Le problème n'est pas le pain. C'est ce qu'on en a fait.

Vous aimez peut-être beaucoup le pain. Mais beaucoup moins celui que vous achetez aujourd'hui.

Trop blanc, peu de goût, compact lorsqu'il est bio, léger comme de l'air lorsqu'il ne l'est pas, bon quelques heures et déjà beaucoup moins le soir.

Le boulanger n'est d'ailleurs pas toujours le début du problème.

Pour comprendre ce qui s'est passé, il faut remonter au blé.

Depuis 32 ans, je cultive notre blé, je mouds notre farine et je fais notre pain.

J’ai connu les fournées de 200 kg de pâte avant de revenir à quelques kilos pour notre restaurant.

Du grain au pain, j’ai pu observer pendant toutes ces années ce qui change une farine, un levain, une pâte et une cuisson.

Pendant trois matinées, nous allons faire du pain ensemble.

Vous mettrez les mains dans la pâte. Peu à peu, vous apprendrez à voir pourquoi elle réagit ainsi et ce qu’il faut faire ensuite.

Et quand vous rentrerez chez vous, vous saurez continuer sans moi.

Notre protocole 5 minutes par jour vous permet de faire votre pain plus vite que d’aller à la boulangerie.

Tout commence dans le champ

Pour faire un pain standardisé, il faut déjà une farine très régulière. Et cette régularité commence avec le blé.

Les variétés de blé tendre destinées à la meunerie sont sélectionnées pour leur rendement et leur taux de protéines. La fertilisation azotée est pilotée en fin de cycle pour augmenter ce taux.

Une grande culture céréalière peut produire autour de 80 quintaux à l'hectare. Notre blé truffier en produit environ 5.

Seize fois moins.

Dans les sols céréaliers les plus dégradés, la matière organique peut tomber autour de 1 %. Nos sols sont aujourd'hui autour de 3,5 %.

Nous semons directement sous couvert lorsque les conditions le permettent, ou avec un travail simplifié, et apportons parfois du compost.

Surtout, nous ressemons notre propre population de blé truffier.

Après la récolte, le grain passe dans deux trieurs. Avec le trieur alvéolaire, nous gardons les plus gros grains pour les semis suivants : ce sont ceux que nous considérons comme les mieux adaptés à nos conditions difficiles.

Année après année, notre blé se sélectionne donc ici.

Pendant que les pâtes fermentent en cuisine, nous allons voir ces parcelles et le moulin.

Puis il faut faire la farine

Avec la mouture industrielle sur cylindres, le grain est séparé. Pour obtenir une farine blanche, on conserve l’amande farineuse. Le germe est écarté, ainsi que l’assise protéique avec le son.

C’est pourtant dans ces parties du grain que se trouve une bonne part de sa richesse : vitamines, minéraux, fibres, matières grasses et protéines.

Le germe est particulièrement révélateur. Riche en matières grasses, il rend la farine moins stable et plus sensible au rancissement. On le retire donc notamment pour faciliter sa conservation.

Puis on retrouve ce même germe, stabilisé et vendu séparément dans les rayons diététiques, plusieurs fois le prix de la farine.

Avec notre moulin Astrié, nous travaillons autrement.

Entre ses deux meules de granit du Sidobre, le grain est déroulé. Le germe est incorporé à la farine et le ponçage du son permet de récupérer l’assise protéique.

Le gros son est ensuite retiré par notre bluterie de 250 microns. Nous conservons un taux d’extraction de 80 %.

Et il y a la vitesse.

Une grande meunerie industrielle travaille en tonnes par heure. Certaines installations modernes dépassent 20 tonnes de blé à l’heure.

Notre moulin pourrait lui aussi aller beaucoup plus vite.

Je l’ai volontairement réglé à 2 kg de farine à l’heure.

Pendant le séjour, nous passerons ensemble du grain à la farine.

Et en repartant, c’est cette farine que vous emporterez pour faire votre pain chez vous.

Choisir et essayer d’autres farines

Au Domaine, vous travaillez avec notre blé et notre farine, et vous repartez avec 4 kg de farine de blé truffier pour continuer chez vous.
Mais vous aurez peut-être envie d’essayer la farine d’un paysan-meunier près de chez vous, un autre blé ou simplement une farine différente.
Je vous apprends donc aussi à regarder une farine avant de l’utiliser : le blé dont elle provient, sa mouture, sa fraîcheur, son origine, sa production biologique, mais aussi ce que signifient réellement les T55, T65, T80 et les autres types indiqués sur le sac.
Le numéro ne suffit pas à dire ce que cette farine donnera dans votre pain.
Vous apprendrez à l’essayer, à observer comment elle réagit et à adapter votre fabrication à cette nouvelle farine.

