Quel est le point commun entre la tarte Tatin, le Roquefort et le foie gras maturé dans le sel ?
Ces inventions culinaires sont le fruit du hasard.
1. La tarte Tatin et les chasseurs pressés
La 1ère légende raconte que les sœurs Tatin, propriétaires d’un restaurant, préparent une tarte à un groupe de chasseurs affamés. Mais dans la précipitation, elles oublient la pâte.
Ni vu ni connu, elles l’ajoutent sur les fruits et la retournent à la fin de la cuisson !
Aujourd’hui, le dessert fait partie du panthéon culinaire national.
2. Le berger et le fromage oublié
La 2ème légende raconte qu’un jeune berger a oublié son panier de pain et de fromage dans une grotte.
À son retour, il découvre que le fromage présente des moisissures… délicieuses !
Le Roquefort est le 1er fromage français à avoir reçu une appellation d’origine, en 1925.
3. Le bout de foie gras délaissé devenu une recette
La 3ème légende raconte que j’ai oublié un foie gras au sel au fond du frigo… et ce que j’ai retrouvé m’a abasourdi.
Le foie gras a maturé dans le sel.
L’aspect est impeccable. Je le goûte, par curiosité.
Les saveurs sont plus puissantes, enrobantes et persistantes.
J’envoie un échantillon à un laboratoire pour une analyse bactérienne.
Le produit ne présente aucun problème pour la santé. Bien au contraire !
Je perfectionne la recette et, rapidement, cette découverte accidentelle devient l’une de mes créations les plus demandées.
La recette mystérieuse d’un foie gras maturé
Je sais, vous vous demandez peut-être : “Encore une histoire de hasard culinaire ?”
Pas tout à fait.
Imaginez : vous qui avez déjà lutté avec une cuisson ratée, frustré par un foie gras fade malgré vos efforts.
Je l'ai vécu aussi, et je partage ceci pour que vous évitiez les pièges que j'ai essuyés.
Qui aurait cru qu'un oubli au frigo transformerait un simple foie en star de Noël ?
Pas moi, au début !
Si vous aimez le foie gras ou souhaitez surprendre vos convives durant les fêtes, cet article est pour vous.
Vous y découvrirez…
- Le secret pour un foie gras plus onctueux, au goût persistant, enrobant et corsé, parce que je sais combien c'est décevant quand il reste plat malgré vos talents de chef amateur.
- Pourquoi un foie gras, même préparé par un grand chef, sera insipide s’il ne respecte pas cette condition clé (et non, ce n’est pas votre faute si les recettes classiques vous laissent sur votre faim).
- L'erreur fatale pendant la maturation qui transforme un délice en déception, je vous guide pour l'éviter, car on a tous connu ces ratés.
- La dose de sel au gramme près par kg de foie pour une maturation impeccable, parce que je sais que vous voulez réussir du premier coup, sans gaspiller un produit précieux.
Du hasard dans mon travail mais surtout du travail dans mon hasard
Mais surtout du travail derrière – et c'est normal, comme vous allez le voir...
Cela fait plus de 35 ans que je cultive la simplicité comme un luxe.
Alors que l’agriculture moderne plie la nature à son service, je travaille avec elle.
Vous l'avez sans doute remarqué : dans un monde où tout va trop vite, retrouver l'authenticité, c'est comme une bouffée d'air frais, et presque personne n'y pense, jusqu'à ce qu'on goûte la différence.
Une quête d’authenticité radicale qui m’a menée hors des sentiers battus. Parfois à la redécouverte de savoirs anciens et d’autres fois à expérimenter de nouvelles idées.
Le problème de la “cuisson” du foie gras résolu
Je le répète souvent : la "cuisson" du foie gras, c'est le cauchemar de nombreux cuisiniers, quelques minutes de trop, et hop, tout est fichu.
Mais avec cette méthode, on se détend !
Si vous avez déjà tenté de préparer du foie gras, vous savez combien la cuisson peut être délicate.
