Dans ma dernière lettre, je vous ai plongé dans la jungle des saucissons.
Aujourd’hui, on va toucher à un sujet que beaucoup de fabricants préfèrent esquiver.
Et pour cause.
Il suffit parfois de regarder la peau d’un saucisson pour comprendre qu’on vous a vendu autre chose que ce qu’on vous promettait.
La première façon de consommer un produit, c’est avec les yeux
Et si vous voyez un de nos saucissons à la sortie du séchoir, je suis prêt à parier que vous seriez étonné par son apparence.
Surtout si vous imaginez un saucisson de supermarché :
bien régulier, bien blanc, bien propre.
La plupart des gens pensent voir la fleur naturelle du saucisson.
En réalité, cette blancheur n’est pas toujours ce qu’ils croient.
La vraie fleur du saucisson est cette moisissure qui se développe naturellement pendant une bonne fermentation.
C’est le signe que le temps a fait son travail.
Le problème, c’est que dans beaucoup de saucissons du commerce, cette fleur n’existe pas vraiment.
Ou plutôt, elle a été remplacée
Remplacée par de la poudre de fleurage, un mélange de carbonate de calcium et de talc.
Oui, du talc.
Le talc, ou silicate fongicide, c’est ce que vous mettez sur vos pieds si vous avez des mycoses.
Mais à priori, ça marche aussi plutôt bien pour mimer la fleur des saucissons.
Appétissant, n’est-ce pas ?
Maintenant, vous comprenez peut-être mieux pourquoi il est souvent écrit au dos du paquet :
“retirer la peau avant consommation”.
Chez nous, c’est exactement l’inverse.
La peau fait partie de l’expérience.
Parce qu’elle est le résultat d’une vraie fermentation.
D’un travail patient du temps.
Et le temps, justement, parlons-en
Il faut 2 à 4 semaines pour faire un saucisson industriel "type artisanal".
Dans notre cas, nous poussons la fermentation à 7-8 semaines.
Pour qu’il ait le temps de développer des arômes envoûtants.
Pour que la fleur ait le temps de se mettre en place.
Que les bactéries lactiques transforment vraiment la texture et la saveur.
Pour que le saucisson se conserve naturellement.
À la sortie de nos caves, nos saucissons sont couverts d’une fine couche blanche avec des reflets légèrement bleutés.
C’est le résultat d’une longue maturation.
Pas d’un saupoudrage.
Mais ce n’est pas tout
Même sans poudre de fleurage, les artisans ont recours, par commodité, à des levures présélectionnées pour booster la fermentation.
Ces levures sont vendues sous forme de mélange déshydraté sous le nom de Tradi 302, que vous pouvez acheter sur internet pour moins de 10 euros.
Il s'agit d'un mélange qui contient deux ou trois souches uniquement.
La plupart du temps, on retrouvera Lactobacillus sakei et Streptococcus xylosus.
C’est pourquoi tous les saucissons ont toujours le même goût :
celui de Tradi 302 et agrémenté par celui du salpêtre (E252).
Comment le dire ?
L’emballage à lui seul en dit long.
Plus réducteur et standardisé, c’est difficile à trouver.
Le goût qui se développe sera toujours le même.
Aucune amplitude aromatique.
Pas de surprise.
Aucune personnalité.
Résultat ?
Vous avez un saucisson qui peut impressionner au premier coup de nez...
Mais qui, en bouche, reste uniforme, sans relief, sans profondeur.
Vous le posez sur la table en pensant avoir trouvé quelque chose de bon.
Vous coupez, vous servez.
Et au bout de quelques bouchées, c’est la sanction :
peu de longueur, peu d’émotion, peu de différence.
Encore un saucisson qui n’a pas ce que vous espériez.
Vous connaissez notre maison ?
Vous savez que nous sommes perpétuellement à la recherche du goût sain et vrai ?
Nous refusons l’uniformité.
Et nous ne cédons jamais à la facilité.
C’est pour cela que nous “cultivons” nos levures indigènes dans nos caves, depuis plus de 3 décennies, c'est notre trésor gustatif.
Ces levures, vous pouvez presque les voir à l’œil nu quand vous pénétrez dans les caves du Domaine de Saint-Géry.
Quand vous entrez dans une cave, vous sentez cette odeur délicate, presque fromagère, signe d’une fermentation vivante.
Ce trésor, c’est notre signature
Ce sont ces levures qui agissent sur nos jambons et les saucissons qui sortent de nos caves.
Elles contribuent à leur goût inimitable et reconnaissable, propre à nos produits.
Il ne s'agit pas d'un mélange de deux ou trois levures cultivées industriellement, mais un écosystème complexe et vivant qui cohabite avec nos salaisons.
Essayer de standardiser le vivant, c’est l’industrialiser
Et pour moi, ça équivaut à la mort de tout ce qu’il y a de beau et bon dans un produit.
C’est pour cette raison que nos saucissons développent un goût complexe et puissant, et sont toujours un peu différents d’un lot à un autre.
Nos produits sont une perpétuelle découverte.
C'est la beauté des produits sains et naturels.
Voilà pourquoi, quand vous les servez, vous ne donnez pas simplement quelque chose à grignoter.
Vous faites goûter un produit vivant
Un produit qui prouve à vos amis que vous savezchoisir.
La vraie question est : que mettez-vous vraiment dans votre corps ?
Derrière ces peaux qu’on vous demande d’enlever, se cache une autre réalité :
Votre santé.
Car derrière ces saveurs standardisées, qu'y a t-il pour nourrir votre corps et votre esprit ?
Et dans la saveur complexe de nos saucissons ?
Il y a de véritables alliés pour votre microbiote.
Un élixir de jouvence qui se déguste avec bonheur.
Je vous l’explique dans ma prochaine lettre.
En attendant, croyez-moi :
Quand vous apportez ce saucisson chez des amis, vous n’arrivez plus avec un simple cadeau.
Vous faites plus de ravages que si vous étiez Pierre Niney ou Monica Bellucci.
Pour devenir une vedette auprès de vos proches, cliquez ici.
Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
Je partage régulièrement ce regard libre et sans détour sur les dérives industrielles de l’agriculture et de la filière agroalimentaire. Je mets en lumière cet égarement qui atteint même les restaurants étoilés et les guides gastronomiques.
Cliquez ici pour rejoindre le cercle des lecteurs exigeants de ma Lettre au Bon Goût.
0 commentaire