Cette semaine, vos boîtes mail débordent :
Black Friday. Black Week. Black Friday prolongé. Black Friday jusqu’au 5 décembre.
À ce rythme, l’an prochain on aura le Black Month, du 15 novembre au 15 décembre. Soyons lucides : quand une promotion dure un mois entier, c’est qu’elle n’a plus rien de “spécial”.
Et dans beaucoup de cas, vous connaissez la vérité : le vrai prix est celui de la promotion.
Un produit bradé quatre mois par an… ne peut pas valoir son prix public le reste du temps.
A la Maison Duler, nous n’avons jamais pratiqué le Black Friday. Et ça ne risque pas d’arriver.
Mais s’il fallait jouer avec cette idée, alors autant la détourner proprement.
Pas de Black Friday. Des Black Foies Gras.
Juste le nom honnête pour nos foies gras à la truffe, tellement noirs et chargés en truffe, que ce serait presque un euphémisme.
La vérité sur les foies gras “truffés”
Légalement, un foie gras truffé, c’est 3 % de truffe. Dans les grandes enseignes “premium”, vous trouvez parfois du 5 %.
Vous savez ce que ça donne : un parfum très léger (ou quand vous êtes en présence d'arôme de truffe, une odeur aillée, forte).
On vous vend l’idée de la truffe, rarement la truffe elle-même
Chez nous, c’est simple : 14 % de Tuber Melanosporum (enfin, ça c'est officiellement car en réalité, on met 15 %) . Cinq fois la norme.
Parce que c’est ce qu’il faut pour ressentir réellement la truffe, en profondeur, en longueur, dans sa vraie intensité.
Quand les clients du restaurant découvrent l’assiette, ils disent tous la même chose :
« Ce n’est pas un foie gras à la truffe… c’est de la truffe au foie gras. C’est tout noir. »
Ils ont raison : c’est black, et pas seulement le vendredi.
Comment arrive-t-on à ce résultat ?
Vous pouvez mettre 14 % de truffe. Et obtenir malgré tout un produit banal.
Tout dépend de la truffe. De son sol. De sa maturité.
Ça fait quarante ans que je travaille ces arbres.
1989 : mes premiers chênes truffiers sur les plateaux calcaires du Quercy Blanc.
J’avais 29 ans. D’autres auraient attendu une retraite dorée pour jardiner.
J’ai préféré commencer tôt, avec un sol sec, pauvre, blanc, où rien ne pousse sans précision.
Aujourd’hui : 12 hectares de chênes verts, pubescents, cerris, et quelques noisetiers de Byzance. Ces arbres-là, je les connais un par un.
Je sais ceux qui donnent tôt, ceux qui fatiguent, ceux qui demandent de l’eau, ceux qui répondent mieux après une taille d’hiver.
Une truffière, c’est un organisme vivant. Un équilibre fragile entre lumière, sol, humidité, chaleur. Le moindre écart se paye l’année suivante.
Une truffière travaille 365 jours par an
Ce n’est pas un décor. C’est un métier. Les gens pensent qu’on attend l’hiver et qu’un chien déterre des miracles.
La réalité, c’est : taille, b
C’est cette mobilisation continue qui donne le goût. Ce goût que vous sentez dans nos foies gras truffés. Ce goût qui n’a rien d’un parfum ajouté.
La rencontre entre deux produits exigeants : foie gras et truffe
Vous le savez si vous me suivez : je ne travaille que des foies très frais, déveinés lobe par lobe pour une dégustation d'exception. À partir de là, c’est une cuisine d’équilibre :
– un sel et un poivre discrets,
– une cuisson maîtrisée,
– et une truffe mûre.
La réalité, c’est : taille, binage, observation, arrosage, désherbage parcimonieux, pâturage des agneaux, lecture des sols.
Et presque personne n’y pense. Pourtant, c’est essentiel.
Une truffière exige votre présence même quand il n’y a rien à récolter.
C’est cette mobilisation continue qui donne le goût. Ce goût que vous sentez dans nos foies gras truffés. Ce goût qui n’a rien d’un parfum ajouté.
