Je vous apprends tout ce que j'ai découvert sur le pain au levain

Publié le 27 Août, 2025

Catégories : Domaine Lettres au Bon Goût

Je viens de fixer la date du seul séjour pain de 2025 (à part les séjours pain confidentiels réservés pour un groupe, et donc complets par définition).

Ce sera du 24 au 27 octobre 2025.

Quatre jours pour vous transmettre ce que 30 ans de pain au levain m’ont appris, simplement, concrètement, chez nous, dans la cuisine du restaurant.

Pourquoi ma méthode est différente ?

Parce qu’elle vient de gestes répétés, pas d’idées reçues :

j'ai été formé chez Lenôtre par un Meilleur Ouvrier de France,
j'ai cuit trois fois par semaine dans un four à bois du XVIème,
j’ai vendu nos pains sur les marchés pendant cinq ans,
je cultive mon blé en agroécologie au milieu des chênes truffiers,
j'ai formé les boulangers puis fourni pendant dix ans la farine au Louis XV d’Alain Ducasse à Monaco.

Tout cela a forgé une façon de faire… et d’enseigner.

Parole de clients

« Je suis un inconditionnel de votre savoir-faire et des produits que vous réalisez.
Passer un moment de vie chez vous […] est unique et extraordinaire ! »

Jean D.

J'ai un programme clair pour vous partager tout ce que j'ai appris sur le pain au cours de ces années.

En respectant bien ce que vous découvrirez, vous ferez chez vous un pain à faire pâlir votre boulanger.

Ici, je parle aux personnes qui ont très envie de faire le pain chez elles mais qui sont prises par la vie : travail, enfants, obligations.

Ma méthode est pensée pour une vie bien remplie.

Elle marche encore mieux si vous avez davantage de temps, mais elle n’en exige pas.

C'est une méthode inédite issue d'une expérience unique :

de paysan, de restaurateur, d'hôtelier et de boulanger.

C'est-à-dire que même quand je faisais 450 kg de pain par semaine, il a fallu inventer une organisation efficace pour tout mener de front :

cuisiner le soir pour nos hôtes,
préparer les petits-déjeuners,
tailler les chênes truffiers dans la journée,
s'occuper du potager,
fabriquer les foie gras et les jambons.

Parole de clients

« Tout au naturel, la vérité et le respect du produit, venez déguster, vous sublimerez vos papilles. Un rendez-vous incontournable... »

Philippe

Et ce n'est pas tout.

J'ai déjà formé des dizaines de personnes, dont plusieurs chefs étoilés, qui profitent maintenant de la quintessence de ces techniques originales.

Cédric Béchade, Clément Guillemot et Flora Le Pape

Aujourd'hui, notre fils Louis-Dominique est capable de faire 12 kg de pain,

en moins d'une heure de travail effectif,

le soir après avoir taillé la vigne toute la journée.

Avec du matériel professionnel, certes.

Mais dans votre cuisine, avec ou sans matériel,

Je vous montrerai comment faire 4 kg de pain en 30 min.

Si vous mangez 250g par jour de bon pain au levain, ça correspond à votre consommation hebdomadaire.

Tout ceci est à votre portée si vous savez bien vous y prendre.

Au passage, le toucher d’une pâte au levain est un vrai plaisir : sensuel, apaisant.

Bien sûr, il faut acquérir un savoir-faire précis que très peu de personnes maîtrisent...

Mais quand vous avez ce savoir-faire, c'est du gâteau.

Ce que nous verrons repose sur des règles identifiées en plus de 30 ans :

de panification au levain naturel,
de culture écologique du blé,
de meunerie à la meule de pierre.

Je pourrais organiser cette formation pour 25 personnes dans un labo aseptisé sur une zone industrielle,
ou dans une salle de formation impersonnelle avec repas à la cafétéria le midi.

Ce serait moins cher, moins sympa, moins efficace et nettement moins agréable.

Si vous recherchez ce format, ce séjour n’est pas pour vous.

Ici, vous êtes dans la cuisine de mon restaurant, vous voyez le levain pousser, vous pétrissez, vous façonnez, vous cuisez.

Depuis le début, mon intention avec ce séjour pain :

c’est de vous faire vivre une immersion au Domaine de Saint-Géry,
au cœur d’un monde de gourmandise et de convivialité,
en revenant aux racines du levain.