Les 7 points à maîtriser

J'ai isolé les 7 éléments essentiels pour faire un pain bio au levain naturel dans un four domestique, électrique ou au gaz, ventilé ou statique.

Si votre pain réussit une fois et rate la suivante sans que vous sachiez vraiment pourquoi, c'est précisément ce que nous allons travailler.

Vous apprendrez à lire votre levain et votre pâte, à comprendre ce qui se passe et à savoir quoi modifier.

3 points théoriques pour comprendre la fermentation :

• Le blé : génétique, mode de culture, composition du grain de blé
• La meunerie : les différents moulins et les types de farine (avec une phase pratique de mouture de blé sur notre moulin à meule de granit).
• Les levains et la levure de boulanger, quelle est la différence ?

4 étapes pratiques pour maîtriser la fabrication :

• Démarrer puis entretenir un levain
• Organisation de la production :  température de base, pétrissage, fermentation lente
• Les rabats et la mise en forme : pourquoi, quand, comment
• La cuisson : l'humidité, la chaleur tombante, la maîtrise de la croûte

Pendant les trois matinées, nous alternons la pratique et la théorie pour progressivement assimiler ces 7 éléments essentiels.

Nous ne sommes jamais plus de 6 à 8. Chacun fait son pain et j’ai le temps de suivre ce qu’il fait.

Et chacun finit par passer par les mêmes petits moments de solitude.

Au façonnage, par exemple, la pâte commence à coller aux doigts de l’un. Les autres rigolent.

Jusqu’à ce que leur tour arrive.

Et là, généralement, on rigole encore plus.

On regarde ce qui s’est passé, on corrige le geste et on recommence. Les erreurs des uns servent aux autres.

Nous verrons aussi le matériel utile, comment s'en passer et comment adapter votre pain à votre propre cuisine.

Nous travaillerons avec notre blé truffier et notre levain indigène, ceux avec lesquels je fais chaque jour le pain du restaurant.

Le levain indigène

Notre levain est né au Domaine, avec deux choses seulement : la farine de nos blés et l’eau de la Source aux Loups.

Nous n’y ajoutons ni levure de boulanger ni souche de levain extérieure.

Les levures et les bactéries qui le font fermenter viennent de cette farine et de son environnement.

C'est ce levain que vous allez nourrir et utiliser pendant les trois matinées. Et vous en emporterez 100 g chez vous.

La fermentation au levain transforme la pâte pendant plusieurs jours. Elle développe les arômes, la texture et la structure du pain.

Le temps et la température

Un pain peut fermenter 12 heures. Un autre 72 heures.

Chez nous, je travaille entre 2 et 15 °C, selon l'organisation du travail, l'état de la fermentation et les arômes recherchés.

Trois jours permettent justement de voir plusieurs pâtes évoluer, de les comparer et de comprendre ce que quelques heures ou quelques degrés changent réellement.

À la fin, 12 heures, 48 heures ou 72 heures ne seront plus seulement des chiffres sur une recette.

Et ensuite, on goûte

Pendant ces trois matinées, nous faisons plusieurs pains en faisant varier les gestes, le taux d’hydratation, la taille ou la forme.

Puis on les goûte ensemble pour comprendre ce que chaque changement a fait au pain.
La différence se retrouve dans l’alvéolage, la croûte, la texture, l’acidité et les arômes.
Certaines explications deviennent beaucoup plus simples quand on peut manger le résultat.

Le pain que vous avez fait vous-même

Et puis il y a les pains que chacun a faits.
On les goûte, on compare les alvéoles, les croûtes, les formes. Les plus réussis sont photographiés et envoyés aussitôt sur le téléphone des enfants ou des proches.
Et ceux qu’on a un peu loupés ?
On les compare aussi. Généralement, ils nous font davantage rire, et ils sont souvent très utiles pour comprendre ce qui s’est passé.
Chacun repart avec son pain. Il y en a déjà pour quelques jours, et surtout de quoi faire goûter à la maison ce qu’on vient d’apprendre à faire soi-même.

