Même préparation, autre affinage

La Trique est fabriquée avec la même préparation que notre saucisson de Porc Gascon : viande et gras dur de bardière de Porc Gascon, vin rouge bio, miel des truffières, sel naturel non raffiné des Pyrénées et poivre bio.

En charcuterie, on appelle cette préparation la mêlée : le mélange de viande, de gras et d’assaisonnements avant sa mise en boyau.

La différence vient ensuite du calibre.

La mêlée de la Trique est embossée dans une rosette de coche : un boyau naturel de gros diamètre provenant d’une coche, c’est-à-dire une truie adulte.

La Trique mesure environ 70 cm. Son diamètre beaucoup plus important que celui d’un saucisson ralentit son séchage et son évolution.

Nous pouvons ainsi prolonger son affinage jusqu’à 120 à 180 jours, contre environ 60 jours pour notre saucisson.

Avec le temps, sa texture et ses arômes évoluent différemment, jusqu’à développer notamment ces notes légèrement fromagées qui caractérisent la Trique.

Pourquoi du Porc Gascon ?

À la fin des années 1980, le Porc Gascon était en voie de disparition.

Nous avons commencé à l’élever au Domaine, puis participé en 1996 à la création de l’Association Nationale de Sauvegarde du Porc Gascon.

Aujourd’hui, nos Porcs Gascons sont élevés en plein air par des éleveurs partenaires, selon notre cahier des charges, sur des parcours arborés et agroforestiers du Sud-Ouest.

Cette race nous intéresse notamment pour la qualité de sa viande et de son gras, particulièrement adaptés aux affinages longs.

Pourquoi du miel et du vin rouge ?

Comme pour notre saucisson de Porc Gascon, nous ajoutons à la mêlée du miel des truffières et du vin rouge bio.

Le miel apporte des sucres qui aident les flores utiles à s’installer rapidement au début de la fermentation.

Le vin rouge apporte son acidité, son alcool et ses polyphénols, qui participent à l’équilibre du milieu et limitent l’oxydation.

Dans la Trique, cette fermentation n’est que le début : son gros calibre permet ensuite de poursuivre l’affinage pendant 120 à 180 jours.

Quatre à six mois dans nos deux séchoirs

Nos deux séchoirs ont chacun une ambiance différente.

La Trique passe de l’un à l’autre au cours de ses 120 à 180 jours d’affinage. Température et humidité évoluent ainsi autour d’elle au fil des mois.

Son gros calibre ralentit le séchage : la viande perd son eau progressivement, la texture se resserre et les arômes continuent à se développer.

C’est ce temps long qui distingue vraiment la Trique du saucisson fabriqué avec la même préparation.

Louis-Dominique l’a déjà tranchée pour vous

Après quatre à six mois d’affinage, la Trique est prête à être tranchée au Domaine.

Louis-Dominique règle l’épaisseur de coupe en fonction de sa texture et de son gros calibre, afin que la tranche garde sa tenue et sa mâche.

Les tranches sont ensuite disposées en plaquette et mises sous vide au Domaine.

Chaque plaquette contient 70 g, généralement pour deux personnes.

Vous pouvez ainsi garder plusieurs salaisons au réfrigérateur et en ouvrir deux ou trois différentes au même repas.

Comment la servir

Sortir la plaquette du réfrigérateur et l’ouvrir environ 15 minutes avant de servir.

Laisser les tranches revenir à température ambiante pour que le gras s’assouplisse et que les arômes se développent.

La Trique se déguste simplement à l’apéritif, avec du pain au levain, ou aux côtés d’un saucisson de Porc Gascon pour comparer deux produits issus de la même préparation mais affinés pendant des durées très différentes.

Les tranches sont déjà prêtes à servir.

« Goût unique et authentique de la trique qui suggère le travail réalisé en amont et le temps pris pour la produire.
C’est une vraie dégustation à chaque fois ! »

Fabrice C

Questions / Réponses

Qu’est-ce que la Trique de Saint-Géry ?

C’est une salaison fabriquée avec la même préparation que notre saucisson de Porc Gascon, mais embossée dans un boyau naturel de beaucoup plus gros calibre.

Ce diamètre permet de prolonger son affinage jusqu’à 120 à 180 jours.

Pourquoi l’appelle-t-on « Trique » ?

À cause de son format : la pièce entière mesure environ 70 cm et est embossée dans une rosette de coche, un gros boyau naturel provenant d’une truie adulte.

Quelle différence avec votre saucisson de Porc Gascon ?

La préparation est la même. C’est surtout le calibre qui change.

Le saucisson est affiné environ 60 jours ; la Trique, beaucoup plus grosse, évolue pendant 120 à 180 jours. Cette maturation plus longue modifie sa texture et développe des arômes différents, notamment des notes légèrement fromagées.

Contient-elle du salpêtre ou du sel nitrité ?

Sans salpêtre, sans sel nitrité ou autre additif.

Combien de temps la plaquette se conserve-t-elle ?

6 mois sous vide au réfrigérateur entre +4 °C et +6 °C.

Après ouverture, la consommer dans les 24 heures pour conserver au mieux ses qualités.

Et si la première bouchée vous déçoit ?

La différence doit se sentir dès la première bouchée.

Si ce n’est pas le cas, cette plaquette bénéficie de notre Garantie Première Bouchée.