François est compagnon, il a fait le tour de France.
Il travaille sur la rénovation des Monuments Historiques.
Depuis un an, il travaille sur la réfection du Negresco à Nice.
Mais surtout, François est le copain d'enfance de Louis-Dominique, ils se connaissent depuis le collège (Saint-Joseph à Lectoure dans le Gers).
Alors François est venu des dizaines de fois ici, à chaque fois, il voit un bouillon mijoter sur le coin du fourneau.
La semaine dernière, il était dans la cuisine, et en regardant les légumes qui frémissaient dans le faitout avec une carcasse de poulet, il me dit :
« Patrick, comment fais-tu ton bouillon, exactement ? »
Une question simple, comme ça, en remuant la cuillère.
Et là, je me suis figé, un peu comme si on me demandait comment respirer
Pour nous ici, au domaine, c'est si naturel – un bouillon qui frémit toujours sur le feu – que je n'y pense même plus.
Mais je comprends : si vous n'avez jamais commencé, ça peut sembler aussi mystérieux qu'un rituel ancestral.
Pas de jugement, hein ? On a tous été débutants un jour, moi le premier avec les leçons de ma grand-mère.
Vous connaissez ce proverbe pédagogique qu'on attribue de façon folklorique parfois à Einstein, Voltaire ou Alphonse Allais... :
« Il n'y a pas de questions bêtes, seulement des réponses idiotes ».
Il circule dans les milieux enseignants depuis la fin du XIXème siècle pour inciter les élèves à poser des questions sans avoir peur du ridicule.
C'est moi qui ai eu l'air idiot sur le coup – imaginez, un cuisinier-paysan muet devant une question basique !
Parce que, avouons-le, on finit par oublier que ce qui est évident pour soi peut être un vrai casse-tête pour d'autres. Surtout quand on baigne dedans depuis l'enfance.
Habituellement, je bredouille un vague « C'est juste des os et des légumes qui cuisent », ou je me lance dans un sermon sur les minéraux des os, les vitamines des légumes (sans les tuer à la cuisson), et l'extraction magique du collagène.
Mais soyons honnêtes :
ça n'aide personne à se lancer. C'est comme expliquer un vélo en parlant de physique quantique – passionnant, mais pas pratique pour pédaler.
Au Japon, où le bouillon est élevé au niveau d'art culinaire, il faut des années voire des décennies pour le maîtriser, avec ses multiples déclinaisons bien précises Dashi, Miso, Shoyu, Toripaitan, ...
Mon bouillon n'est pas codifié comme au Japon, je ne passe pas directement du Dashi au Miso ou au Tonkotsu riche en collagène.
Je ne passe pas d'une note à une autre comme sur un piano mais on est plutôt dans un glissement comme sur un violoncelle.
Pourquoi ?
Parce que j'utilise ce que j'ai à l'instant T.
Et uniquement avec ce que je ne consomme pas en cuisine : os, parures de viandes et de légumes, épluchures (propres), ...
En langage industriel, c'est un sous produit
Et c'est tout l'art du bouillon français, l'art de sublimer ce qui semble ne rien valoir.
C'est ce que j'ai vu faire par ma grand-mère quand j'étais gamin. Bien avant qu'on nous parle d'éthique, de durable et de respect de la planète.
Un bouillon qui bouillait chaque jour.
Alors, pour vous éviter de tourner en rond comme moi devant François, voici une méthode simple pour démarrer votre premier bouillon dès aujourd'hui sans vous casser la tête.
Pas de chichi, juste ce qu'il faut pour transformer vos « déchets » en or liquide.
Vous voulez savoir comment nous faisons notre bouillon d'os et couennes de jambon ? Cliquez ici
Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
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