Le nom est inspirรฉ de la recette mythique de la poularde demi-deuil mais n'a rien ร voir ร part l'opposition de couleurs. Elle fait partie depuis 20 ans des plats favoris de mon restaurant, simple dans sa rรฉalisation mais ne souffrant pas l'approximation.
Cette recette doit รชtre servie tiรจde-chaude pour dรฉvelopper les arรดmes de la truffe.
Ingrรฉdients pour 4 personnesย :
- 4 pommes de terre moyennes et rรฉguliรจres
- 2 รฉchalotes (ou poireaux tendres)
- 40 g de truffe
- vinaigre de vin
- fleur de sel
- poivre blanc.
Dรฉroulementย :
Cuisez les pommes de terre en robe des champs ร la vapeur 20 mn (il faut que la pomme de terre soit cuite sans avoir รฉclatรฉ).
Pelez et dรฉtaillez en 12 tranches rรฉguliรจres de 1cm d'รฉpaisseur.
Dressez sur plat ou assiettes individuelles et couvrez d'un film alimentaire, rรฉservez au chaud (80ยฐ) dans un four รฉteint par exemple.
Dรฉtaillez les รฉchalotes en fine brunoise, puis faites suer dans un peu d'huile d'olive quelques minutes.
A la mandoline, รฉmincez 12 belles lamelles de truffe que vous poserez sur les pommes de terre.
Ecrasez le reste ร la fourchette et mรฉlangez aux รฉchalotes, ajoutez une pointe de vinaigre.
Arrรชtez la cuisson et dressez en petits tas sur les lamelles de truffes et pommes de terre.
Salez/poivrez lรฉgรจrement et servez immรฉdiatement.
Bon appรฉtit !
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