Pourquoi tant de haine envers le beurre et la crème ?

En ce moment, j'ai un groupe de Bretons au domaine.

Ils me disent : « Votre cuisine est savoureuse, unique, légère et digeste. »

Quand vos convives restent trois jours et mangent trois fois par jour chez vous, la digestion a son importance.
Et comme ils sont bretons, la discussion est venue sur le lait, le beurre et la crème.

Je ne vais pas parler du lactose, de la lactase, des enzymes, ni de l'évolution génétique de l'humanité depuis le début de l'agriculture il y a 10 000 ans.

L'intolérance au lactose explose depuis quelques décennies

Quand j'étais gamin, on devait boire du lait et manger des yaourts pour avoir du calcium et des os solides. 
Aujourd'hui, on nous vante les vertus du lait de soja ou d'amande.

Le lait est accusé de troubles digestifs, inflammations, acné, et même certains cancers.

Pourquoi je n'utilise (presque) plus de beurre ni de crème dans ma cuisine depuis des décennies ?

Le sujet réel ? 

Est-ce le lait en lui-même qui pose problème ?

Ou la manière dont on le produit aujourd'hui ?

Pasteur nous a tués

Je n'ai rien contre Pasteur, surtout qu'il disait : "Le vin peut être à bon droit considéré comme la plus saine et la plus hygiénique des boissons".
Un homme raffiné.

Mais il y a autre chose

La pasteurisation a marqué un tournant dans l'appauvrissement et la dénaturation du lait.

Le principe est simple : chauffer pour tuer les microbes. 
La pasteurisation supprime les bactéries dangereuses. 
Effet collatéral : elle élimine aussi les bactéries bénéfiques à votre microbiote. 

C’est aussi le commencement de l’industrialisation

Plus stable dans les camions, mais moins bon pour les intestins :
pensez au gluten, j'en parle ici

Les vaches à la choucroute

L'image d'Épinal de la vache qui pâture en regardant le train passer a fait long feu.

Le TGV roule trop vite, et dans le bâtiment en stabulation libre, l'ensilage de maïs ou de soja et les aliments composés d'Amérique du Sud ont remplacé les prairies naturelles.

C’est désolant mais prévisible

Les vaches de races anciennes produisaient 1 000 à 3 000 litres de lait par an. Elles ont été remplacées par la Prim’Holstein, qui en produit 10 000.

Dix mille litres. Trois fois plus. 

Et devinez quoi ? 

Ce n'est pas en mangeant de l'herbe qu'on y parvient.

Disons les choses : 

Je ne suis pas anti-lait. 
Mais le lait, la crème et le beurre illustrent la dérive industrielle de toute notre alimentation.

Et si vous pensez que c'est mieux dans les restaurants étoilés, vous vous mettez le doigt dans l'œil.

Le culte de l'allégé

On enlève le gras du lait pasteurisé de la même façon qu'on enlève le germe de blé dans les farines industrielles.

Le lait est maintenant pasteurisé et "demi-écrémé".

C'est absurde : même quand il est dit "entier", on a enlevé une partie de la crème. 
Donc, il n'est pas entier, il est juste un peu plus gras que le demi-écrémé.

Or le bon gras, celui des animaux élevés en conditions naturelles, n'est pas notre ennemi, au contraire.

Pour résumer :

Le lait industriel (celui que vous trouvez partout) provient de vaches sélectionnées génétiquement pour produire trois fois plus.

Ces vaches ne voient plus les pâturages. 

Elles sont nourries à l'ensilage de maïs et aux aliments industriels. 

Résultat : 

un ratio oméga-3/oméga-6 déséquilibré (1 pour 6).

Le lait pasteurisé perd ses vitamines et ses bonnes bactéries.

En plus, le beurre cuit brûle à partir de 135 °C.

Et le saindoux dans tout ça :

Le saindoux de porc industriel suit exactement la même dérive : sélection génétique, élevage en bâtiment, alimentation industrielle. 
Mauvais gras, ratio oméga-3/oméga-6 de 1 pour 6.

Le plus intéressant :

Le saindoux de Porc Gascon de la Maison Duler, c'est le contraire.

• Race rustique élevée en agroforesterie. 
• Ratio oméga-3/oméga-6 équilibré (1 pour 1). 
• Digeste et savoureux.

Nos produits pour une cuisine digeste et savoureuse

• Le saindoux de Porc Gascon
• Le lard en pâte
• Le lard aux aromates
• La ventrèche
• La joue affinée

Vous avez la moindre question ? 

Vous voulez savoir quel produit est fait pour vous ? 
Écrivez-moi.

Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler

Je partage régulièrement ce regard libre et sans détour sur les dérives industrielles de l’agriculture et de la filière agroalimentaire. Je mets en lumière cet égarement qui atteint même les restaurants étoilés et les guides gastronomiques.

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