Recette du dimanche
Perche noire aux vermicelles de ventrèche
Ce dimanche matin, en regardant le lac brumeux par la fenêtre de la cuisine, j'ai repensé à une promesse que je me fais souvent : partager les miracles qui naissent de nos contraintes.
Vous savez qu’on ne propose pas de poisson au restaurant.
Ce n'est pas par manque d'amour, j'adore le poisson.
Il faut choisir, et nous avons encore beaucoup à vous faire découvrir.
À Royan, au Pays Basque, à Marseille, je mange le poisson là où il est chez lui.
Chez nous, le terroir s’exprime différemment, avec le Porc Gascon, le foie gras, la truffe.
Mais voilà : notre lac abrite quelques perches noires — des Black Bass à la chair fine et ferme rappelant celle du bar.
Une aubaine m'a inspiré cette recette simple, née d'un dimanche en cuisine : Perche noire aux vermicelles de ventrèche de Porc Gascon.
Une rencontre surprenante entre terre et eau à reproduire avec n'importe quel poisson de qualité : bar, dorade, truite, thon.
Le secret ? Toujours l'ingrédient.
Je sais, on admire souvent le cuisinier virtuose : gestes précis, cuisson maîtrisée, dressage architectural.
Trente ans de cuisine m'ont appris : le goût vient d'abord du produit.
Un saumon d'élevage et une ventrèche industrielle resteront médiocres, même chez le meilleur chef étoilé.
À l'inverse, un beau poisson et une vraie ventrèche de Porc Gascon, affinée avec les jambons, atteignent un niveau exceptionnel.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 filets de perche noire, bien essuyés, avec la peau intacte.
- 80 à 100 g de ventrèche de Porc Gascon, coupée en vermicelles très fins.
Les trois gestes qui font la différence
- Tailler fin. Les vermicelles doivent être assez fins pour fondre et croustiller en même temps. C'est là que se joue la magie.
- Une seule face suffit. Le poisson ne cuit que côté peau, sur feu moyen.
Résultat : une peau craquante comme une chips, une chair nacrée et juteuse. - Servez aussitôt, l'assiette brûlante fait la différence. Préchauffée trois minutes au four à 100°C, ce détail change tout. Le poisson reste chaud, les textures intactes.
En pratique
- Commencez à froid : les vermicelles de ventrèche dans la poêle.
Montez doucement en température, ils vont rendre leur gras et dorer lentement.
Une fois croustillants, réservez-les. - Dans la même poêle (ce gras est précieux !), montez le feu. Posez le poisson côté peau, pressez légèrement les premières secondes pour bien plaquer. Cuisez 4 à 6 minutes selon l'épaisseur, et résistez à la tentation de retourner.
- Déposez le poisson sur l'assiette chaude, puis couronnez-le généreusement de vermicelles dorés. À table !
Mes repères après des dizaines d'essais :
- Oubliez le sel, la ventrèche s'en occupe.
- La peau doit craquer sous la dent comme une tuile.
- Ne dépassez jamais 6 minutes, même pour un filet épais.
- Variante : ajoutez un zeste de citron ou du poivre moulu au dernier moment, pas avant.
Accords et service
J'aime l'accompagner d'une tranche de notre pain au levain et d'une poignée de roquette sauvage du jardin.
Pour rester dans la minéralité, un Pouilly-Fumé "Barre à Mine" du Domaine Michel Redde et Fils.
Ou, plus audacieux, un Pinot noir d'Alsace du Domaine Jean-Baptiste Adam, servi frais (14°).
À garder en mémoire
Si je vous laisse une seule idée, ce sera celle-ci :
avec deux ingrédients irréprochables et trois gestes appropriés, vous touchez à l'essentiel.
Cette recette n'a de sens qu'avec un vrai poisson et une vraie ventrèche.
Avec du saumon d'élevage et des lardons industriels, autant commander une pizza.
Mais attention ! La simplicité exige de la rigueur :
- Ces vermicelles, fins comme des cheveux d'ange.
- Cette cuisson unilatérale maîtrisée (la chair doit rester légèrement rosée).
- Ce service immédiat sur assiettes chaudes (le contraste de textures ne dure qu'un moment).
La différence entre le bon et le mémorable se cache dans ces détails.
Découvrir la ventrèche de Porc Gascon
Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
0 commentaires