Citrons confits au sel naturel

Si vous n’avez pas de citronnier au jardin, utilisez des citrons de Menton (non traités), ce sont les plus juteux et les plus odorants.

Ingrédients :

• citrons 1,5 Kg
• sel naturel de l’atlantique (Guérande, Noirmoutier, Ile de Ré, …) 200 g
• eau de source

Bien laver les citrons. Les couper en 4 dans le sens de la longueur. Les disposer dans un bocal Le Parfait de 3L en tassant bien. Faire bouillir environ 2L d’eau avec le sel puis verser sur les citrons jusqu’à recouvrir les fruits (si il n’y a pas assez de saumure, ajouter un peu d’eau bouillante). Au bout de 24 heures, égoutter les citrons tout en conservant la saumure que l’on fait bouillir une deuxième fois, recouvrir les citrons, fermer le bocal et laisser macérer au moins un mois. A chaque utilisation, prendre la quantité de citron nécessaire puis bien refermer le bocal en veillant à ce que les citrons soient toujours recouvert par la saumure.

Le citron confit dans le sel est un accompagnement idéal pour les viandes et légumes, ou les plats en sauce, tels les tajines . J’aime servir un pigeon aux épices douces avec quelques filaments de citron : j’émince le zeste des agrumes puis je le cisèle en fine julienne que je dispose sur les ailes et cuisses de pigeon. L’acidité salée qui se dégage sous la dent est un exhausteur de goût qui embellit la chair de la viande.

Ces citrons se gardent plusieurs mois dans le bocal, si bien que j’en utilise aussi en été avec les légumes comme les aubergines braisées.