Le gras révélateur de goût

Vous en avez assez du “lardon sous plastique” sans parfum, du gras caoutchouteux, du goût du sel qui masque le reste ?
Vous croyez acheter un produit artisanal et naturel… et vous tombez sur un cube plein d’eau et d’arômes artificiels.

Le vrai lard, celui qui nourrit et parfume la cuisine française, a presque disparu.

Les charcutiers et bouchers l’appellent la bardière.
Le lard est situé sur le dos de l’animal, c’est une pièce de gras, sans viande.
C’est de cette partie qu’ils tirent la barde qui permet notamment de barder les rôtis ou les cocottes, c’est-à-dire les entourer ou les recouvrir d’une fine couche de gras qui fondra à la cuisson.

Ce lard aux aromates ne rend pas d'eau et a une tenue exceptionnelle à la cuisson.
Nous l’utilisons tranché finement sur un morceau de pain juste toasté, des asperges vapeur, un filet de poisson...
Ou bien en petits dés d’un demi‑centimètre dans un risotto, des pâtes, une purée, une soupe de potimarron, des terrines, des pâtés en croûte...

Avec la truffe, c'est magique !


Nous faisons maturer le lard pendant 2 mois dans le sel, puis il sèche avec les jambons pendant 6 à 12 mois.
À la fin, il est frotté avec un mélange d’aromates bio issus principalement du domaine : laurier, romarin, sarriette, thym, ail, genièvre...
Le laurier et le romarin poussent chez nous à l’état quasiment sauvage et sont récoltés frais, tous les autres aromates proviennent de fournisseurs certifiés bio.

Le gras n’a plus bonne presse

Pourtant, c’est lui qui porte le goût, la texture, la mémoire d’une époque où la cuisine était typique et savoureuse.
Aujourd’hui, tout est “0%” : 0 goût, 0 plaisir, 0 lien à la terre.
C'est le triple zéro.

Nous avons choisi de réhabiliter le gras

Le bon, celui qui nourrit et soigne.
Notre Lard aux aromates est né du mariage entre le temps, le sel naturel, et les plantes du Quercy Blanc : thym, sarriette, romarin, genièvre, laurier...

Pas d'adjuvants, pas de conservateurs, pas de salpêtre ou autre additifs.

Chaque pièce de ce lard vient d’un cochon lentement élevé au grand air sur parcours boisé.
Un animal élevé entre 15 et 24 mois en bois et prairies nuit et jour.
Il trouve lui-même sa nourriture (fruits, racines, vers de terre...) et en complément, se régale de céréales bio.
Une fois que nous avons découpé la bête entière, nous affinons le lard plusieurs mois dans nos caves, à côté des jambons.
Comment ce Porc Gascon est élevé ?

Un lard qui parfume tout ce qu’il touche

Un goût rond, profond, presque sucré.
Une texture satinée.
Et surtout : un gras digeste, riche en bons acides gras, en arômes naturels.
Pourquoi ce lard est si sain ?

Vous pouvez :

• en tailler de fines tranches pour un apéritif raffiné ;
• en glisser un copeau sous la peau d’un poulet, sur un poisson, dans un risotto ;
• le fondre pour y cuire des œufs,
• le détailler en cubes pour cuire des légumes,
  

Le lard devient condiment.

Témoignages de nos clients

"La ventrèche et le sain doux sont extraordinaire. Quant au lard vieux en pâte, nous ne sommes qu'au début de nos expériences mais déjà convaincus de sa valeur"
Sabine S.

“Grandes émotions culinaires avec des produits exceptionnels (coup de cœur particulier pour le Lard et le foie gras ...). ”
Perrine & Grégoire

“L'art de la matière, lard et la manière, c'est à Saint-Géry, cela coule de source... tout naturellement.”
Ghyslaine & Charles D.

Ce que vous n’aurez plus à faire

• Ajouter du beurre, de l’huile ou des arômes pour donner du goût.
• Acheter des “dés de lardons” qui sentent l'aliment industriel du cochon.
• Jeter un produit sans goût après deux utilisations.
  

Questions/Réponses

Pourquoi ce lard est différent ?
Parce qu’ici, le gras n’est pas un rebut mais une matière noble.
Parce qu’il vient d’un élevage respectueux de l'animal, élevé de 15 à 24 mois sans stress, entre bois et prairies, se nourrit de ce qu'il trouve et de céréales bio.
Parce qu’il est affiné naturellement dans nos caves sans aucun additif. Donc pas de nitrites cancérigènes ou de conservateurs.
Les aromates ne sont pas des aromates tout prêts achetés chez le grossiste mais bio et cueillis dans notre jardin.

Pourquoi ce lard est plus cher que les autres ?
Parce que le prix représente :
- 15 à 24 mois d'élevage pour le cochon,
- plusieurs jours de découpe et tri méticuleux des viandes,
- 6 à 12 mois d'affinage du lard,
- des années de savoir-faire pour n'y mettre aucun additif.

C'est le prix de l’exigence d’un cuisinier-paysan qui refuse la facilité industrielle.
Redécouvrez ce que le mot “savoureux” signifie vraiment.