La rencontre entre deux produits exigeants : foie gras et truffe
Vous le savez si vous me suivez : je ne travaille que des foies très frais, déveinés lobe par lobe pour une dégustation d'exception. À partir de là, c’est une cuisine d’équilibre :
– un sel et un poivre discrets,
– une cuisson maîtrisée,
– et une truffe mûre.
La truffe noire de début de saison a du charme, mais pas la profondeur nécessaire pour faire face au gras du foie. Celle de janvier et février, nourrie par le froid et le calcaire, a enfin son arôme puissant. C’est elle que j’utilise.
Pourquoi ne pas faire “-30 % Black Friday” ?
Pour faire un foie gras “Black Friday”, il suffirait de diviser la quantité de truffe par deux. Tout le monde le fait.
Léger parfum, étiquette dorée, mise en rayon… et trois mois de promotion.
Ce serait facile, rentable, et personne ne poserait la moindre question
Mais tout s’effondrerait :
– la cohérence du domaine,
– mon métier,
– et l’idée même de ce que doit être la truffe.
Donc non, nous ne ferons jamais ça.
Preuves : ce ne sont pas mes mots qui comptent, mais ceux de nos clients
« Le foie gras à la truffe est une œuvre d’art ! »
Émilie B.
« Quand je reçois la facture de vos foies gras, je pleure. Quand je les goûte, j’oublie la facture. »
Michel R.
« Foie gras d'anthologie, l'un des meilleurs que nous n'ayons jamais goûtés.»
Thierry G.
« Best foie gras in the world. »
Maguy Le Coze, Le Bernardin, New York
Ce ne sont pas des commentaires anonymes.
Ce sont des gens qui ont goûté, comparé, et qui connaissent le prix de l’exigence.
Trois versions – trois personnalités
1. Le foie gras entier à la truffe noire 14 %
Dense, profondément noir, truffe dominante. Celui qui surprend vos invités dès la première tranche.
2. Foie gras frais maturé à la Truffe
Plus souple, plus ample, plus long.
La maturation naturelle amplifie la présence truffée. Ce foie gras est confondant d’intensité.
3. Marbré de foie gras à la truffe 10 %
Une alternance de foie gras et d’éclats de truffe avec une gelée de canard relevée d’une pointe d’Armagnac.
Un équilibre remarquable, plus accessible, mais d’une complexité surprenante.
Un mot sur la famille – car ce produit n’existe pas sans elle
Au Domaine de Saint-Géry, rien n’est standardisé.
Pascale, Camille, Louis-Dominique et moi, on travaille chacun sur un morceau du puzzle. La truffière, la cuisine, les cuissons, les gelées, la gestion des arbres…
Chaque produit qui sort du domaine est passé entre nos mains.
C’est la seule façon d’obtenir cette précision.
Pourquoi ces foies gras ne se retrouvent pas ailleurs
La réponse tient en trois lignes :
- La truffe vient de nos arbres, pas d’un marché de gros.
- Le foie gras est travaillé sur place. Du déveinage à la cuisson.
- On ne force rien : volumes parcimonieux, dépendants de la nature, pas de standardisation.
C’est la limite et la force de ce métier.
Et pour décembre ?
Un Calendrier de l’Avent… façon Maison Duler.
On n’allait pas vous proposer une “dernière chance à -40 %”. Ça ne nous ressemble pas.
Avec Pascale et les enfants, on a préféré une autre idée :
un Calendrier de l’Avent du Domaine, du 1er au 24 décembre. Comme en 2024.
Chaque jour, je vous montrerai un produit que j’utilise en cuisine.
Certains très simples, d’autres plus confidentiels.
Mais tous ont un point commun : ils fonctionnent, ils sont précis, et ils ont été pensés pour vous accompagner en fin d’année.
En résumé
Le Black Friday, c’est la fête du prix. Les Black Foies Gras, c’est la fête du goût.
Vous voulez un foie gras qui sent vraiment la truffe – avec du fondant et de la longueur en bouche ? Alors ces trois foies gras sont faits pour vous.
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