Vous repartirez avec…

• 100 g de levain prêt à nourrir
• 4 kg de farine de blé truffier
• Les 7 commandements du pain
• Votre protocole 5 minutes par jour pour refaire votre pain chez vous sans matériel compliqué
• Le pain que vous aurez fabriqué

Et le calculateur de fournée Maison Duler, un outil Excel qui adapte automatiquement les quantités, l’hydratation, la température et les horaires de fermentation au nombre et au poids des pains que vous voulez faire.

Dès votre retour, vous pourrez remettre votre levain en route et faire votre premier pain dans votre propre cuisine.

Votre four, la température de la pièce ou votre farine ne réagiront pas toujours exactement comme au Domaine. Vous aurez appris à observer votre levain et votre pâte pour ajuster votre travail.

Le premier pain de nos élèves, après trois matinées de formation au Domaine :

32 ans de pain en trois matinées

J’ai connu les marchés, les fournées de 200 kg de pâte, un boulanger et trois vendeurs.

J’ai aussi été formé chez Lenôtre par Jean-Louis Clément, Meilleur Ouvrier de France.

Puis j’ai arrêté les marchés et réduit progressivement les fournées jusqu’aux quelques kilos que nous faisons aujourd’hui pour le restaurant.

Et curieusement, faire beaucoup moins de pain m’a obligé à revoir beaucoup de choses.

Un four domestique ne réagit pas comme notre four à bois. Deux pains ne se travaillent pas comme 200 kg de pâte. Les températures, les quantités, l’organisation ne sont plus les mêmes.

C’est cette expérience des deux extrêmes qui m’est utile pour vous apprendre à faire votre pain chez vous.

Avec votre four, votre cuisine et les quantités dont vous avez besoin.

Faire son pain quand on a déjà des journées pleines

Un boulanger peut organiser sa journée autour du pain. Moi, il a fallu que je fasse l’inverse.

J’avais le restaurant et les clients, les animaux, la vigne, le potager, les truffières, le travail du Domaine, les déplacements et les événements à l’extérieur. Et je voulais continuer à faire notre pain au milieu de tout cela.

J’ai donc progressivement supprimé beaucoup de gestes compliqués ou inutiles pour intervenir aux moments où cela sert réellement.

Le reste du temps, je laisse travailler le levain et la pâte. Les levures et les bactéries continuent pendant que je suis au potager, avec les clients ou en cuisine. Une bonne partie des fermentations longues se passe d’ailleurs au réfrigérateur.

Le pain devient alors surtout une routine à organiser. Un peu comme se laver les dents le matin.

C’est ainsi que j’ai mis au point une organisation qui permet de ne pétrir qu’une fois pour avoir du pain pour la semaine, de faire avancer une pâte pendant qu’on prépare un repas, de conserver son levain quand on part en vacances — ou de l’emporter pour continuer à faire du pain, des pizzas et d’autres recettes.

La pâte préparée pour le pain peut aussi servir ensuite à plusieurs recettes simples pendant la semaine.

Pendant les trois matinées, je vous transmets cette organisation mise au point depuis vingt-cinq ans pour continuer à faire du pain au milieu de journées déjà bien remplies.

Et ces trois matinées font partie d’un séjour de trois nuits au Domaine, avec les petits-déjeuners, les déjeuners avec nous et trois dîners au restaurant, dont un Menu Truffe.

Ce que comprend le séjour

Pour chaque personne :

• 3 nuits au Domaine ;
• 3 petits-déjeuners ;
• 3 matinées de formation ;
• 3 déjeuners avec la famille Duler ;
• 3 dîners au restaurant, dont un Menu Truffe.

À partir de 750 € par personne et par jour en chambre double.

Boissons en sus. Les vins sont à choisir sur notre Carte des Vins

Arrivée au Domaine : à partir de 18 heures.
Pascale vous accueille et vous installe dans votre chambre avant le début du séjour.

Départ : après le déjeuner du dernier jour.

Si vos horaires de train ou de route vous imposent une arrivée particulière, appelez-nous avant de venir : nous vous dirons simplement ce qui est possible.

Réservation

Après votre réservation, vous choisissez votre date avec Pascale.

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Contactez Pascale au 05 65 31 82 51.

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Après le pain

À midi, on passe à table.

Nous déjeunons ensemble. Les discussions commencées autour des pâtes continuent souvent pendant le repas : ce qui a marché, ce qui a collé aux doigts, pourquoi le pain de l’un n’a pas réagi comme celui du voisin.

