Pourquoi la joue ?

La joue est une toute petite pièce du cochon où la viande et le gras sont étroitement entremêlés.

Après 5 à 10 mois d’affinage sur grille, les deux évoluent ensemble. Le gras devient fondant, la viande reste présente sous la dent, et l’ensemble développe un parfum particulièrement intense et singulier.

Sa texture peut rappeler celle d’un bœuf Wagyu : le gras est intimement mêlé à la viande et donne en bouche une sensation à la fois fondante, charnue et très enveloppante.

La Joue a quelques points communs avec la ventrèche, mais son goût est plus aromatique, plus profond et plus puissant.

Elle se déguste telle quelle, en fines tranches, à l’apéritif.

Et lorsqu’on la cuisine, son gras fond doucement et transmet ses arômes au plat : pâtes à la carbonara, légumes, farces ou volailles.

Deux mois de maturation au froid

La joue commence par deux mois de maturation au froid dans le sel, selon un procédé propre à Maison Duler.

Pendant cette période, le sel pénètre progressivement dans l’épaisseur de la pièce et accompagne sa maturation.

Chaque joue a son rythme

Chaque Porc Gascon a son gabarit, son épaisseur de viande et sa proportion de gras. Les joues sont donc toutes un peu différentes.

Après leur maturation, nous les déposons entières sur grille dans nos séchoirs. Nous les retournons régulièrement et suivons l’évolution de chacune.

Selon son épaisseur et son gras, une joue restera ainsi 5 à 10 mois en affinage.

La durée s’adapte à la pièce.

Au fil des mois, la joue perd lentement une partie de son eau. La viande se concentre tandis que le gras et le maigre évoluent ensemble.

Elle acquiert alors une texture très particulière : le gras fond progressivement autour d’une viande qui reste charnue, un peu à la manière d’un bœuf Wagyu.

La joue possède surtout un parfum très singulier. En bouche, le goût prend progressivement de l’ampleur et reste longtemps présent après la bouchée.

Elle rappelle par certains côtés la ventrèche, mais avec davantage de présence en bouche et une persistance plus marquée.

Louis-Dominique l’a déjà tranchée pour vous

La joue associe dans une même tranche des zones de viande et de gras très différentes.

Louis-Dominique règle donc l’épaisseur de coupe pour conserver à la fois le fondant du gras et la présence de la viande en bouche.

Les tranches sont ensuite disposées en plaquette et mises sous vide au Domaine.

Chaque plaquette contient 70 g, généralement pour deux personnes.

Vous pouvez la servir telle quelle ou prélever seulement quelques tranches pour cuisiner.

À l’apéritif ou en cuisine

La Joue se déguste telle quelle, simplement revenue à température ambiante.

En fines tranches, son gras devient plus souple et son parfum se développe progressivement en bouche.

Mais elle est aussi particulièrement intéressante en cuisine.

Quelques tranches suffisent pour enrichir des pâtes à la carbonara, des légumes, une farce ou un blanc de volaille.
En chauffant, le gras fond doucement et transmet ses arômes au plat.

Vous pouvez aussi l’utiliser en voile très fin, comme sur un cabécou à la truffe : juste assez pour apporter du fondant et prolonger les saveurs.

Ouvrir la plaquette environ 15 minutes avant de servir ou de cuisiner.

Sans salpêtre, sans sel nitrité ou autre additif

Garantie Première Bouchée