Chez ma grand-mère, le bouillon chauffait dans la cheminée.
Des os de volaille ou de cochon, des parures de légumes, les herbes du moment :
elle en faisait des soupes improvisées dont le goût changeait d’un jour à l’autre.
J’ai gardé le goût de ces bouillons longuement mijotés.
Je vous en parle ici.
Après la volaille rôtie, il reste la carcasse des « chapons loupés » de Nicolas
Elle peut encore vous régaler.
Détachez les petits morceaux de chair encore accrochés aux os et gardez-les au frais.
Mettez la carcasse dans une marmite, avec de l’eau, un oignon, un peu de carotte, de poireau et quelques herbes.
Laissez frémir doucement, puis filtrez le bouillon.
Vous pouvez faire cuire quelques vermicelles dans le bouillon, ou faire comme nous ici :
ajouter quelques herbes fraîches (persil, ciboulette, thym, sauge, basilic, cébette…), finement ciselées à la dernière minute.
Servez bien chaud avec les petits morceaux de volaille restés au frais, détaillés en petits cubes.
J’aime cuisiner une volaille entière :
après les cuisses, les blancs et le jus du rôti, la carcasse donne encore un bouillon.
Je réserve aussi ces « chapons loupés » de Nicolas pour notre restaurant.
Deux poids sont proposés : environ 2,5 kg ou 3 kg.
Vous recevez votre volaille prête à cuisiner, sous vide.
Patrick Duler
Fondateur de la Maison Duler
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