En 2011, avec Pascale, nous sommes allés manger dans un restaurant 3 étoiles à Paris.
Je ne vous dirai pas lequel, mais ce que je peux vous dire, c'est qu'il n'en a plus que 2.
On était en décembre et on a pris le premier plat à la truffe
On était très contents d’être là. On avait eu un mal fou à décrocher cette table.
C’était grâce à un journaliste très connu.
Le piston, ça aide.
Mais le but de ce repas n'était pas simplement de nous sustenter.
Notre méthode pour approcher les grands chefs ?
Après avoir mangé au restaurant, nous avons rendez-vous avec le chef pour une dégustation de nos produits.
Alors cette fois-là, nous allons y manger et, au moment de la réservation, nous demandons à rencontrer le chef pour une dégustation.
Le Maître d'Hôtel nous installe à table.
Les tarifs ? Hallucinants. Il n'y avait pas un plat ni une entrée à moins de 100 €.
On choisit un velouté d'artichaut à la truffe, spécialité du chef.
Et là, douche froide
C’est regrettable mais c’est devenu banal. Vous allez comprendre pourquoi.
Juste après avoir commandé, des effluves nauséabondes nous parviennent aux narines.
Une odeur chimique. On aurait dit une fuite de gaz.
À la table d’à côté, des Américains s’extasiaient en humant cette odeur forte de diméthyl disulfide additionnée de butanol.
Je traduis : arôme artificiel de truffe.
Sans être le plus grand dégustateur du monde, ni le nez de Guerlain, cette odeur d'arôme artificiel de truffe me perturbe énormément.
Elle me retourne l'estomac.
Après le deuxième plat, nous sommes partis, sans faire déguster nos produits au chef qui a été très vexé.
Imaginez la scène
Le maître d'hôtel (du restaurant trois étoiles au Guide Michelin) :
"Est-ce que vous souhaitez un peu de fromage avant le dessert ?"
Réponse :
"Non merci. Nous allons arrêter les frais ici. La note, s'il vous plaît."
15 ans plus tard, l’épidémie
Aujourd'hui, vous ne pouvez pas manquer cette odeur omniprésente :
Dans les épiceries fines, Lafayette Gourmet, la Grande Épicerie du Bon Marché, les restaurants et même des chaînes de restaurants comme « L'Artisan de la Truffe ».
En septembre, nous avons tourné avec TF1 en caméra cachée dans l’un de ces établissements.
En fait "d'artisans", c'est une chaîne de restaurants spécialisée…dans l'arôme de truffe industriel.
Retrouvez le reportage ici
L’arnaque légale
Si les restaurants étoilés abandonnent peu à peu l'arôme de truffe (ou en tout cas l'utilisent avec parcimonie), cet arôme pullule dans la restauration grand public et les épiceries fines.
C'est une véritable épidémie, une contrefaçon, une arnaque légale qui exploite une faille juridique.
Pour vous donner une idée :
à partir du moment où vous mettez 0,1% de truffe dans une préparation, vous pouvez écrire "à la truffe" sur l'étiquette.
Puissant comme l'arsenic
Permettez-moi de tordre le cou à ce mythe selon lequel “un peu d’arôme, ce n’est pas grave”.
Non, ce n'est pas anodin, car les molécules chimiques de l’arôme de truffe sont si puissantes qu’une seule goutte peut empoisonner tout un plat.
De la même manière qu'un litre de Roundup peut détruire toute la végétation sur 10 000 m².
Ou qu'une seule goutte d'arsenic peut vous tuer.
C'est pourquoi l'arôme de truffe est toujours mentionné en dernier sur les étiquettes, les ingrédients étant classés par ordre de quantité.
Autrement dit : vous consommez le Roundup de la truffe sans le savoir.
Et maintenant ?
Sachez une chose : si vous aimez le Roundup et l'arsenic dans votre assiette, ne lisez pas la suite de cette lettre.
Allez chez Lafayette Gourmet, à la Grande Épicerie ou chez “L’Artisan de la Truffe”.
Mes propos ne vous intéresseront probablement pas.
Mais si vous vous intéressez au bon goût et à votre santé, lisez ceci
Si vous voulez goûter à la vraie truffe de saison, avec un chef 3 étoiles sans arôme de truffe, venez vivre la prochaine Nuit de Saint-Géry avec nous le 31 janvier.
Attention, il reste seulement 2 chambres disponibles.
Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
Je partage régulièrement ce regard libre et sans détour sur les dérives industrielles de l’agriculture et de la filière agroalimentaire. Je mets en lumière cet égarement qui atteint même les restaurants étoilés et les guides gastronomiques.
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