent aux temps préhistoriques.

En ce moment le cochon (faussement) artisanal dont le nom est souvent affublé de « noir » pour faire rustique  et d’un nom de village ou de région pour faire traditionnel. La plupart du temps ces cochons sont croisés avec du porc rose et élevés enfermés dans des bâtiments.

Le Porc Gascon est une race pure, elle est clairement identifiée par l’IFIP (Institut du porc) et la pureté est controlée par le LIGERAL (Livre Généalogique Collectif des Races Locales de porcs). C’est un cochon que  nous connaissons bien puisque nous en avons élevé pendant 15 ans sur le domaine, à une époque où il était en voie de disparition.

J’ai découvert ce cochon à la fin des années 80 , ses qualité gustatives m’ont littéralement subjuguées et j’ai immédiatement commencé à en élever pour les transformer en saucissons, jambons, … et on s’est de suite concentré sur la transformation.
En 1996, nous avons modestement participé à la création de l’Association Nationale de Sauvegarde du Porc Gascon (ANSPG).

Mode d’élevage ultra-moderne

Depuis des millénaires, les cochons sont élevés dehors. L’industrie tournée vers la productivité les a enfermés, pour faire plus vite mais moins bon, elle a sélectionné des races qui s’adaptent à cet élevage « en prison », le porc gascon ne s’y adapte pas.
Nous avons opté pour un mode d’élevage ultra-moderne, dans les bois, toujours à la recherche du respect du cycle de vie de l’animal, dans son mode de vie et sa durée : élevages longs entre 20 et 25 mois (entre 3 et 4 fois plus long que les élevages industriels et 2 fois plus long que les élevages artisanaux). Les élevages en batterie sont proscrits au bénéfice de parcours en pleine nature, permettant d’utiliser des espaces boisés délaissés par l’agriculture industrielle. Les cochons vivent une vraie vie de cochon fouillant le sol à la recherche de leur nourriture ( herbe, feuilles, racines, champignons, baies, vers de terre, mulots, châtaignes et glands à la saison). C’est grâce à cette nourriture variée que l’on obtient une viande au gras intramusculaire marqué qui fait la qualité de nos salaisons.

Le mode de transformation

Nous avons mis au point en 1995 la première saucisse certifiée bio, sans salpêtre et sans sel nitrité, en partenariat avec le CRITT et l’Anvar.

Un produit fermentaire

Nos salaisons sont l’aboutissement d’un affinage lent, en cave. C’est le résultat du travail des levures indigènes sur nos viandes, par opposition aux levures chimiques employées par l’industrie agro-alimentaire.
Les levures indigènes sont des levures naturellement présentes dans l’air ambiant.

Les caves, une de plain-pied et 3 caves d’affinage, ont toutes des ambiances différentes. Si bien que les salaisons qui vont passer d’une cave à l’autre durant leur affinage, vont développer des arômes différents dans chacune d’elle. C’est ce qui fera la complexité aromatique et la longueur en bouche de nos produits.

Ingrédients sur mesure

Chaque ingrédient est sélectionné et contribuera au développement aromatique.

Sans salpêtre, sans sel nitrité

En savoir plus

Conseils de dégustation

Ouvrir les poches 48 heures à l’avance (au minimum 24 heures), et les laisser suspendues dans un endroit aéré et tempéré.

Le Cœur de Jambon se  déguste  tel quel à l'apéritif,en tranches fines, avec une salade, en accompagnement d'huîtres ou encore en carpaccio.

Témoignages

Nous sommes très satisfaits de la qualité des produits que vous confectionnez et que vous nous avez fait découvrir :
Votre haute qualité n'a pas de prix !

Jean D.

Une fois encore, je suis conquise. Vos salaisons de porc noir gascon sont absolument merveilleuses.
A chaque fois, le plaisir est infini.
Des produits d’une qualité incomparable, vraiment inégalable.

Caroline M.

Questions/Réponses

• Quels ingrédients utilise-t-on ?
  Seulement 3 ingrédients : Viande de Porc Gascon, sel naturel et poivre bio.
• Quelle est la durée d’affinage du Cœur de Jambon Summer Body ?
  Nous l'affinons 12 mois en cave en pierre naturelle avec les jambons.
• Est-ce que le Cœur de Jambon contient des nitrites ou du salpêtre ?
  Il ne contient aucun intrant : ni salpêtre, ni sel nitrité, ni autre additif chimique.
• Combien de temps se conserve-t-il ?
  Il se conserve sous-vide pendant 6 mois. Une fois ouvert, vous pouvez le déguster dans les 2 semaines. Si vous dégustez les fines tranches, la question ne se pose pas car vous l'aurez finie avant même de demander combien de temps il se garde !
• Comment déguster le Cœur de Jambon Summer Body ?
  Pour la pièce entière, ouvrez le sachet sous-vide 24 à 48 heures avant dégustation et suspendez-le dans un lieu tempéré et aéré.
  Ensuite, si vous ne le consommez pas pendant quelques jours, emballez-le dans un papier respirant (comme le sopalin).
  Et laissez-le au frigo jusqu'à votre prochain petit moment de plaisir !
  Pour les fines tranches, sortez de la poche 15 minutes avant dégustation à température ambiante. Vous verrez, les arômes de ce morceau d'exception vont se révéler. Vous pourrez observer la complexité et la longueur du Cœur de Jambon.
• Sous quel type d'emballage est-il livré ?
  Toutes nos salaisons sont emballées sous-vide.
• Comment le Cœur de Jambon développe sa complexité aromatique ?
  Grâce à un affinage lent en cave naturelle qui favorisent les levures indigènes. Ce sont elles qui aident au développement de cette complexité si particulière.
• Pourquoi cet affinage long ?
  Pour permettre aux arômes de se développer pleinement, grâce à nos caves naturelles et permettre une véritable longueur en bouche. Plus l'affinage est long, plus il y a de complexité aromatique et plus les saveurs de votre tranche reste longtemps en bouche.
• Quelle est la particularité de son goût ?
  Le Cœur de Jambon a un profil à la fois long, complexe et subtil. Entre la viande d'une tendreté incroyable, la longueur en bouche, le fondant et l'aromatique du maigre, c'est l'une de nos salaisons les plus demandées.
  Par la durée de l'élevage des Porcs Gascons et son long affinage, le Cœur de Jambon est d'autant plus apprécié des connaisseurs qu'il est rare.
  Nos quantités sont très limitées.
• Quel est son poids ?
  Environ 500 g par pièce.
  Et 70g pour les fines tranches.
• Qu’est-ce qui différencie le Cœur de Jambon Summer Body d'un cœur de jambon classique ?
  La qualité et la durée d'élevage du Porc Gascon et son affinage en cave avec des levures naturelles offrent une richesse aromatique incomparable.
  Et avec ça, vous pouvez vous faire plaisir sans prendre de poids, parfait pour un Summer Body !