Ceci n'est pas pour nos amis parisiens, ni toulousains, ni ... quoique

Parfois, une histoire détournée en dit plus qu'un long discours.

Les déserts médicaux ont du bon, oui vous avez bien lu.

Vous allez comprendre, et peut-être même sourire.
 

Depuis quelques années, Cahors est devenu une sorte de no man’s land médical. Impossible d’obtenir un rendez-vous chez un dentiste.

Sur Doctolib, vous voyez le message : « Ce soignant réserve les rendez-vous aux patients déjà suivis. » 
Frustrant non ?

L’effondrement du service public dans sa forme la plus basique.
Et je sais que ça vous parle si vous vivez en zone rurale.

Mais ces déserts médicaux ont un avantage inattendu :

ils me forcent à revenir régulièrement à Toulouse.

Car avec l'âge, il faut quand même entretenir "la machine", vous voyez ce que je veux dire ?

Ces escapades forcées ont au moins un avantage : après chaque séance, je m’offre un déjeuner avec Pascale.

Et là, les choses sérieuses commencent, c’est ma thérapie gustative

C’est exactement comme ça que, hier, je me suis retrouvé à nouveau au restaurant Hortùs, chez Clément Lessoud, en plein centre de Toulouse.

Pour nous, c'est la meilleure adresse du moment.

Un jeune chef talentueux, sans esbrouffe. Virtuose des associations osées et  pertinentes comme ce dessert chocolat et câpres.

Osé, mais délicieux !

Et surtout : un homme qui refuse les compromis sur les produits

Sa cuisine est plutôt tournée vers la mer.
 Mais dans ses plats, on reconnaît régulièrement nos produits : jambon, farine de blé truffier,...

un peu de ventrèche, un voile de lard aux aromates, 

Et en ce moment encore, un plat d’agneau des truffières en 3 variantes.

Chez lui, rien n’arrive dans l’assiette par hasard

Nous avons quelque chose en commun avec Clément, nous ne faisons pas de compromis avec la qualité des produits. 

Si nous utilisons un produit, c’est qu’il tient la route.

Clément goûte.

Vraiment.

Et c’est là que la sélection commence.

Parce qu’au fond, tout repose sur une idée simple : si la matière n’est pas impeccable, tout le reste s’effondre.

Et pour le foie gras, c’est mille fois plus vrai

Vous l’avez sûrement remarqué : dans le foie gras, tout le monde dit la même chose.

On vous parle de tradition. De savoir-faire. D’authenticité. 
D’une grand-tante périgourdine imaginaire censée avoir légué une recette miracle.

Bref, beaucoup de discours. Très peu de preuves.

Soyons clairs, le goût dépend d’un triptyque simple : 

la matière, le geste, le temps.

C’est ce que je répète depuis quarante ans, et c’est ce que vous retrouvez dans chacun de nos produits.

Vous n'avez pas besoin d’un conte. Vous voulez des faits. Du concret. 
Des explications nettes qui tiennent debout.

Alors allons droit au but.

1. La matière : un foie gras très frais et souple

Chez nous, un foie gras commence toujours de la même manière, par un foie :

• très frais, 
• trié sévèrement, 
• travaillé dans les heures qui suivent l'abattage.

Pas d’additif, jamais.

Nous restons sur ce que la nature donne.
Quand la matière première est mauvaise, tout le reste n'a aucun intérêt.

2. Le geste : le déveinage manuel, lobe par lobe

Nous déveinons à la main, lobe par lobe, sans brutalité.

Vous seriez surpris de voir combien de foies gras soi-disant “haut de gamme” contiennent encore la moitié des veines.

Conséquence, vous la connaissez : ça s’écrase à la coupe, ça reste entre les dents.

Vous ne voulez pas ça à votre table. Votre réputation non plus.

On a tous connu ce moment gênant. Alors maintenant qu'on a fait les erreurs de jeunesse, on évite à tout prix avec Pascale de revivre ce genre de situations en déveinant avec grand soin.

3. Le temps : la cuisson douce ... ou pas de cuisson

Chez nous chaque cuisson est adaptée à chaque foie gras et même à chaque lobe de foie gras.

C'est un détail.

Pourtant, c’est essentiel, ces petits riens qui font tout.

A chaque lot que nous recevons, je trie chaque foie gras moi-même, et en fonction de la qualité, il sera :

• Cuit dans un bocal en verre pour être conservé plusieurs années.
• Mi-cuit entre 52° et 73°C, en terrine, au torchon, en bocal
• Maturé simplement dans le sel, sans cuisson.

Si vous voulez aller droit au but(sans détours médicaux !)

Voir tous nos foies gras
(à la truffe, au torchon, mi-cuit, marbré, frais maturé, ...)

Chaque fiche produit vous indique :

• comment le servir,
• la température idéale,
• la coupe recommandée,
• les accords possibles,
• et le contexte : apéritif, repas fin, dîner familial, table d’invités.

Vous savez exactement quoi choisir selon votre repas.

Un dernier mot : la transmission

Ma mission n’a jamais varié : vous aider à mieux manger au quotidien, sans béquille industrielle. C’est ce que je fais depuis 1984, et maintenant avec nos enfants.

Le foie gras, peut-être plus que tout autre produit, concentre tout ce que j’essaie de défendre :

la sincérité, la patience, la précision.
 

C’est ce que je vous propose. 
Et c’est ce que vous soutenez en choisissant nos produits.

Et c’est, je crois, ce qui nous lie depuis toutes ces années. 
Merci de faire partie de cette aventure.
 

Voir les disponibilités du moment

Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler

Je partage régulièrement ce regard libre et sans détour sur les dérives industrielles de l’agriculture et de la filière agroalimentaire. Je mets en lumière cet égarement qui atteint même les restaurants étoilés et les guides gastronomiques.

Cliquez ici pour rejoindre le cercle des lecteurs exigeants de ma Lettre au Bon Goût.