La Trilogie du Chef

Une autre façon de cuisiner, sainement

Parce que la gastronomie est le seul art qui permet de nourrir à la fois
notre corps et notre esprit, la Maison Duler vous présente :
Le luxe du bon gras issu de Porcs Gascons pure race élevés en
agroforesterie, sans aucun additif chimique.

Les matières grasses sont indispensables au quotidien puisqu’elles apportent de l’énergie,
contribuent à la régulation de la température du corps, ainsi qu’à la synthèse des hormones et à la fertilité.
Elles fournissent des acides gras essentiels, permettent l’absorption des vitamines.

Or, toutes les matières grasses ne sont pas égales sur le plan nutritionnel.
Distinguons donc le « bon gras » du mauvais.

Les qualités nutritionnelles des cochons élevés longuement sur parcours agroforestiers,
entre prairies et forêts, permettent d’obtenir un gras de très grande qualité,
aux vertus anti-cholestérol :
par son absorption, l’organisme produit davantage de Cholestérol HDL
(dit « bon cholestérol ») qui réduit les triglycérides et protège le cœur.
Il favorise également une augmentation des substances antioxydantes,
prévenant le stress oxydatif, et les maladies cardio-vasculaires.

Le colis contient :

• 300g de lard aux aromates (valeur 33 euros)
• 500 g de ventrèche affinée (valeur 55 euros)
• 500g de joue affinée (valeur 58 euros)
• 1 bocal de lard en pâte (valeur 33 euros)

Valeur totale 179 €.

Remise sur prix unitaire 10%.

La Ventrèche

La ventrèche est la partie située sous l’animal le long des côtes.

Sa viande persillée en fait un morceau de choix.
Grâce à un long affinage en cave et au travail des levures indigènes,
on obtient des saveurs intenses, persistantes et complexes.
En dégustation à l’aveugle, on pourrait facilement confondre une ventrèche
de 15 mois avec un jambon.
La ventrèche se consomme crue comme du jambon ou détaillée en
lardons (les lardons sont faits avec la ventrèche et non avec le lard). On peut
aussi l'utiliser pour de merveilleux croque-monsieur, ou bien de mille
autres façons.
Lard et ventrèche sont commercialisés en pièces sous vide.
Conserver entre 0°C et 3°C.
Déballer 24h avant dégustation
et laisser sécher sur grille au réfrigérateur.

Le lard aux aromates

Le lard est situé sur le dos de l’animal,c’est une pièce de gras, sans viande.
Les charcutiers et bouchers l’appellent la bardière.

C’est de cette partie qu’ils tirent la barde qui permet notamment
de barder les rôtis ou les cocottes, c’est-à-dire les entourer ou les
recouvrir d’une fine couche de gras qui fondra à la cuisson.
Nous faisons maturer le lard pendant 2 mois dans le sel, il est ensuite mis
au séchoir avec les jambons pendant 6 à 12 mois. À la fin, il est frotté avec
un mélange d’aromates bio issus principalement du domaine : laurier,
romarin, sarriette, thym, ail, genièvre…
Nous l’utilisons tranché finement sur un morceau de pain juste toasté,
des asperges vapeur, un filet de poisson… Ou bien en petits dés d’un
demi‑centimètre dans un risotto, des pâtes, une purée, une soupe de
potimarron…
Conserver entre 0°C et 3°C. Déballer 24h avant dégustation et laisser
sécher sur grille au réfrigérateur.

La joue affinée

Toute petite partie dans le cochon, la joue est une pièce de choix par
sa rareté et la qualité de son gras.
On peut l'utiliser comme de la ventrèche, elle apportera un goût encore
plus affirmé. En Italie, c’est avec la joue de cochon que l’on fait les
véritables pâtes à la Carbonara.
La joue est affinée de 4 à 6 mois en séchoir, sur grille, pour développer
la palette aromatique.
Commercialisée en pièces sous vide.
Conserver entre 0°C et 3°C. Déballer 24h avant dégustation et laisser
sécher sur grille au réfrigérateur.

Le Lard en pâte

Cette matière grasse aux valeurs nutritionnelles reconnues par les médecins et diététiciens, apporte profondeur et légèreté à votre cuisine.

Le lard vieux en pâte s'utilise comme du beurre clarifié ou de la graisse de canard, pour "marquer" viandes et poissons, colorer les légumes, cuire les œufs ...

Son point de fusion est beaucoup plus élevé que celui du beurre, ce qui en fait une matière grasse extrêmement digeste et diététique. On l'utilise au pinceau pour enduire la poêle ou la casserole. Une petite quantité suffit.

La pâte de lard est fabriquée à partir d'un lard affiné minimum 8 mois. Ce lard est haché puis fondu à basse température et filtré finement.

Ce que vous gagnez

• Des cuissons parfaites, sans brûler
• Une cuisine saine, savoureuse
• Une digestion apaisée, un regain d'énergie
• La sérénité de savoir ce qu’on met dans son assiette