Un bon saucisson peut avoir 500 goûts différents, mais un mauvais saucisson ne laissera qu’un seul goût dans votre bouche : le goût du sel.
Un bon saucisson sec pur porc ne doit pas procurer une sensation de saturation en sel. Sinon, c’est qu’il a très probablement reçu une dose de nitrite, et c’est malheureusement très fréquent.
J'appelle ça le botox du saucisson
C'est l'un des sujets les plus chauds dans la charcuterie.
Depuis le livre “Cochonnerie” de Guillaume Coudray qui a dénoncé en 2017 la vraie face cachée des nitrites, la sonnette d’alarme a enfin été entendue.
J’ai écrit de nombreux billets à ce sujet, et sur combien la qualité du cochon est primordiale bien que beaucoup de professionnels l'oublient.
D'ailleurs, Gault&Millau en a même parlé dans un de ses numéros.
Le rôle des sels nitrités dans la conservation et la couleur
Les industriels utilisent le sel nitrité et le salpêtre à outrance. Pourquoi ?
Car ils accélèrent le séchage et donnent une coloration rosée aux charcuteries et salaisons, un argument efficace pour les ventes.
Néanmoins, ce qui est bon pour les industriels l’est rarement pour nous.
Une étude publiée par le CIRC en 2015 prouve que 50 grammes de charcuterie quotidiens augmentent de 18% le risque de cancer colorectal (3ème cancer le plus fréquent en France, avec un taux de mortalité de 37%).
Comment reconnaître un véritable saucisson artisanal de qualité ?
Nous n’avons pas attendu la sortie du livre en 2017 pour produire des salaisons sans nitrite, ni salpêtre ni colorants.
Les secrets de fabrication d'un saucisson de porc traditionnel
En 1990, quand on a décidé de réaliser nos premiers saucissons artisanaux, la seule chose qu’on a ajoutée dans notre mêlée, c’était :
- de la viande de porc Gascon agroforestier d’origine France (du maigre et de l’épaule),
- de la bardière ou gras dur,
- du poivre moulu à la main juste avant embossage,
- Du sel,
- Du vin,
- et un peu de miel pour aider les levures à démarrer,
- Le tout en boyau naturel.
Résultat ? En 1997, j’ai réalisé la première saucisse bio sans salpêtre ni sel nitrité de France.
Et nous n’avons pas changé notre fusil d’épaule depuis.
Les additifs à éviter (nitrites, polyphosphates...)
Il faut chercher un saucisson à l’ancienne sans nitrite, salpêtre, conservateur, ou autre additif (pas de E49 à E252, E300, E450…)
Une salaison qui n’a pas de goût de sel.
Juste le goût profond de saucisson sec de Porc Gascon qui a maturé pendant plusieurs semaines, avec le goût complexe des levures indigènes, comme celles de nos jambons affinés en cave.
Si vous voulez acheter un saucisson pur porc naturel, sain et goûteux, c’est sur notre boutique de vente en ligne :
Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
P.S. : Régulièrement, je vous livre un regard original sur les dérives industrielles de l’agriculture et de toute la filière agroalimentaire. Je mets en lumière cet égarement qui débute dans les coopératives agricoles pour atteindre même les restaurants étoilés et les guides gastronomiques.
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