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Figatel d’agneau des truffières à griller

65,00€ Pièces de +/- 350 g. Prix au kilo

Cette saucisse de foie est le produit de nos agneaux élevés dans les truffières, des aromates du domaine (romarin, sauge, thym, …) et des padrons, petits poivrons-piments galiciens cultivés dans notre potager.
Séchée puis affinée dans nos caves, elle est la fois délicate, épicée et puissante. C’est le reflet de notre terroir et notre vision de la cuisine.

Grillée à la plancha ou à la poêle, elle accompagnera parfaitement une purée, une Poivronade ou notre Octobre Rouge

 

Tarifs professionnels

Ingrédients

Agneau bio des truffières, gras de Porc Gascon, padrons bio, aromates bio, Sel naturel non raffiné
DLC

3 mois
Emballage

Sous-vide
Conservation

Conservation environ 3 mois à 3° C
Conseils de dégustation

Si possible, ouvrir les poches 24 heures à l'avance, et les suspendre dans votre réfrigérateur.

Figatel d’agneau des truffières à griller

Pourquoi avoir choisi l’agneau plutôt que le cochon pour cette figatel ?

Je m’intéressais  intimement à la façon dont nos ancêtres produisaient des milliers de tonnes de truffe avant la guerre de 14-18. Près de 100 fois plus que maintenant.
Comme ils n’avaient pas de tracteur, ils entretenaient leurs truffières  avec des tondeuses à 4 pattes : des moutons.
Il m’a fallu près de 20 ans pour mettre en place ces tondeuses, mais depuis 2022, nos agneaux des truffières sont mes nouvelles tondeuses et nous fournissent une viande exceptionnelle.
A partir de ce foie d’agneau de nos truffières et des aromates du domaine (romarin, sauge, thym, …), j’ai imaginé une saucisse de foie aux aromates, autrement dit une figatel, n’en déplaise à mes amis corses.
Une figatel à la fois délicate et puissante qui reflète notre terroir et notre vision de la cuisine.
En fait, la seule chose qui fait la différence, entre un bon et un mauvais produit, c’est la conscience.
La conscience de bien faire.
La conscience, c’est ce que nous mettons inlassablement dans notre travail depuis 40 ans, afin de vous apporter le meilleur de ce que nous savons faire.
Et c’est ce qui m’a amené à vous proposer notre figatel d’agneau.
Bon, je sais, les corses vont m’incendier, le vrai figatellu c’est avec le foie de cochon et en plus c’est corse, donc ça doit être fait en Corse.
Mais j’aime la saucisse de foie (ou de Foix) comme on fait dans le Sud-ouest, et je l’aime aussi avec des aromates (les mêmes qu’e nous mettons sur notre lard). Et une saucisse de foie avec des aromates, c’est un figatellu (figatelli au pluriel).
C’est pour ça que la nôtre, je l’ai appelée simplement figatel.
Cette saucisse est séchée puis affinée dans nos caves, délicatement relevée avec les aromates du domaine.
Vous pouvez la déguster de 3 façons :
  • Coupée en tranches d’un à deux centimètres, revenues à feu doux et sans matière grasse dans une poêle en inox préchauffée. En guise d’accompagnement, essayez de la purée de pommes de terre ou encore le petit épeautre à la tomate,
  • Ou sinon grillée à la cheminée ou au barbecue, soit entières soit coupées en deux dans le sens de la longueur avec des légumes poêlés,
  • Coupée en tranches fines (3 à 5 mm) la figatel poêlée accompagne les filets de poissons, les coquilles Saint-Jacques, …
  • Ou encore pour une préparation rapide, coupée en 2 dans le sens de la longueur, posée sur du pain toasté, un coulis de tomates et éventuellement du fromage affiné puis hop, au four quelques minutes pour griller la figatel et faire fondre le fromage.
Notre figatel d’agneau est à la fois puissante, épicée et délicate. Cette saucisse de foie est le produit de nos agneaux élevés dans les truffières et des padrons, petits poivrons-piments galiciens cultivés dans notre potager.
La figatel participe et souvent suffit à l’assaisonnement, elle donne la profondeur au plat. Vous pouvez la déguster pour plus de douceur avec notre Octobre Rouge ou notre Poivronade.

Questions / Réponses

1. Qu’est-ce que la figatel d’agneau ?
La figatel d’agneau est une saucisse de foie d’agneaux élevés dans nos truffières. Sa puissance est due aux herbes de notre jardin comme le romarin, la sauge et le thym et aux padrons, petits poivrons-piments galiciens cultivés dans notre potager.
2. Pourquoi élevez-vous  » l’agneau des truffières » ?
Parce que sa viande est exceptionnelle, du fait de la race, Castillonnaise, et du mode d’élevage.
Ces agneaux pâturent nuit et jour en liberté sur plusieurs hectares plantés de chênes truffiers, de vignes, de lavandes et de blé.
Ils se nourrissent de nos céréales et légumineuses (blé, petit épeautre, féverole) et de tout ce qu’ils trouvent à portée de museau : les feuilles des chênes truffiers, l’herbe et la flore des truffières, les pampres de nos vignes (et du raisin aussi !) et boivent l’eau de notre source aux Loups.
J’ai imaginé une recette pour utiliser le foie  de cet animal sans pareil.
3. Quelle est la particularité de ces agneaux ?
Nos agneaux servent de tondeuses naturelles dans les truffières, une méthode inspirée des pratiques ancestrales d’avant la guerre de 14-18. En plus de désherber, ils apportent de l’azote naturel dans le sol, ce qui favorise la croissance de la truffe par la suite. Chaque jour, notre fille Camille fait de nouvelles clôtures et change les agneaux de parc pour qu’ils aient une herbe quotidiennement renouvelée : c’est ce que l’on appelle le Pâturage Tournant Dynamique ( PTD). Ces agneaux ne consomment pas d’aliment industriel et ne sont jamais enfermés en bâtiment. Leur viande est exceptionnelle.
4. Quelle est la différence entre la figatel et le figatellu ? Traditionnellement, un figatellu est une saucisse de foie de porc corse. Le figatel, en revanche, est notre version à base de foie d’agneau, aux herbes aromatiques et padrons de notre potager bio.
6. Comment peut-on déguster la figatel d’agneau ?
La figatel peut être dégustée de plusieurs façons : revenue à la poêle en fines tranches pour accompagner du poisson ou des coquilles Saint-Jacques; grillée à la cheminée ou au barbecue, ou encore sur du pain toasté avec du coulis de tomate et du fromage.
7. Quels accompagnements pour la figatel ?
Pour accompagner la figatel, vous pouvez opter pour de la purée de pommes de terre, du petit épeautre à la tomate, des légumes poêlés, ou encore notre Octobre Rouge ou notre poivronade pour encore plus de saveurs.
8. Comment fabriquez-vous la figatel ?
Tout d’abord nous préparons notre mélange de foie d’agneau, de viande et de gras de Porc Gascon, de padrons et d’aromates. Une fois bien mélangée, nous mettons cette mêlée en boyau. Puis la figatel est séchée et affinée dans nos caves à jambon pendant au minimum 30 jours.
9. Comment conserver cette figatel ?
Vous la recevez emballée sous-vide. Elle peut se conserver 3 mois au réfrigérateur.

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