Ce lard aux aromates ne rend pas d’eau et a une tenue exceptionnelle à la cuisson. Nous l’utilisons tranché finement sur un morceau de pain juste toasté, des asperges  vapeur, un filet de poisson… Ou bien en petits dés d’un demi‑centimètre dans un risotto, des pâtes, une purée, une soupe de potimarron, des terrines, des pâtés en croûte…

Avec la truffe, c’est magique !

Le lard est situé sur le dos de l’animal, c’est une pièce de gras, sans viande. Les charcutiers et bouchers l’appellent la bardière. C’est de cette partie qu’ils tirent la barde qui permet notamment de barder les rôtis ou les cocottes, c’est-à-dire les entourer ou les recouvrir d’une fine couche de gras qui fondra à la cuisson.
Nous faisons maturer le lard pendant 2 mois dans le sel, il est ensuite mis au séchoir avec les jambons pendant 6 à 12 mois. À la fin, il est frotté avec un mélange d’aromates bio  issus principalement du domaine : laurier, romarin, sarriette, thym, ail, genièvre… Le laurier et le romarin poussent chez nous à l’état quasiment sauvage et sont récoltés frais, tous les autres aromates proviennent au minimum de fournisseurs certifiés bio.

Recettes

Perche Noire aux giroles et au lard de porc noir gascon

Épeautre comme un risotto, aux petits oignons

Lotte de Bretagne aux vermicelles de lard