Un affinage qui fait la différence

60 jours d'affinage, pour un goût prononcé et de la longueur en bouche

Pour notre saucisse, notre saucisson et notre trique, nous partons de la même mêlée : un mélange de viandes de Porc Gascon triées manuellement et de gras durs, embossé dans des boyaux de calibres différents.
La taille du boyau détermine en grande partie le temps d’affinage et participe donc au goût final du produit.
Plus le calibre est important, plus nous pouvons prolonger l’affinage, ce qui permet au goût de gagner en puissance et en complexité.

Trique : gros calibre :  120 à 180 jours d’affinage
Saucisson : calibre moyen, 60 jours d’affinage
Saucisse : petit calibre, 20 jours d’affinage

Nous sommes davantage affineurs que charcutiers

Le mot charcutier vient de chair cuite.

Ici, rien n’est cuit.

Notre travail consiste moins à transformer la viande qu’à la laisser évoluer.

Nous cherchons à préserver le goût propre du Porc Gascon, plutôt qu’à le couvrir sous les assaisonnements ou à accélérer sa transformation.

Une fois le saucisson fabriqué, le plus long commence : environ deux mois d’affinage, pendant lesquels le temps, l’air de nos séchoirs et les flores naturellement présentes font évoluer sa texture et ses arômes.

C’est pour cela que nous parlons volontiers d’affinage : comme pour un fromage, une grande partie du goût se construit après la fabrication.

Pourquoi du Porc Gascon ?

À la fin des années 1980, le Porc Gascon était en voie de disparition.

Nous avons commencé à l’élever au Domaine, puis participé en 1996 à la création de l’Association Nationale de Sauvegarde du Porc Gascon. Nous en avons élevé pendant quinze ans : c’est un cochon que nous connaissons autrement que sur une fiche technique.

Aujourd’hui, nos Porcs Gascons sont élevés en plein air par des éleveurs partenaires, selon notre cahier des charges, sur des parcours arborés et agroforestiers du Sud-Ouest, notamment dans ces espaces boisés que l’agriculture industrielle a largement délaissés.

Et la première question que vous nous posez souvent est la bonne : qu’est-ce qu’ils mangent ?

Sur leurs parcours, les cochons fouillent le sol et trouvent selon les saisons herbe, feuilles, racines, champignons, baies, vers de terre, châtaignes et glands.

Cette diversité alimentaire participe notamment à la qualité du gras intramusculaire, c’est-à-dire le gras présent au cœur même de la viande.
Pour nous, la qualité d’une salaison commence dans la qualité du gras, pas seulement dans celle de la viande.

À cela s’ajoutent les gras durs de Porc Gascon que nous sélectionnons pour la mêlée du saucisson. Ce sont eux que vous voyez nettement dans les tranches.

Pendant les 60 jours d’affinage, viande, gras intramusculaire et gras durs évoluent ensemble.
Ils participent à la texture charnue, au parfum et à la longueur en bouche, sans laisser cette sensation de gras qui colle au palais.

Pourquoi du miel et du vin rouge dans un saucisson ?

Le miel vient de nos propres ruches.

Nos abeilles butinent dans les truffières du Domaine. Nous en utilisons une petite quantité parce que ses sucres fermentescibles aident la flore utile à s’installer rapidement au début de la fermentation et à laisser moins de place aux microorganismes indésirables.

Le vin rouge bio joue un autre rôle. Son acidité, son alcool et les polyphénols qu’il contient contribuent à stabiliser le milieu et à limiter l’oxydation.

« Le goût du saucisson est vraiment différent. On voit les morceaux de gras, pourtant on n’a pas de sensation grasse dans la bouche. Pas de gras qui colle au palais. Charnu, très parfumé, ferme mais pas dur. »
— Patrick L. client Maison Duler

Louis-Dominique l’a déjà tranché pour vous

Le saucisson n’a pas la structure homogène d’une pièce entière comme le jambon, l'échine ou le filet.

Sa texture vient de la mêlée de viande et de gras, puis de l’affinage pendant 60 jours.

Si la tranche est trop fine, on perd une partie de cette mâche et du contraste entre la viande et le gras.
Louis-Dominique règle donc la trancheuse pour chaque salaison, selon sa structure et le résultat recherché en bouche.

Louis-Dominique règle l’épaisseur de coupe pour que le saucisson conserve sa mâche et sa texture charnue.

La tranche reste donc un peu plus épaisse que pour l’échine ou le filet.

Il dispose ensuite les tranches dans la plaquette et les met sous vide au Domaine.

Chaque plaquette contient 70 g, généralement pour deux personnes.

Vous pouvez ainsi garder plusieurs salaisons au réfrigérateur et en ouvrir deux ou trois différentes au même repas.

Comment le servir

Il n’y a rien à couper ni à préparer.

Sortez la plaquette du réfrigérateur et ouvrez-la environ 15 minutes avant de servir.

Laissez simplement les tranches revenir à température ambiante.

C’est à ce moment-là que le gras s’assouplit et que les arômes se développent le mieux.

Comment conserver les fines tranches

La plaquette fermée, sous vide, se conserve 6 mois au réfrigérateur entre +4 °C et +6 °C.

Après ouverture, nous conseillons de la consommer dans les 24 heures pour conserver au mieux ses qualités.

Questions fréquentes

Est-ce le même saucisson que celui vendu en pièce entière ?

Oui. C’est notre Saucisson de Porc Gascon affiné environ 60 jours dans nos caves. Louis-Dominique le tranche ensuite au Domaine et le conditionne en plaquettes de 70 g.

Pourquoi seulement 70 g ?

Parce que le but est justement de ne pas devoir entamer une grosse pièce.

70 g correspondent généralement à deux personnes et permettent aussi d’ouvrir plusieurs salaisons différentes au même repas.

Le saucisson est-il très gras ?

Le gras est volontairement présent. Le Porc Gascon possède du gras intramusculaire dans la viande et nous sélectionnons également des gras durs pour la mêlée — ce sont les morceaux blancs visibles dans les tranches.

Nous recherchons un gras qui participe au parfum et à la texture, sans laisser cette sensation grasse qui colle au palais.

Faut-il séparer les tranches avant de servir ?

Non. Elles sont disposées dans la plaquette de façon à être directement servies après les avoir laissées revenir environ 15 minutes à température ambiante.

Et si la première bouchée vous déçoit ?

La différence doit se sentir dès la première bouchée.

Si ce n’est pas le cas, cette plaquette bénéficie de notre Garantie Première Bouchée.