Parlons digestion.
Ballonnements après chaque repas.
Aigreurs d’estomac nocturnes.
Reflux gastriques après votre sandwich...
Ça vous évoque quelque chose ?
Ce sont des petits maux quotidiens. On dit qu’ils ne sont “pas graves”.
Alors on prend Doliprane, Gaviscon, Maalox, Spasfon, Imodium, Smecta,…
Et on continue.
Chez le médecin, c’est souvent le même refrain :
“Et si c’était une intolérance ? Au lactose, aux arachides… ou pire… au gluten ?”
La solution proposée ?
“Arrêtez le pain, pour voir…”
Curieux, non ?
Parce que personne ne vous dit cette phrase : “Arrêtez ce pain-là.”
Le pain n’a pas disparu. On l’a dénaturé
Vous l’avez sans doute remarqué :
Il y a 30 ans, personne ne parlait d’intolérance au gluten comme d’un sujet de masse. Pourtant, ce n’était pas le Moyen-Âge.
Les gens avaient des problèmes digestifs, mais le pain n’était pas par défaut le suspect numéro 1.
La différence ?
Un pain artisanal fermenté naturellement pendant 12 à 24h, contre un pain industriel “fabriqué” en accéléré, pour sortir plus vite et plus régulier.
Le problème n’est pas seulement le gluten, mais ce qu’on en a fait.
Les talibans du pain
Permettez-moi de déconstruire ce mythe du “bon pain de boulanger”.
Ce que les meuniers et boulangers industriels ont fait au pain, c’est un acte de vandalisme.
Le pain s’appelle toujours “pain” sur l’étiquette alors que la fabrication a été bouleversée.
De l’eau et de l’air
Disons-le franchement.
On vous vend surtout deux choses : de l’eau et de l’air.
Ça gonfle. C'est tout léger, moyen, standardisé.
Et on appelle ça “pain traditionnel”.
(Si c'est ça la tradition, alors je suis le Président de la République.)
En un mot, on oublie que le pain industriel ne cherche plus à être un aliment simple, mais un produit transformé et standardisé.
Deux exemples précis :
Exemple 1 : l’ajout de gluten
Le gluten n’est pas seulement “dans le blé”.
En industrie, on peut ajouter du gluten vital à la farine pour renforcer la pâte, améliorer la tenue, le volume et la régularité.
Dans certaines formulations étudiées, on parle d’ajouts de 2 à 6% du poids de farine.
Source : PMC
Traduction :
On ne parle plus seulement du gluten naturel du blé, mais aussi de gluten ajouté pour obtenir un pain “performant” : tenue, volume, régularité.
Quand vous faites ça, vous changez la nature du produit.
Alors forcément, de plus en plus de consommateurs ont “mal au ventre”, “mangé trop de pain”, “un peu barbouillé”, et finissent par penser que le pain est l’ennemi.
Exemple 2 : l’empilement d’additifs
L’industrie ne veut pas d’un pain “bon un jour et sublime un autre jour”.
Elle vise à produire du pain “identique tous les jours”.
Le critère n’est pas la qualité, mais un pain moyen, calibré et prévisible.
Résultat :
une étude (sur plus de 20 000 produits de boulangerie emballés : pains tranchés, pain de mie, buns, brioches, viennoiseries et autres) observe l'ajout de 6 additifs par produit en moyenne.
Source : ScienceDirect
En France, le pain courant peut contenir jusqu’à 14 additifs.
14 additifs pour un aliment qui en demande normalement aucun.
(Si ça vous intéresse, je vous les mets ici : )
- E300 : acide ascorbique (renforce la pâte, améliore la tenue).
- E301 : ascorbate de sodium, antioxydant
- E302 : ascorbate de calcium, antioxydant
- E304 : esters d'acides gras de l'acide ascorbique, antioxydant, protège les graisses
- E322 : lécithines, émulsifiant (mélange eau/gras, texture régulière).
- E471 : mono- et diglycérides d'acides gras, émulsifiant/stabilisant (mie plus souple)
- E270 : acide lactique, acidifiant régulateur d’acidité (goût, conservation, contrôle microbien).
- E325 : lactate de sodium, régulateur d’acidité, conservateur (freine certaines fermentations et moisissures).
- E326 : lactate de potassium, conservateur, régulateur d’acidité
- E327 : lactate de calcium, stabilisant
- E260 : acide acétique, conservateur, acidifiant
- E261 : acétate de potassium, conservateur, régulateur d’acidité
- E262 : acétate de sodium, conservateur, régulateur d’acidité
- E263 : acétate de calcium, stabilisant, régulateur d’acidité
Un point important avant la suite
On pourrait s’arrêter là et dire : “Donc j’arrête le pain.”
C’est dommage, mais c’est la réaction logique.
L’autre option, c’est de comprendre le mécanisme et de retrouver un pain travaillé par le temps (et le levain).
Un pain goûteux que vous pouvez refaire chez vous tellement il est simple :
pas de stabilisant, pas de correcteur d’acidité, pas de texturant…
Il ne nécessite que 3 ingrédients : farine, eau, sel
C’est pourquoi au Domaine, on a fini par en faire un séjour orchestré :
3 jours pour rétablir les choses et repartir avec une méthode simple et reproductible partout, en 5 min par jour.
Mais alors… est-ce normal d’avoir mal ?
Je ne suis pas médecin et je ne vous vends pas une ordonnance. Je dis juste ceci :
Quand on transforme un aliment de base en produit de rendement, on ne peut pas faire comme si “rien n’avait changé”.
Non : ce n’est pas forcément “vous qui êtes devenu intolérant”.
Il y a aussi un pain qu’on a rendu méconnaissable.
La vraie question
Alors oui, vous savez sûrement que le pain peut poser problème.
Mais connaissez-vous la véritable raison ?
Et si on commençait par comprendre, au lieu de supprimer ?
Si, au lieu de dire “arrêtez le pain”, on se posait la vraie question :
Quel pain ?
Je déroule la suite ici : Et si le coupable n’était pas le pain ?
Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
P.S. : Je mets régulièrement en lumière et sans détour les dérives industrielles de l’agriculture et de la filière agroalimentaire, cet égarement qui atteint même les restaurants étoilés et les guides gastronomiques.
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