120 à 180 jours d’affinage

Nous partons de la même mêlée que pour notre saucisson : un mélange de viandes triées, de gras dur et d’assaisonnements.

La Trique est ensuite embossée dans une rosette de coche d’environ 70 cm, d’un calibre beaucoup plus important que celui du saucisson.

Ce gros diamètre ralentit le séchage.

Nous pouvons ainsi l’affiner de 120 à 180 jours, contre environ 60 jours pour notre saucisson.

Au fil des mois, la texture évolue, le goût devient plus intense et apparaissent ces notes légèrement fromagées caractéristiques de la Trique.

Avec la même mêlée, nous fabriquons trois salaisons dont le calibre change le temps d’affinage :

Trique : gros calibre, 120 à 180 jours d’affinage
Saucisson : calibre moyen, 60 jours d’affinage
Saucisse : petit calibre, 20 jours d’affinage

Même mêlée. Trois diamètres. Trois affinages.

Et trois évolutions différentes.

La première tranche commence la veille

Avec une Trique entière, la dégustation commence 24 à 48 heures avant de la manger.

Sortez-la du sous-vide et suspendez-la dans un endroit aéré et tempéré.

Au moment de servir, coupez quelques tranches fines.

Et si vous avez également notre saucisson de Porc Gascon, servez les deux ensemble.

La mêlée est la même.

L’un a passé environ 60 jours en affinage.

L’autre, 120 à 180.

C’est probablement la meilleure manière de comprendre ce que le calibre et le temps changent réellement dans une salaison.

Pourquoi le Porc Gascon ?

Le Porc Gascon est une race rustique, proche du porc ibérique, à croissance lente.

Pour nos salaisons de porc, nous utilisons exclusivement le Porc Gascon.

La race est clairement identifiée par l’IFIP (Institut du porc) et sa généalogie est suivie par le LIGERAL (Livre Généalogique des Races Locales de porcs).

Je l’ai découvert à la fin des années 1980, à une époque où il était en voie de disparition. Ses qualités gustatives m’ont immédiatement convaincu et j’ai commencé à en élever au Domaine pour les transformer en saucissons et en jambons.

Nous avons élevé des Porcs Gascons pendant quinze ans au Domaine.

En 1996, nous avons participé à la création de l’Association Nationale de Sauvegarde du Porc Gascon.

Nous continuons aujourd’hui à défendre cette race.

Mode d’élevage ultra-moderne

Depuis des millénaires, les cochons sont élevés dehors.
L’élevage industriel les a enfermés dans des "prisons" pour produire plus vite et a sélectionné des races capables de s’adapter à ces cycles courts.
Le Porc Gascon, race rustique à croissance lente, est à l’opposé de ce modèle.

Aujourd’hui, nos Porcs Gascons sont élevés pendant 18 à 24 mois, en plein air, par des éleveurs partenaires selon notre cahier des charges, sur des parcours arborés et agroforestiers du Sud-Ouest.

Les cochons vivent une vraie vie de cochon, ils fouillent le sol et et trouvent sur leurs parcours de l’herbe, des feuilles, des racines, des champignons, des baies, des vers de terre, des mulots, ainsi que des châtaignes et des glands à la saison.
Cette vie dehors, cette croissance lente et cette alimentation variée font partie du cahier des charges que nous demandons à nos éleveurs pour les Porcs Gascons destinés à nos salaisons.

Le mode de transformation

En 1995, nous avons mis au point la première saucisse certifiée bio, sans salpêtre et sans sel nitrité, en partenariat avec le CRITT agroalimentaire et l’ANVAR.

Depuis, nous travaillons nos salaisons comme des produits fermentaires, avec des affinages longs.

Un produit fermentaire

Pendant l’affinage, les levures indigènes naturellement présentes dans l’air de nos caves participent à l’évolution des salaisons.

Nous avons une cave d’affinage en pierre et deux séchoirs, chacun avec une ambiance différente.

Les salaisons passent d’un espace d’affinage à l’autre. La température et l’humidité diffèrent selon les lieux.

Pour la Trique, le gros calibre nous permet de pousser cet affinage jusqu’à 120 à 180 jours.

La texture se raffermit.

Les arômes évoluent.

Puis apparaissent ces notes légèrement fromagées qui lui sont propres.

Sans salpêtre, sans sel nitrité

Toutes nos salaisons sont fabriquées sans sel nitrité, sans salpêtre ni autre additif.

Pourquoi nous fabriquons nos salaisons sans nitrite ni salpêtre

Goût unique et authentique de la trique qui suggère le travail réalisé en amont et le temps pris pour la produire. C’est une vraie dégustation à chaque fois !

Fabrice C.

Questions/Réponses :

• Pourquoi l’appelle-t-on “Trique” ?
  Son nom vient de son format : la pièce entière mesure environ 70 cm et est embossée dans une rosette de coche, un gros boyau naturel.

• Quelle différence entre la Trique de Saint-Géry et le saucisson de Porc Gascon ?
  La mêlée est la même. Le saucisson est affiné environ 60 jours, le gros calibre de la Trique permet de prolonger son affinage jusqu’à 120 à 180 jours. Sa texture et son goût évoluent donc différemment.

• Comment déguster une Trique entière ?
  Ouvrez la poche 24 à 48 heures avant la dégustation et suspendez la Trique dans un endroit aéré et tempéré.
  Au moment de servir, tranchez-la finement.
  Si vous avez également notre saucisson de Porc Gascon, goûtez-les côte à côte. Ils partent de la même mêlée : la différence que vous goûterez vient notamment de leur calibre et du temps passé en affinage.