Là, on suit une “cuisson” traditionnelle par le sel. Mais on la prolonge tellement qu’on ne peut plus l’appeler “cuisson” mais bel et bien “maturation”.
Comme une bonne côte de bœuf
Si vous avez déjà comparé une côte fraîche à une maturée, vous savez : d'un côté, c'est juste sympa, de l'autre, une explosion en bouche.
Et c'est normal, non ?
Quelle est la différence entre un foie gras frais ou mi-cuit et un foie gras maturé dans le sel ?
C’est la même que celle entre une côte de bœuf fraîche et une côte de bœuf maturée 90 jours.
Pour révéler tout son goût, le bœuf doit d’abord rassir, s’attendrir et passer par une phase de maturation.
Si vous avez goûté une côte de bœuf fraîche et une côte rassie sur os durant plusieurs semaines ou mois, vous savez de quoi je parle.
Il y a un monde entre les deux.
D’un côté, un mets plaisant et de l’autre, une expérience gastronomique
La 1ère fois que vous goûtez à un bœuf maturé, c’est une initiation.
Il y a un avant et un après. La viande devient un art de vivre.
Et pour le foie gras ?
La France ne le sait pas encore, mais attendez de voir...
Ma lettre sur le sujet a déjà semé un peu le chaos chez certains.
Bien entendu, comme avec le bœuf, l’affinage d’un foie gras ne peut se concevoir qu’avec des matières premières d’exception.
Une sélection rigoureuse des animaux les plus athlétiques (vous voulez savoir d'où vient votre nourriture, et ça change tout pour la santé et le goût, comme vous l'avez remarqué).
Pourquoi gave-t-on les oies et les canards ? Juste parce que c’est une spécialité régionale qui fait la fierté d’un pays ? Pour générer du chiffre d’affaires en fin d’année ?
Travailler au plus proche de la nature signifie sortir de notre contexte actuel et de ses oppositions habituelles entre l’artisan et l’industriel, le bien et le mal, le pour et le contre.
Opter pour une 3ème voie.
Pour cela, il faut remonter à l’Égypte antique. Des esprits attentifs ont remarqué que les palmipèdes étaient plus savoureux pendant la migration.
La migration : une épreuve réservée aux plus athlétiques
Pourquoi ? Parce qu’ils se gavaient seuls pour survivre à une épreuve de vie qui leur demandait énormément d’énergie.
C’est ce qui explique que l’anatomie de leur gosier est adaptée à accueillir des quantités de nourriture plus importantes que d’habitude.
Pour traverser la Méditerranée, les palmipèdes doivent être en forme physiquement et avoir accumulé assez de calories.
Pour obtenir un foie gras d’exception, la 1ère étape consiste en une sélection rigoureuse des canards les plus athlétiques.
Un foie... gras, mais surtout frais
Le foie gras, c’est comme le poisson.
Sa première qualité, c’est sa fraîcheur.
Vous pouvez être un chef étoilé, mais votre foie gras sera insipide si vous n’avez pas de producteurs proches de vous.
C'est regrettable, mais compréhensible que tant de foies gras perdent leur éclat si vite :
- 24 heures après l’abattage, le foie gras perd déjà la plupart de ses qualités gustatives.
- 48 heures après, il perd tout intérêt.
Des produits préparés le jour même
Dans les 4 heures après l’abattage, on reçoit les foies gras par camion réfrigéré.
Tous proviennent de producteurs de la région autour de Gramat, dans le Lot, à moins d’une heure du domaine.
Pascale et moi accueillons les foies gras dans notre laboratoire aux normes européennes et certifié HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point : Amélioration continue par la maîtrise des points critiques).
Une balance précise au gramme pour peser le sel
Pas d’épices folles, pas d’alcool, juste du sel naturel de l’Atlantique et du poivre bio.
La simplicité gagne toujours, mais avouez, c’est tentant de compliquer (qui n’a pas ajouté un jour l’ingrédient de trop ?).
C’est ce mélange entre la qualité exceptionnelle du foie et le processus de maturation qui donnera cette saveur si particulière.
