Pourquoi le Cœur de jambon est-il si maigre ?

Le Cœur de jambon est prélevé dans la noix, un muscle situé au centre de la cuisse.

C’est un muscle naturellement très maigre : après affinage, il ne contient que 1,7 g de matières grasses pour 100 g.

Pendant ses mois d’affinage, le maigre reste tendre, gagne en densité et développe progressivement ses saveurs.

C’est ce qui rend ce morceau particulier : maigre, tendre sous la dent, avec une saveur qui s’installe peu à peu en bouche et reste longtemps présente.

Douze mois pour affiner le maigre

Le Cœur de jambon reste environ douze mois en affinage.

Au fil des mois, il perd lentement une partie de son eau. La viande se concentre, sa texture devient plus dense tout en restant tendre, et ses saveurs gagnent progressivement en profondeur.

En bouche, le goût n’arrive pas d’un seul coup : il se construit peu à peu, puis se prolonge après la bouchée.

C’est cette évolution lente qui donne au Cœur de jambon sa personnalité malgré sa très faible teneur en gras.

Pourquoi du Porc Gascon ?

À la fin des années 1980, le Porc Gascon était en voie de disparition.

Nous avons commencé à l’élever au Domaine, puis participé en 1996 à la création de l’Association Nationale de Sauvegarde du Porc Gascon.

Aujourd’hui, nos porcs sont élevés en plein air par des éleveurs partenaires, selon notre cahier des charges, sur des parcours arborés et agroforestiers du Sud-Ouest.

Le Cœur de jambon est un muscle très maigre : 1,7 g de matières grasses pour 100 g. Le peu de gras qu’il contient est notamment présent à l’intérieur même du muscle : c’est le gras intramusculaire.

Même en faible quantité, ce gras participe à la tendreté de la viande et accompagne les arômes pendant l’affinage.

Louis-Dominique l’a déjà tranché pour vous

Le Cœur de jambon est une pièce dense et très maigre.
Louis-Dominique règle l’épaisseur de coupe pour obtenir une tranche fine qui assouplit la texture en bouche, tout en laissant suffisamment de matière pour conserver la mâche du jambon.

Les tranches sont ensuite disposées dans la plaquette et mises sous vide au Domaine.

Chaque plaquette contient 70 g, généralement pour deux personnes.

Vous pouvez ainsi garder plusieurs salaisons au réfrigérateur et en ouvrir deux ou trois différentes au même repas.

Comment le servir

Sortir la plaquette du réfrigérateur et l’ouvrir environ 15 minutes avant de servir.

À température ambiante, la viande gagne en souplesse et ses arômes deviennent plus présents.

Le Cœur de jambon se déguste simplement à l’apéritif, avec du pain au levain, ou avec d’autres salaisons pour comparer leurs textures et leurs profils.

Sa particularité tient à cet équilibre : une viande très maigre, un peu de gras intramusculaire, une texture tendre et une saveur qui s’installe progressivement puis reste longtemps présente.

Les tranches sont déjà prêtes à servir.

Et si la première bouchée vous déçoit ?

La différence doit se sentir dès la première bouchée.

Si ce n’est pas le cas, cette plaquette bénéficie de notre Garantie Première Bouchée.