Gault et Millau : Nos 99 meilleurs charcutiers

Gault___Millau.jpgSUD-OUEST

Patrick Duler, Domaine Saint-Géry, à Lascabanes (46)

Patrick Duler est, sur son domaine du Quercy Blanc cultivé en bio, tout à la fois aubergiste, cuisinier-paysan, trufficulteur, maraîcher, forestier, éleveur et producteur de canards – on vient de loin pour goûter son foie gras – et salaisonnier. Il ne travaille que du porc noir gascon (le même que celui appelé Noir de Bigorre), sans sel nitrité ou salpêtre. Résultat : de fabuleux produits, comme la palette de porc noir, une sorte de coppa séchée et affinée de 6 à 8 mois en cave humide, dont le gras interstitiel permet cette grande longueur en bouche qui donne envie d’en reprendre. Outre le saucisson sec, la poitrine à lardon et la ventrèche affinée de 14 mois, au léger goût rancio qui nous rappelle les charcuteries ibériques, on retiendra le jambon noir affiné 18 mois (24 sur réservation), et notamment la pointe, situé à l’avant du jambon, et, surtout, le merveilleux filet de coche affiné 2 mois, d’un moelleux inouï, assaisonné au piment d’Espelette et très maigre. Une noisette de viande prélevé dans les côtes de filet désossées, à la manière du lomo espagnol, mais en beaucoup moins sec car travaillé à partir (très rare en charcuterie) de la femelle du porc qui a déjà mis bas (coche), abattue à 3 ans pour un poids avoisinant les 250 kg. Dans l’esprit du Colonata italien, le lard aux aromates, d’une élégance folle et d’une grande intensité aromatique, est constitué d’une grosse épaisseur de gras saupoudré d’herbes finement séchées (laurier, romarin, thym, genièvre et clou de girofle). Un excellent gras constitué aux deux tiers d’acides oléiques mono et polyinsaturés, bons pour le cholestérol. Trois fois plus important à l’intérieur des fibres musculaire que dans un porc blanc, et dix fois plus abondant en périphérie (50 mm d’épaisseur de graisse pour le Noir de Bigorre, contre 5 mm pour le porc blanc breton), ce gras bien blanc et nacré (presque rosé), jamais rance (car non oxydé), est recherché dans un seul but : le développement et la concentration, en profondeur, des arômes subtils de noisette présents naturellement chez ce porc.