Soyons clairs : si vous comprenez d’où vient la pâte feuilletée, vous comprendrez pourquoi 90 % des galettes vous restent sur l’estomac.
Et pourquoi la version que je vais montrer en décembre est légère, digeste et addictive.
Je sais que vous avez déjà vécu ça : une galette prometteuse qui finit par vous alourdir toute la soirée.
Avant d’aborder la frangipane, revenons à l’essentiel : la pâte.
Parce qu’avant de parler frangipane, il faut parler pâte.
Avant la pâte ? Le gras.
Et avant le gras… un peu d’histoire sur nos ancêtres qui cherchaient du croustillant.
Les trois ancêtres du feuilletage
Toutes les civilisations ont traqué ce croustillant.
1. La pâte à filo grecque
Étirez une pâte très souple à l’extrême, superposez les feuilles fines comme du papier. Ajoutez de l’huile d’olive entre.
Résultat : un croustillant sec, sans gonflant.
2. La pâte à Brick maghrébine
Versez une pâte liquide sur une plaque chaude bien huilée.
Elle devient souple, puis croustillante.
3. Le Pastis gascon
Étirez la pâte en voile fin, arrosez de graisse d’oie fondue avec une plume d’oie, repliez ou roulez.
Le feuilletage est irrégulier, mais parfumé !
Voilà l’ancêtre du feuilletage français.
En un mot : pas de bloc de gras = pas de feuilletage moderne.
Le tournant français : le beurre
Le vrai tournant ?
En France, depuis le XVIIIème siècle, on enferme un bloc de beurre froid dans une pâte simple appelée détrempe. Le beurre reste plastique, stable, pliable.
Faites des tours, et hop, des centaines de couches naissent.
Sans graisse solide au froid, point de feuilletage.
C’est ce geste précis qui change la donne.
L’industrie a cassé la magie
Pourquoi tant de pâtes feuilletées du commerce vous restent-elles sur l’estomac ?
Je sais, c’est frustrant, vous espérez du plaisir et vous récoltez de la lourdeur.
Voyons les coupables :
Beurre industriel
Désodorisé, concentré, stabilisé. Ou pire, margarine pour laminage machine. Pas de parfum, juste de la graisse.
Farines de force
Gluten dur pour tenir en machine, il vous reste sur l’estomac.
Additifs
Agents de texture, correcteurs. Tout pour l’apparence, rien pour le goût.
Résultat : une galette esthétique, qui tient impeccablement, mais trop sucrée, trop grasse, et qui sature. Encore mieux : elle vous laisse un souvenir... indigeste.
Pendant 20 ans, nous avons écarté la pâte feuilletée par principe
Le feuilletage industriel ou semi-industriel n'avait aucun sens chez nous, avec ses additifs et ses compromis qui alourdissent la digestion.
Nos essais ont été laborieux et frustrants
Avec le saindoux seul : trop mou, il fondait, ruinait les tours, nous laissait des pâtes informes après des heures. (Imaginez mes jurons dans la cuisine !)
Travailler en chambre froide n'a pas aidé, c'était inefficace, fatigant, avec des mains gelées et des résultats décevants.
Puis, l’année dernière, nous avons découvert le gras des brebis des truffières, plus dur et stable.
Premier essai ?
Le gras trop dur se brisait sous le rouleau, compliquant tout.
Des ajustements répétés, des échecs accumulés, jusqu'à trouver ce mélange équilibré : 1/3 saindoux + 2/3 graisse de brebis.
Il offre la tenue du beurre, sans ses défauts industriels.
Le rôle décisif de la farine
La farine fait toute la différence dans un feuilletage : elle détermine la texture, le goût et la digestibilité.
C’est là qu’il faut parler du gluten ou plutôt DES glutens :
- Les gliadines : tendres, digestes.
- Les gluténines : dures, tenaces... et indigestes pour certains.
Je vous en dirai plus bientôt, mais retenez :
- Blés modernes = gluténines dures ;
- Blés anciens de population = gliadines tendres.
Simple, non ?
Farine industrielle : les pièges
- Glutens durs indigestes : qui pèsent sur l'estomac, avec ballonnements et fatigue. Vous connaissez la chanson.
- Chargée d'additifs (blanchissants, correcteurs),
- Privée de son germe et de l’assise protéique, adieu nutriments et fibres.
- Gluténines ajoutées pour la tenue machine... au prix de votre digestion.
Farine de blé truffier : les atouts
- Blé population cultivé en bio au milieu des arbres
- Glutens “tendres” et solubles : Notes subtiles de céréale, faciles à digérer.
« Tout est équilibré et ne présente pas du tout d’usure ni de déficience.
Très bonne qualité globale de cette farine (une des meilleures que j’ai pu étudier).
BRAVO !!! »
Margarethe Chappelle, Directrice de Recherche
- Moulue sur meule de granit : Riche en germe de blé et en assise protéique, elle apporte vitamines, minéraux et fibres.
Résultat ?
Un feuilletage délicat, nutritif et digeste, idéal pour une galette des Rois qui enchante sans alourdir.
La Galette des Rois Maison Duler
Je voulais vous proposer pour l’Épiphanie une galette savoureuse, légère et digeste parce que vous méritez mieux que l’industriel.
Notre base :
- Pâte feuilletée de blé truffier à la graisse de brebis et saindoux
- Vraie purée d’amande
- Très peu de sucre
Malheureusement, trop fragile pour l’expédition.
Alors, je vous ai concocté un programme pour que vous soyez fin prêts pour réaliser chez vous la meilleure Galette des rois de votre vie.
Et ne vous mettez pas la pression, c’est juste du plaisir.
Le programme du mois de décembre
Chaque dimanche, une recette à base de pâte feuilletée :
pour la maîtriser, vous l’approprier et l’utiliser souvent.
Je vous rassure : pas besoin d’être un pro.
Dès aujourd’hui : la recette de base
Et la recette détaillée du feuilleté au poireau maison pour dimanche prochain !
Je vous réserve aussi quelques surprises pour les prochains dimanches, parce que ce n’est pas tout.
Et pour l’Épiphanie, vous pourrez réaliser vous-même votre galette des rois, saine, digeste et savoureuse.
Comment ?
Avec une frangipane maison à partir d’amandes entières et très très peu de sucre.
Et bon appétit !
Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
Je partage régulièrement ce regard libre et sans détour sur les dérives industrielles de l’agriculture et de la filière agroalimentaire. Je mets en lumière cet égarement qui atteint même les restaurants étoilés et les guides gastronomiques.
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