On ajoute très exactement 18 grammes de sel naturel de l’île de Ré par kg de foie gras.
Et le poivre ? 3 grammes par kg.
Le nôtre est en grains, moulu à la minute et certifié AB.
Emballés et “oubliés” pendant 15 jours
Après avoir réparti le sel et le poivre sur le foie, on le protège de l’air et de l’oxydation en l’emballant sous vide. On l’oublie durant deux semaines.
Comme la recette accidentelle d’origine !
Cuisson ou maturation ?
Vous le découvrirez en y goûtant, mais cette préparation n’a rien à voir avec une cuisson “au sel”.
Cette dernière consiste généralement à plonger un foie dans du sel pendant 12 à 24 heures, et de le mettre au congélateur pour les perfectionnistes.
La quantité précise de sel naturel de l’île de Ré ajoutée à mes foies gras ne permet pas de les cuire.
C’est une maturation durant laquelle les qualités gustatives du foie gras se modifient, s’enrichissent et s’épanouissent.
Comme pour l’affinage d’un fromage d’exception, le vieillissement d’un grand cru ou l’affinage de nos jambons.
3 délicieuses variations d’une recette audacieuse
Foie gras frais aux truffes 14%
En préparant un foie gras frais maturé dans le sel, une truffe est tombée accidentellement à l’intérieur…
Et non ! Cette fois, rien d’accidentel. L’ajout de truffe a été voulu.
Avec 14%, c'est presque 5 fois la dose légale de 3%, une jolie overdose !
Le diamant noir provient de notre domaine.
Depuis 1990, on plante des arbres truffiers. Aujourd’hui, la truffière s’étend sur 12 hectares de chênes et de noisetiers, donnant la Tuber Melanosporum.
Le résultat est un mariage subtil entre le foie gras maturé dans le sel et le parfum unique de notre truffe noire.
Foie gras frais aux baies roses
L’onctuosité de notre foie gras frais du Sud-Ouest est sublimée par un processus de maturation au sel naturel.
Enfin, elle est rehaussée d’un doux parfum poivré et fruité, typique des baies roses, d’origine biologique.
Foie gras frais au sel naturel
On revient toujours au luxe de la simplicité.
Un foie gras d’exception, maturé dans du sel naturel de l’île de Ré, proposé tel quel.
Cette préparation est l’expression la plus pure du foie gras maturé.
La seule version affinée du mets français le plus raffiné
J'aurais encore tant à dire, sans parler des accords parfaits avec un bon vin, mais faute de place...
Les foies gras maturés dans le sel sont vendus par lobes entiers (seulement le gros lobe, le plus fin) d’environ 350 grammes, pour 4 à 8 personnes.
Les tarifs sont supérieurs au marché et j’en suis conscient
Les ingrédients sont d’origine française. Ils favorisent les échanges au sein d’un tissu économique local.
Il y a plus de 40 ans, Pascale et moi avons repris un domaine en ruines. Repartir de zéro, c'est dur, mais pour ces produits, chaque effort compte (et c'est normal, comme vous allez le voir...)
Au fil des années, sans fonds publics, on l’a transformé en un petit paradis d’écologie.
Forcément, tout cela a un coût.
Pour être clair : consommer du foie gras de « moindre » qualité a aussi un coût.
Peut-être pas pour le portefeuille. Mais pour les petits producteurs locaux, délaissés; et les animaux, maltraités, cela a certainement un coût élevé.
Coût financier ou éthique, aujourd’hui il faut choisir
Sur notre boutique, la portion de foie gras frais maturé dans le sel est à moins de 14€.
Moins de 14€ pour la seule version affinée du met français le plus raffiné. Un foie gras local et artisanal.
Commandez aujourd’hui pour servir votre foie gras durant les fêtes de fin d’année.
Et peut-être un peu avant, juste pour goûter avant tout le monde…
Vous méritez ce plaisir, et vos convives vous en remercieront (avec un sourire : imaginez leurs têtes ébahies !).
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