Six mois sans boyau, directement sur grille

L’échine est salée, poivrée, puis déposée entière sur une grille dans nos séchoirs.

Pas de boyau. Pas de ficelle.

Pendant environ six mois, l’air agit directement sur toute la surface de la pièce.

Nous la retournons régulièrement pour que le séchage et l’affinage progressent de façon homogène.

Peu à peu, la viande se resserre, le gras intramusculaire s’assouplit et les arômes gagnent en profondeur et en longueur.

C’est un affinage que nous devons suivre pièce par pièce : la Coppa-Échine conserve sa forme naturelle et évolue librement sur la grille.

Pourquoi du Porc Gascon ?

À la fin des années 1980, le Porc Gascon était en voie de disparition.

Nous avons commencé à l’élever au Domaine, puis participé en 1996 à la création de l’Association Nationale de Sauvegarde du Porc Gascon. Nous en avons élevé pendant quinze ans, ce qui nous a appris à connaître très précisément cette race, sa viande et son gras.

Aujourd’hui, nos Porcs Gascons sont élevés en plein air par des éleveurs partenaires, selon notre cahier des charges, sur des parcours arborés et agroforestiers du Sud-Ouest, notamment dans ces espaces boisés que l’agriculture industrielle a largement délaissés.

Et la première question que vous nous posez souvent est la bonne : qu’est-ce qu’ils mangent ?

Sur leurs parcours, les cochons fouillent le sol et trouvent selon les saisons herbe, feuilles, racines, champignons, baies, vers de terre, châtaignes et glands.

Cette diversité alimentaire participe notamment à la qualité du gras intramusculaire, c’est-à-dire le gras présent au cœur même de la viande.

Dans l’échine, le gras se voit

L’échine est naturellement persillée : le gras est réparti à l’intérieur même de la viande.

Après deux mois de maturation au froid dans le sel, nous affinons l’échine entière environ six mois sur grille : la viande et son gras intramusculaire évoluent alors ensemble.

Ce persillé participe au fondant, porte les arômes et permet à l’échine de conserver une texture souple et charnue au cours de l’affinage.

Dans l’échine, la qualité vient justement de cet équilibre entre la viande et son persillé.

Ce que les six mois changent en bouche

L’échine est une pièce naturellement riche et persillée.

Pendant les six mois d’affinage, la viande et son gras évoluent ensemble. Le persillé apporte le fondant et porte les arômes ; la viande conserve sa présence et sa mâche.

Le résultat est une salaison fondante, très parfumée, avec des saveurs profondes et persistantes.

C’est aussi ce qui distingue la Coppa-Échine du saucisson : ici, vous goûtez la structure et le persillé d’une pièce entière, simplement salée, poivrée, séchée et affinée.

Deux mois de maturation, puis six mois d’affinage

Échine de Porc Gascon, sel naturel non raffiné des Pyrénées, poivre bio.

La pièce entière commence par deux mois de maturation au froid dans le sel, selon un procédé propre à Maison Duler.

Pendant ces deux mois, le sel pénètre progressivement dans l’épaisseur de l’échine et accompagne sa maturation avant le séchage.

L’échine est ensuite déposée directement sur grille, sans boyau ni ficelle.

Elle passe environ six mois dans nos séchoirs, où nous la retournons régulièrement et suivons son évolution.

Au fil des mois, l’air, le temps et les flores naturellement présentes participent à son affinage et au développement de ses arômes.

Sans salpêtre, sans sel nitrité ou autre additif.

En savoir plus

Louis-Dominique l’a tranchée pour vous

L’échine est une pièce entière, naturellement persillée. Sa structure permet de la trancher beaucoup plus finement que le saucisson.

Louis-Dominique règle la trancheuse pour obtenir une coupe fine qui laisse apparaître le persillé et permet au gras de s’assouplir rapidement en bouche.

Il dispose ensuite les tranches dans la plaquette et les met sous vide au Domaine.

Chaque plaquette contient 70 g, généralement pour deux personnes.

Vous pouvez ainsi garder plusieurs salaisons au réfrigérateur et en ouvrir deux ou trois différentes au même repas.

Nous sommes très satisfaits de la qualité des produits que vous confectionnez et que vous nous avez fait découvrir :
vos jambons affinés ou l'échine de porc gascon.
Votre haute qualité n'a pas de prix !

Jean D.

Comment la servir

Sortez la plaquette du réfrigérateur et ouvrez-la environ 15 minutes avant de servir.

Laissez les tranches revenir à température ambiante : le gras s’assouplit et les arômes se développent.

La Coppa-Échine se déguste simplement à l’apéritif, avec du pain au levain ou une salade.

Elle accompagne très bien aussi une coupe de Champagne.

Et vous pouvez la cuisiner : quelques tranches rapidement poêlées avec des œufs au plat suffisent à parfumer l’assiette.

Il n’y a rien à couper : les tranches sont déjà prêtes à servir.

Questions fréquentes

Est-ce la même Coppa-Échine que celle vendue en pièce entière ?

Oui. C’est la même échine de Porc Gascon, maturée deux mois au froid dans le sel puis affinée environ six mois sur grille. Louis-Dominique la tranche ensuite au Domaine et la conditionne en plaquettes de 70 g.

Pourquoi l’appelez-vous « Coppa-Échine » ?

La coppa traditionnelle est fabriquée à partir de l’échine, généralement mise sous boyau puis ficelée.

À Maison Duler, nous affinons l’échine entière dans sa forme naturelle, directement sur grille. C’est cette différence qui nous a conduits à l’appeler Coppa-Échine.

Pourquoi 70 g ?

70 g correspondent généralement à deux personnes.

Ce format permet surtout de garder plusieurs salaisons au réfrigérateur et d’en ouvrir deux ou trois différentes au même repas.

Quel rôle joue le persillé ?

Le gras intramusculaire est naturellement réparti dans l’échine.

Pendant l’affinage, il évolue avec la viande et participe au fondant, au parfum et à la longueur en bouche de la Coppa-Échine.