Lomo, lonzo… chez nous, c’est le filet

Il suffit parfois de changer de langue pour qu’un morceau de porc prenne un petit air d’ailleurs.

En Espagne, on l’appelle lomo. En Corse, lonzo.

Au Domaine, nous restons attachés au mot français : le filet.

C’est une longue pièce de viande située dans le dos du cochon, où le maigre domine nettement.

Chez le Porc Gascon, nous recherchons pourtant un filet qui conserve juste assez de gras, notamment intramusculaire, pour rester moelleux pendant l’affinage.

Après sa maturation dans le sel puis 60 à 90 jours d’affinage, la viande reste tendre et charnue. Le gras apporte du fondant sans prendre le dessus.

C’est cet équilibre qui fait l’intérêt du filet : beaucoup de viande, juste assez de gras pour lui garder sa souplesse, puis le temps pour développer le goût.

Un à deux mois avant même l’affinage

Le filet ne passe pas directement du salage au séchoir.

Il reste un à deux mois en maturation dans le sel, selon notre procédé Maison Duler.

Ce temps permet au sel de pénétrer progressivement dans toute l’épaisseur de la pièce.

À la dégustation, cela compte : le sel s’intègre à la viande, la texture reste souple et charnue, et le goût du filet peut se développer sans être dominé par le salé.

Ce n’est qu’après cette maturation que commence l’affinage proprement dit.

Pourquoi du piment d’Espelette ?

Le piment d’Espelette n’est pas tout à fait arrivé ici par hasard.

La famille Duler est d’origine basque. Parmi nos ancêtres, il y eut des corsaires ; mon grand-père, né à Soustons, était capitaine au long cours. Et à Biarritz, il existe même une rue Duler.

Alors lorsque nous avons cherché comment relever le filet de Porc Gascon, le piment d’Espelette s’est imposé assez naturellement.

Nous achetons notre piment d’Espelette bio directement à Vincent Hurpeau, producteur à Espelette.

Nous le choisissons autant pour son parfum que pour sa chaleur légère.

À la dégustation, la viande arrive d’abord. Le piment apparaît ensuite, progressivement, et lui donne du relief sans masquer le goût du Porc Gascon.

Le filet reste du Porc Gascon. Le piment, lui, ramène un peu le produit vers le Pays basque.

Pourquoi 60 à 90 jours, et pas 75 ?

Parce qu’un Porc Gascon n’est jamais exactement semblable au suivant.

Certains sont plus grands, d’autres plus petits. Certains filets sont épais, d’autres plus fins ; la viande peut être plus ou moins serrée, le gras intramusculaire plus ou moins présent.

Ces différences ne disparaissent pas pendant la fabrication. Elles déterminent au contraire la manière dont chaque filet va perdre son eau, s’assouplir, se resserrer et développer son goût.

Après sa maturation dans le sel, chaque filet rejoint donc le séchoir avec sa propre matière.

Nous le suivons pendant 60 à 90 jours et décidons de la fin de l’affinage pièce par pièce.

Un filet plus épais ou plus dense n’évoluera pas comme un filet plus fin. Un filet davantage persillé ne donnera pas exactement la même sensation en bouche qu’un autre plus maigre.

Nous ne cherchons pas à les rendre identiques. Nous cherchons le meilleur de chacun.

C’est aussi ce qui rend chaque plaquette un peu différente : la texture, le fondant, la présence de la viande et même le goût peuvent varier légèrement d’un filet à l’autre.

C’est un peu comme avec un vigneron dont vous aimez le travail.

Vous reconnaissez son travail. Mais chaque cuvée et chaque millésime ont leur propre expression.
Au fond, le vin reste du jus de raisin fermenté. Mais personne n’attend d’un grand vin qu’il soit rigoureusement identique d’une année à l’autre.

Pour nos filets, c’est la même chose.

Nous connaissons nos Porcs Gascons, notre manière de les transformer et nos séchoirs. Mais chaque pièce arrive avec sa taille, son épaisseur, son persillé, sa densité de viande.

Nous n’essayons pas d’effacer ces différences. Nous affinons chaque filet jusqu’au moment où il exprime au mieux ce qu’il est.

Vous reconnaissez le Filet de Porc Gascon au piment d’Espelette. Mais d’une plaquette à l’autre, il reste toujours une petite part de découverte.

Louis-Dominique l’a déjà tranché pour vous

Le filet se déguste très finement tranché, presque en chiffonnade.

À cette épaisseur, la tranche s’assouplit rapidement en bouche. Le maigre reste présent, tandis que le gras intramusculaire apporte du moelleux et porte les arômes.

Louis-Dominique règle la trancheuse pour obtenir cette coupe fine, puis dispose les tranches dans chaque plaquette avant la mise sous vide au Domaine.

Chaque plaquette contient 70 g, généralement pour deux personnes.

Vous n’avez donc pas à essayer de reproduire cette coupe chez vous : le filet arrive prêt à être découvert tel que nous aimons le déguster.

Comment le servir

Sortir la plaquette du réfrigérateur et l’ouvrir environ 15 minutes avant de servir.

À température ambiante, le gras intramusculaire s’assouplit et les arômes deviennent plus présents.

À l’apéritif, le Filet se suffit à lui-même. Mais certains accords le mettent particulièrement bien en valeur.

Avec une coupe de Champagne, la fraîcheur et les bulles allègent le gras et relancent la bouche après chaque tranche.

Avec des huîtres, le contraste est tout autre : leur fraîcheur iodée répond à la viande affinée, tandis que le piment d’Espelette apporte une chaleur légère en finale.

Et avec quelques copeaux de beurre à la truffe, on joue au contraire sur l’ampleur : le gras du beurre prolonge celui du Porc Gascon et porte les arômes de truffe.

Trois façons très différentes de déguster le même filet.

Sans salpêtre, sans sel nitrité

En savoir plus

Et si la première bouchée vous déçoit ?

La différence doit se sentir dès la première bouchée.

Si ce n’est pas le cas, cette plaquette bénéficie de notre Garantie Première Bouchée.

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