Est-ce que le goût est fort ?
Non, pas dans le mauvais sens du terme.
Il a du parfum, de la longueur, une présence aromatique.
Mais il n’est pas agressif. Les aromates ne servent pas à masquer le lard.
Ils l’accompagnent.
Vous avez peur que le lard apporte trop de goût et masque les aliments ?
Ce n'est pas le cas car c'est un lard savoureux, qui n'a pas le goût salé qui respecte la saveur des légumes, des œufs, des poissons ou des céréales.

Comment le servir à l’apéritif ?
Tranchez-le très finement.
Il fond sur une tranche de pain grillé, tiède et croustillante… comme une noisette de beurre salé. 
(Sauf que c'est plus sain que le beurre, je vous dis tout ici)

Comment l’utiliser en cuisine ?
Deux façons principales.
En tranches fines : sur pain toasté, asperges vapeur, pommes de terre chaudes, poisson, volaille, œufs.
En petits dés : dans un risotto, des pâtes, une purée, une soupe de potimarron, une poêlée de légumes, une terrine ou un pâté en croûte.

Le lard aux aromates est un véritable révélateur de goût :
Déposez une fine lamelle sur un filet de poisson blanc cuit par exemple.
Et regardez-le fondre lentement et nourrir la chair d’un gras délicat et parfumé.
Vous verrez comme c'est bon.

Est-ce que je peux remplacer les lardons par ce lard ?
Oui absolument !
Coupez-le en petits dés d’environ un demi-centimètre, faites-le fondre doucement.
Puis ajoutez vos légumes, vos œufs, vos viandes.

J'ai peur de manger trop gras mais je veux me faire plaisir, comment je fais ?
Le problème n'est pas le gras, mais la qualité du gras.
Et celui-ci vient d'un animal d'exception élevé entre bois et prairie sans stress.
De plus le Porc Gascon est une race ancienne rustique reconnue pour la qualité de son gras.
Vous avez des soucis de santé comme le cholestérol ?
Ou vous n'en avez pas et vous voulez l'éviter ?
Je vous donne les bienfaits de ce gras ici

Quelle quantité choisir ?
Le format 300 g convient très bien pour découvrir le produit, cuisiner quelques plats, tester les usages et voir comment il entre dans votre cuisine.
Le format 1 kg est plus intéressant si vous cuisinez régulièrement, si vous recevez, ou si vous voulez l’utiliser dans des préparations plus généreuses : terrines, pâtés en croûte, risottos, volailles, légumes rôtis.
Commencez par 300 g si vous hésitez.
Passez au kilo quand vous aurez compris à quelle vitesse il disparaît.

Avec quoi l’associer ?
Il va très bien avec des légumes de toute saison (asperges, artichauts, tomate, poivron, poireaux, butternut, pommes de terre, navet...) ou encore avec vos oeufs, sur du pain grillé, dans un risotto, sur vos volailles ou poissons.
Et si vous êtes grand marmiton, vous verrez la différence dans vos terrines et pâtés en croûte.

Est-ce qu'on peut le goûter avec de la truffe ?
L’accord est superbe : le lard aux aromates porte le parfum de la truffe sans le masquer.
Le goût à la fois musqué et délicat de la truffe est magnifié par le fondant et la profondeur du lard aux aromtes.

Est-ce adapté si je veux éviter le lactose ?
Oui, c’est une très bonne option pour cuisiner autrement quand on veut éviter le beurre ou la crème.
Et notamment si vous avez des proches intolérants ou allergiques au lactose.
Ce lard aux aromates apporte du fond, du parfum et a une belle tenue à la cuisson.
Une fois qu'on a essayé, on ne revient plus en arrière.

Comment le conserver après ouverture ?
Après ouverture, gardez-le au frais, bien protégé dans un papier respirant.
Vous avez juste à le sortir du réfrigérateur au moment de trancher ou de tailler vos cubes.
C'est tout simple !
Si vous voulez le déguster en apéritif avec vos proches, sortez-le environ 30 min avant du frigo pour qu'il soit à température ambiante. Vous ressentirez plus les arômes complexes et délicats de ce lard aux aromates.

Est-ce que les quantités sont limitées ?
Nos producteurs se comptent sur les doigts d'une main et la durée d'élevage des cochons est très longue (6 mois pour un porc industriel, 15 à 24 mois pour nos Porcs Gascons).
Nous refusons de serrer les cochons, nous les laissons vivre avec de l'espace entre bois et prairies. Les quantités sont dont très limitées.
Chaque lot de lard aux aromates sort de cave quand il est à point, jamais avant.
Quand il n’y en a plus, il faut attendre la prochaine sortie.

Pour qui est ce lard aux aromates ?
C'est pour ceux qui cuisinent encore.
Pour ceux veulent retrouver une cuisine simple, digeste et savoureuse.
Pour ceux qui veulent se réconcilier avec le gras, augmenter le bon cholestérol et réduire le mauvais.
Le gras qui réduit le mauvais cholestérol

Recettes

Épeautre comme un risotto, aux petits oignons

Lotte de Bretagne aux vermicelles de lard

Fausse raviole de butternut au lard