Lotte de Bretagne aux vermicelles de lard

Recette instinctive après livraison par mes amis bretons d'une magnifique lotte pêchée du jour.

Ingrédients :
une queue de lotte pour 4 personnes,
lard vieux de Porc Gascon (environ 50 g),
un jus de citron pressé,
fleur de sel,
poivre blanc du Penja.

Détaillez la queue de lotte en filets.

Coupez le lard à la trancheuse puis ciselez-le transversalement pour créer de fins vermicelles

Faire chauffer une poêle et verser le lard qui, doucement, va fondre .

Pendant ce temps, coupez la queue de lotte en tronçons de taille égale.

Lorsque le lard commence à fondre, mettre à cuire les morceaux de poisson à petit feu en retournant de temps en temps afin que la cuisson soit homogène. Arroser régulièrement avec le lard fondu.

Lorsque le poisson est cuit mais encore souple au toucher et rosé à cœur, l'arroser du jus de citron pressé et dressez la lotte sur des assiettes chaudes, sans omettre de déposer sur chaque morceau les vermicelles de lard caramélisés dans le jus de citron qui apporteront croquant et saveur. Salez et poivrez à votre convenance.

Pour accompagner, vous pouvez servir une purée, des légumes braisées ( au lard ), un carpaccio de betteraves et fleurs de persil comme sur notre photo.