Recette du dimanche : velouté du curé

Les jours de pluie et de froid sont arrivés, nous pouvons dire que l'automne est officiellement là.

Qui dit automne dit soupe réconfortante.
 

Nous avons rentré les butternuts, citrouilles, potimarrons du potager.

Et pas n’importe lesquels.

Et nous attendons encore un peu pour les courges d'Albenga, que nous servons l'été comme des courgettes et qui, arrivées à maturité, se gardent l'hiver et se rapprochent des potimarrons.

Aujourd'hui, je partage avec vous notre velouté du curé

Vous l'avez sans doute remarqué : on ne trouve plus de vrais veloutés savoureux.

Partout, c'est fade

Et même quand on sait qu'il faut revenir aux fondamentaux, entre savoir qu'il faut faire autrement et y parvenir, il y a souvent tout un monde.

Je vais faire mieux que vous donner une recette : je vais vous montrer deux façons de préparer ce velouté du curé.
La version classique qu'on sert au restaurant depuis des années avec foie gras, lardons et truffe.
Mais aussi une version plus simple avec de la ventrèche et du pain rassis.

L'importance de l'ingrédient

Je le répète souvent et je ne le répéterai jamais assez : c'est la qualité de l'ingrédient qui compte. La recette, c'est juste un pense-bête, un repère, un point de départ.

Une recette avec des ingrédients lambda n'a aucun intérêt.

Soyons clairs : la recette, c'est comme le GPS. C'est utile, mais ça n'empêche pas d'ouvrir les yeux.

Où trouver les bons produits ?

Détail qui n’est pas le moins futile :

Le potimarron ou la citrouille doit venir du potager ou d'un producteur bio que vous connaissez.

Vous allez me dire "Oui mais moi j'habite en ville, comment je fais ?"

Je comprends, j'ai vécu cette situation durant mes années citadines, il y a longtemps.

Justement, je parle spécifiquement de ce problème (et des solutions) dans ma conférence culinaire. Et je vous donne toutes les façons de trouver les vrais producteurs, même en ville.

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Trêve de bavardages, je vous mets ici la recette de mon velouté du curé classique telle que nous la servons au restaurant l'hiver depuis des années avec foie gras lardons et truffe

Et puis une version plus abordable et délicieuse avec juste de la ventrèche et du pain rassis.

Mais attention, pas n'importe quelle ventrèche ni n'importe quel pain.

La ventrèche ne doit pas venir d'un porc industriel qui n'a pas vu la lumière, mais d'un porc qui a vécu dehors sous les arbres.

C'est triste mais c'est presque normal de nos jours de trouver uniquement de la ventrèche industrielle au goût de sel nitrité. Sauf que si vous n'avez jamais goûté une vraie ventrèche de Porc Gascon, il vous manque quelque chose.

Les recettes

Par contre, avec les bons ingrédients, ce velouté est exceptionnel (alors, pourquoi s’en passer).

Retrouvez les deux versions complètes de notre velouté du curé sur notre site :

• La recette classique avec foie gras, lardons et truffe
• La version simple avec ventrèche et pain rassis

Et si vraiment nous n'avez pas trouvé de bon producteur de légumes, vous pouvez cliquer ici

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Bon appétit !

Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler