La semaine dernière, je vous ai parlé de Sarah Mainguy
Aujourd’hui, je voudrais vous parler d’une contradiction
Elle tient dans deux phrases de Jean-Luc Baldès.
À propos de Probus, il m’a dit :
« Probus, ça ne changera pas. C’est l’ADN du Domaine. »
Puis il m’a parlé de la nouvelle cuvée créée par sa fille Juliette :
« C’est un Cahors moderne, fruité, gourmand, frais, qui casse tous les codes du vin de Cahors et du Malbec. »
L’un ne doit pas changer.
L’autre existe précisément pour changer les choses.
les 6 et 7ème générations du Clos Triguedina à Cahors
Ce n’est pas une contradiction.
C’est ce que l’on appelle transmettre
La famille Baldès cultive les vignes du Clos Triguedina depuis 1830.
7 générations.
Presque 2 siècles.
En 1976, le père de Jean-Luc découvre les grands crus bourguignons. Il rentre chez lui avec une idée fixe : donner à Cahors une cuvée de la même ambition.
Il crée Probus.
Aujourd’hui, Jean-Luc veille sur ce vin sans chercher à le mettre au goût du jour
Il ne cherche pas à le moderniser.
Ni à le rendre plus accessible.
Il le garde tel qu'il a été conçu, parce que certaines choses n'ont pas besoin d'être améliorées.
Pendant ce temps, Juliette, septième génération, prend sa place dans le Domaine avec une cuvée qui ne ressemble pas à celle de son père.
Une maison ne traverse pas deux siècles en demandant à chaque génération de refaire exactement ce que faisait la précédente.
Elle dure parce qu’elle sait ce qui ne doit pas bouger.
Et ce qu’il faut avoir le courage de remettre en question.
Au Domaine de Saint-Géry, cette question est aussi devenue la nôtre
Le 22 août, Louis-Dominique cuisinera à mes côtés.
Nous travaillerons avec les mêmes terres, les mêmes élevages, les mêmes caves et le même potager.
Mais je ne lui demande pas de refaire mes plats.
Sarah Mainguy apportera encore un autre regard encore.
Trois cuisiniers.
Trois parcours.
Et aucune recette à reproduire.
Jean-Luc arrivera dans la journée
Il découvrira ce que nous sommes en train de préparer, puis choisira les vins capables de prolonger les plats.
Il aurait pu venir avec toute sa gamme.
Mais il a refusé.
Sa réponse a été très claire :
« Trop, c’est trop. »
Multiplier les bouteilles finirait par diluer l’effet de chaque vin
Il préfère en retenir quelques-unes et leur laisser la place qu’elles méritent.
Probus, vieux millésimes, cuvées créées par Jean-Luc ou par Juliette :
le choix définitif se fera avec lui dans l’après-midi.
Car Jean-Luc ne viendra pas présenter un catalogue.
Il viendra défendre une histoire.
Et vous pourrez la goûter avec lui, verre en main.
Pour Jean-Luc, un grand vin se reconnaît assez simplement :
Il doit donner envie d’en boire un deuxième verre.
Le 22 août, nous vérifierons.
Patricia et Yan ont écrit après une précédente Nuit de Saint-Géry :
« Magnifique séjour pour une Nuit de Saint-Géry exceptionnelle.
Nous repartons comblés gustativement parlant. Merci à toute la famille pour l’accueil très chaleureux. »
La prochaine Nuit de Saint-Géry
Sarah Mainguy, Jean-Luc Baldès, le groupe de jazz ODE Trio, Louis-Dominique et moi.
Nous accueillerons 35 convives, pas davantage.
La Nuit commencera le samedi 22 août à 20 heures.
Le tarif est de 170 € par personne, vins et autres boissons compris.
Je réserve ma place pour le 22 août
Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
P.S. : Si cette lettre a touché quelque chose en vous, alors vous êtes peut-être déjà des nôtres.
Je partage régulièrement ce regard libre et sans détour sur les dérives industrielles de l’agriculture et de la filière agroalimentaire.
Je mets en lumière cet égarement qui atteint même les restaurants étoilés et les guides gastronomiques.
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