Et puis on parle d’autre chose.

L’après-midi vous appartient : 70 hectares, 12 km de chemins, le potager-verger, la piscine en saison, le jacuzzi et le lac d’eau de source.

Le soir, on change d’ambiance.

Après la farine sur les mains et les discussions autour des pâtes, vous passez à table pour un dîner gastronomique au restaurant. L’un des trois soirs, nous vous servons notre Menu Truffe.

Et le pain, lui, continue pendant la nuit.

Les pâtes fermentent pendant que vous dînez puis dormez. Le lendemain matin, nous les retrouvons et comparons leur évolution.

Puis la nouvelle matinée commence : on reprend les pâtes, on poursuit les essais, on goûte, on corrige.

Pendant trois jours, le pain donne ainsi le rythme au séjour.

 Questions et réponses

Qu’est-ce que le Séjour Faire son Pain bio au levain indigène ?

C’est un séjour de 3 nuits au Domaine de Saint-Géry construit autour de trois matinées de formation avec Patrick Duler.

Vous y apprenez à entretenir un levain indigène, à maîtriser la fermentation, à façonner puis à cuire votre pain dans un four domestique.

Le reste du séjour comprend les repas au Domaine et du temps libre pour en profiter.

Est-ce adapté si je n’ai jamais fait de pain ?

Oui.

Le séjour est conçu aussi bien pour quelqu’un qui débute que pour quelqu’un qui a déjà essayé, mais dont le pain réussit une fois et rate la suivante sans vraiment comprendre pourquoi.

L’objectif est que vous repartiez autonome pour refaire votre pain chez vous.

Quels sont les 7 éléments essentiels ?

Les 7 éléments sont :

1. le blé : génétique, culture et composition du grain ;
2. la meunerie et les différents types de farine ;
3. la différence entre levain et levure de boulanger ;
4. démarrer et entretenir un levain ;
5. organiser la production : température de base, pétrissage et fermentation ;
6. les rabats et la mise en forme ;
7. la cuisson : humidité, chaleur et maîtrise de la croûte.

Nous les travaillons alternativement en théorie et en pratique pendant les trois matinées.

Quelle différence entre levain et levure de boulanger ?

Dans notre levain, les levures travaillent avec les bactéries lactiques. Pendant la fermentation longue, l’acidification favorise l’activité des enzymes de la farine, notamment les protéases, qui dégradent progressivement les protéines du gluten.

C’est une forme de prédigestion : ce travail a commencé avant même la cuisson du pain.

Chez nous, cette fermentation dure de 12 à 72 heures, entre 2 et 15 °C. C’est aussi l’une des raisons pour lesquelles un pain au levain longuement fermenté est souvent plus facile à digérer.

Pendant le séjour, vous apprenez à reconnaître l'état de la fermentation et à ajuster le temps et la température en conséquence.

Qu’est-ce que le blé truffier ?

Le blé truffier est le blé que nous cultivons au Domaine de Saint-Géry, au milieu des chênes truffiers et de la végétation locale.

Il est cultivé en semis direct sous couvert, sans labour, puis moulu au Domaine sur notre moulin à meule de granit.

Pendant le séjour, nous remontons du pain jusqu’au grain : génétique du blé, culture, mouture et comportement de la farine.

Notre farine de blé truffier a notamment été utilisée par Alain Ducasse au Louis XV à Monaco pendant 10 ans.

Puis-je refaire ce pain dans ma cuisine ?

Oui. C’est précisément le but du séjour.

Vous apprenez à adapter la fabrication à votre propre cuisine : four électrique ou au gaz, ventilé ou statique, avec le moins de matériel spécialisé possible.

Vous repartez avec votre levain, 4 kg de farine de blé truffier et notre protocole 5 minutes par jour.

Qu’est-ce que je reçois à la fin de la formation ?

Vous repartez avec :

• 100 g de levain indigène au blé truffier, prêt à nourrir ;
• le pain que vous avez fabriqué ;
• 4 kg de farine de blé truffier ;
• les 7 commandements du pain ;
• notre protocole 5 minutes par jour pour refaire votre pain chez vous dès votre retour ;
• le calculateur de fournée Maison Duler pour adapter automatiquement quantités, hydratation, température et horaires de fermentation à vos pains.

Comment réserver le séjour ?

Choisissez le nombre de personnes et votre chambre, puis validez votre réservation.

Après votre réservation, vous choisissez votre date avec Pascale.

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