Le salpêtre … c'est canon

Pourquoi je n’utilise pas de salpêtre ni de sel nitrité dans nos jambons de porc naturel et nos salaisons naturelles ?
Alors que ces deux additifs sont pourtant présentés comme indispensables à la réussite des jambons et salaisons.

Un peu d’histoire :

Le salpêtre est le nitrate de potassium, avec sa formule KNO₃. Son nom vient du latin médiéval salpetrae, qui signifie littéralement : sel de pierre ou nitre.

On appelle aussi salpêtre le dépôt de nitrates qui apparaît quand l’eau traverse un mur humide puis s’évapore :

Le résultat ?
Les sels cristallisent en surface et forment une couche blanchâtre et poudreuse.
On le récolte en grattant des pierres ou des briques dans des lieux sombres, comme les caves.

Autrefois, on utilisait le salpêtre mélangé à du soufre et du charbon de bois pour fabriquer… la poudre à canon !
Napoléon a "industrialisé" avant l'heure la fabrication du salpêtre pour alimenter en poudre à canon sa grande armée.
En plus d'entrer dans la composition d'un puissant explosif, il est hautement toxique.

Des produits hautement toxiques

L’excès de nitrites est l’un des facteurs responsables des cancers des voies digestives.

En charcuterie, le salpêtre est appelé E252 : cet additif réagit et produit du nitrite puis du monoxyde d’azote. Il transforme la myoglobine rouge en un colorant rose, donnant la couleur typique du jambon et des saucissons industriels.

Le salpêtre est hautement toxique et les nitrites (NaNO₂₎ sont tellement dangereux lorsqu’ils sont mal dosés, que le législateur a décidé d'enlever au charcutier la responsabilité de les employer purs.
Pour éviter tout accident, on livre les nitrites mélangés à du sel à 0.6 % sous forme de sel nitrité (E250) appelé aussi « sel à rougir ».

Pourquoi continue-t-on à s’en servir dans l’alimentaire, même dans les réglementations bio (sauf en Belgique et en Allemagne) ?
Parce que c’est plus facile et que le consommateur s’est habitué à la couleur rosée de la viande de porc, si appétissante!

Nous ne sommes pas tombés dans cette facilité

J’ai toujours refusé l’utilisation d’additifs dans les salaisons.
Pourquoi ?
Parce que je me demandais :
“Comment faisaient les anciens sans sel nitrité, sans salpêtre, acide ascorbique... pour faire du jambon qui avait du goût et qui se conservait ?
S’ils savaient le faire, c’est donc possible.”

Quelle est la composition des salaisons Maison Duler ?

La composition de notre jambon de Porc Gascon et de notre saucisson artisanal reste la même depuis 42 ans :
de la viande et de la bardière de porc d’origine France élevée en plein air, du sel de Salies de Béarn, et du poivre.
C’est tout.
Ce sel apporte des oligo-éléments qui contribuent à la conservation et à la saveur.

Il est tout à fait possible de réussir une fabrication artisanale de jambon et de saucisson sec pur porc, sans nitrites, salpêtre ou additifs.

Comment ?
Avec :

• Une matière première de qualité exceptionnelle, le Porc Gascon agroforestier élevé en plein air chez nos éleveurs locaux,
• Un affinage long en caves en pierre, jusqu’à 110 mois pour certains de nos jambons,
• Un respect des process de fabrication traditionnelle, à l’ancienne,
• Une surveillance attentive.

Depuis 42 ans, nous restons conformes à notre démarche.
C’est plus long, coûteux et délicat à réaliser.
S’il y a la moindre petite erreur d’inattention dans la fabrication, on ne peut pas se rattraper avec des conservateurs, des acidifiants, des antioxydants, etc.

Les bienfaits ?

Des salaisons sans additifs avec des saveurs complexes et une rare longueur en bouche, sans nuire à votre santé intestinale ou à votre cholestérol.

Profitez de nos saucissons de Porc Gascon sains et savoureux.
Goûtez notre jambon français, déclaré le meilleur au monde en Espagne :