On pense souvent que les chefs se construisent dans les restaurants.
Pour Christophe Saintagne, ce n’est pas tout à fait exact.
Sa cuisine commence avant les brigades, les guides et les étoiles
Elle commence chez lui en Normandie, avec une mère qui fait le marché deux fois par semaine et cuisine pour nourrir sa famille.
Christophe l’a souvent dit : « Le restaurant n’était pas un lieu qui me faisait rêver. »
Enfant, il cuisine par faim
Il ouvre le réfrigérateur, regarde ce qu’il y a, improvise.
Il apprend seul avec des encyclopédies de cuisine, parce qu'Internet n'existait pas et que sa mère avait autre chose à faire.
Il tente une béchamel sans savoir, se trompe, recommence.
Son premier plat marquant ?
Un gâteau au yaourt raté : brûlé à l’extérieur, cru à l’intérieur.
« Un exploit… », dit-il avec humour.
Ce jour-là, il comprend une chose importante : augmenter la température ne résout rien.
La cuisson ne s’improvise pas et la technique s’apprend.
L'apprentissage : la colonne vertébrale
Quand Christophe entre en apprentissage, il ne cherche pas à “s’exprimer”.
Chez Philippe Groult à l’Amphyclès, il découvre une cuisine d’une précision absolue. Philippe Groult vient de rendre ses étoiles au guide Michelin.
Christophe raconte :
« Ce qui me fascine chez lui, c’est qu’il arrive à 19 heures, avec peu de mise en place, et que les plats prennent vie sous ses mains. J’ai envie de lui ressembler. »
Il se forge une colonne vertébrale : le respect du geste, le goût du travail bien fait, l’idée qu’un cuisinier est d’abord un artisan.
À ce moment-là, il ne se projette pas en patron ; il veut être cuisinier, rien de plus.
La haute montagne (et la Lune)
Ensuite, il travaille avec Jean‑François Piège au Crillon.
Il le suit, apprend à structurer une carte et à tenir une maison.
Il est fidèle.
Il dit avec humour : « Si Jean-François m’avait dit qu’on ouvrait sur la Lune, j’aurais demandé l’heure du départ. »
Puis vient Alain Ducasse
En 2008, Christophe devient son “chef corporate” et supervise et accompagne la vingtaine d’établissements du chef planétaire à travers le monde.
Christophe formule cette période ainsi : « Quand on regarde la casserole, on ne voit que la casserole. On ne voit pas le monde. »
Ce rôle lui permet de prendre du recul.
Mais ce n’est qu’une partie de l’histoire
Ensuite, il y a le livre Nature avec Paule Neyrat.
C’est lui qui propose le titre.
Christophe le dit clairement : « La naturalité n’est pas seulement une commande, c’est aussi la rencontre avec ce que je suis. »
Dans le même temps, il y a le Plaza Athénée, les trois étoiles, le Meurice
Un malaise s’installe.
Christophe se sent isolé dans sa manière de penser le produit.
Il a le sentiment que la reconnaissance peut devenir un piège et que certaines directions de la gastronomie moderne se perdent dans la complexité.
Pour résumer, on passe à côté de l’essentiel.
C’est là que le plat qui fait la différence intervient
On est au Meurice. Un client demande des Saint-Jacques très peu cuites.
Christophe choisit des Saint-Jacques de plongée, les coupe en deux.
Ajoute un peu de fleur de sel, du poivre, une huile d’olive qu’il connaît bien,
et quelques copeaux de truffe blanche.
C’est tout.
Le plat part en salle
La réaction du client est immédiate :
Pas de question, pas de commentaire sur la technique ou la présentation.
Il redemande le même plat.
Oui, la haute gastronomie impressionne par sa technicité
Mais percevez-vous la véritable leçon de ce plat ?
Christophe dira plus tard qu’il a compris à ce moment-là que la complexité ne garantit rien.
Parfois, l’essentiel se joue dans peu de gestes.
Il le dit lui-même :
« J’ai compris que le cuisinier cuisinant n’avait pas d’intérêt. Qu’il fallait arrêter de complexifier. »
Cette compréhension n’est pas un rejet de la technique, c’est son prolongement.
Il a appris à maîtriser pour simplifier.
Notre rencontre
Nous rencontrons Christophe au Plaza Athénée en 2011, lors d’une dégustation de nos produits. Il goûte notre lard.
Il s’arrête, réfléchit, puis demande :
« On n’est pas plus cons que les Italiens. Pouvez-vous me faire un lard aux aromates avec votre lard de Porc Gascon ? »
Pourquoi je vous raconte cette histoire ?
Parce que cette phrase dit que certaines réponses existent depuis longtemps et que le rôle du cuisinier est parfois de les comprendre plutôt que de les compliquer.
Le 31 janvier au Domaine de Saint-Géry
Le 31 janvier, Christophe Saintagne sera à Saint-Géry.
Il cuisinera avec Louis-Dominique autour de la truffe de pleine saison et du potager d’hiver.
Une Nuit de Saint Géry, c’est un chef en immersion ET un vigneron :
ce 31 janvier, ce sera Charles Perrin du Château de Beaucastel.
Un domaine emblématique, porté par la famille Perrin depuis plus d’un siècle
Le Château de Beaucastel, reconnu pour ses Châteauneuf-du-Pape puissants, équilibrés et expressifs, fait partie des Primum Familiæ Vini, (les Premières Familles du Vin), une association des douze plus grandes familles vigneronnes du monde.
Une chambre vient de se libérer
Il reste 4 places disponibles.
Je saisis ma chance et réserve la Nuit de Saint-Géry
Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
Je partage régulièrement ce regard libre et sans détour sur les dérives industrielles de l’agriculture et de la filière agroalimentaire. Je mets en lumière cet égarement qui atteint même les restaurants étoilés et les guides gastronomiques.
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